Abordamos hoy un capítulo esencial de nuestro curso de cocina que a mí personalmente me encanta: los fondos y caldos, que sirven como base para multitud de elaboraciones, como la clásica sopa de pescado. Hoy vamos a aprender cómo hacer un fumet o caldo de pescado que nos servirá para hacer cremas de pescado o de marisco, sopas, guisos y otras muchas recetas. Es la receta básica genérica, aunque en esencia muy similar a la elaboración del caldo de pescado de roca o de morralla.
Gracias a los fondos de cocina podemos reforzar y enriquecer elaboraciones de todo tipo, por lo que es bueno tenerlos hechos con anticipación -además se pueden guardar congelados-. En el caso del de pescado, no se tarda mucho en elaborarlo pero viene muy bien tenerlo listo para hacer una salsa, un velouté o cualquier otra preparación que incluya en sus ingredientes el caldo de pescado.
Para realizar un buen fumet vamos a necesitar un recipiente alto y estrecho, llamado marmita. En ella podemos hacer una gran cantidad de caldo y luego congelarlo. Para hacer nuestro caldo, introducimos todos los ingredientes en la marmita con el agua FRÍA y vamos a poner el fuego al máximo. A medida que va calentándose va saliendo una espuma que debemos ir quitando, ya que puede estropearnos el resultado final.
Con una espumadera o cazo realizamos esta operación las veces que haga falta. Cuando empiece a hervir, asustamos la preparación añadiendo un poco de agua fría donde esté cociendo y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos. Apagamos y rectificamos de sal.
Al finalizar la cocción hay que realizar una tarea muy importante que es la clarificación del fumet o caldo de pescado. Esto se puede hacer de muchas y variadas formas. Lo más sencillo es pasarla por un colador fino cubierto con un papel de cocina, pero podemos usar una estameña de algodón o incluso los filtros de las cafeteras de goteo. Así solo pasará el caldo sin sus impurezas.
Una vez colado el caldo, podemos conservarlo durante 3 días en la nevera y hasta 3 meses en el congelador, donde estará listo para cuando lo queramos utilizar o incorporar a cualquier otra receta como base.
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En qué utilizar el caldo de pescado o fumet
El caldo de pescado o fumet es perfecto para hacer arroces y paellas basadas en productos del mar, como el arroz negro de chipirones o la siempre exitosa paella de marisco. También para hacer calamares en salsa americana, cremas como la de nécoras o guisos como la fideuá de rape, por ejemplo.
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