No nos cansamos de insistir sobre cuán importantes son los fondos en la cocina y lo mucho que el éxito de nuestros platos depende de ellos. Entre otros factores, un buen fondo, con sabor y cuerpo, puede marcar la diferencia entre un plato mediocre y otro sobresaliente.
Un fondo de cocina es el líquido que se logra cociendo en abundante agua (y otros posibles líquidos) carnes, huesos, espinas, verduras, hierbas y condimentos. Una vez extraído todo el sabor, los "tropezones" se desechan y el líquido resultante se reduce mediante una cocción lenta y prolongada.
Los fondos se dividen en fondo claro o blanco y fondo oscuro. Así mismo, dependiendo del ingrediente principal que usemos en su elaboración, el fondo recibe un nombre u otro: fondo de cordero, de ternera, de pollo, de verduras, etc.
El fondo de pollo pertenece a la familia de los fondos blancos o claros, que se diferencian de los oscuros en que los ingredientes se cubren con agua y se cuecen a fuego lento durante un tiempo prolongado sin tostarse previamente, ya sea en el horno o al fuego.
¿En qué se diferencia el fondo del caldo?
No se deben confundir caldos con fondos. El proceso de elaboración es muy similar, pero los fondos se usan como ingrediente de alguna otra preparación, no se consumen solos. Entre otros factores, se preparan sin sal para poder usarlos libremente y poder condimentar luego al gusto el plato de que se trate.
El sabor de un fondo es más pronunciado que el de un caldo, fruto de la cantidad de horas de cocción que requiere y que concentra al máximo los sabores de todos sus ingredientes. Los fondos son el punto de partida de la preparación de sopas, entre otras elaboraciones, si se aligeran con agua.
¿Cómo se prepara un fondo de pollo?
Los útiles que vamos a necesitar para preparar un litro de fondo de pollo son una cacerola de gran capacidad o una marmita (olla alta y estrecha), una espumadera o cazo para desespumar, un buen cuchillo cebollero y una tabla para cortar las hortalizas y un colador de malla fina y/o una estameña (tela de algodón) para colar el caldo final.
Ingredientes para un litro de fondo de pollo: 1 kg de carcasas de pollo, 5 l de agua, 1 ramita de apio verde, 1 puerro, 1/2 cebolla pequeña, 3 zanahorias, unos granos de pimienta, una hoja de laurel, tomillo o albahaca o romero y perejil.
Elaboración: Blanqueamos las carcasas de pollo metiéndolas en una olla con agua fría y calentando lentamente hasta llegar a ebullición. En ese momento las retiramos y lavamos de nuevo. Con ello eliminamos impurezas y sellamos las proteínas superficiales; lo que se consigue es no enturbiar tanto el agua al cocerlos después. Introducimos las carcasas, las verduras (peladas y troceadas) y las especias en una olla y cubrimos con el agua. Hervimos a fuego suave durante una hora. Retiramos la espuma que se forma en la superficie tantas veces como sea necesario. Colamos el caldo, mejor si colocamos una tela o estameña sobre el colador para que quede bien limpio, y dejamos enfriar antes de guardar en la nevera durante un mínimo de ocho horas. La grasa solidifica en la superficie y es muy fácil de retirar una vez el caldo está bien frío. Para condensar el sabor del caldo y convertirlo en un fondo lo volvemos a cocer a fuego lento durante un par de horas o hasta que haya reducido a un litro.
¿En qué recetas podemos utilizar un fondo de pollo?
Una vez tengamos listo nuestro fondo de pollo, con mucho sabor y cuerpo, lo podemos congelar en bandejas para hielos para usar en pequeñas cantidades según sea necesario. También se puede usar en el momento. Con él podemos cocinar estofados, sopas, cremas, arroces, salsas, croquetas y mucho más. Aquí van nuestras recomendaciones.
- Croquetas de pollo
- Sopa de pollo casera
- Sopa de pollo al curry
- Crema de verduras, pollo y beicon
- Crema de setas y castañas
- Estofado de cerdo y cebolla roja al vino tinto y chocolate
- Goulash de cerdo tradicional
- Muslos de pollo encebollado al café
- Korma de pollo
- Pollo a la cerveza
- Pollo cantora o a la Pantoja
- Arroz con pollo
- Arroz caldoso de pollo
- Pilaf de pollo con arroz salvaje
- Salsa de foie
- Salsa de naranja
En Directo al paladar | Cómo hacer un fondo oscuro
En Directo al paladar | Cómo hacer un fumet o caldo de pescado
Ver 10 comentarios