Para hacer un buen caldo de pescado que nos sirva de base para una sopa, un suquet, un guiso de pescado, o para preparar arroces con sabor, es importante saber cómo hacer un buen caldo de pescado a base de morralla.
La morralla es un variado de pescados ideales para hacer caldo, que suelen ser de tamaño pequeño e incluyen pescados de roca pequeños de especies variadas como la gallineta, las cintas, pargos, mújoles, arañas y algunos mariscos sueltos como galeras etc. que aportan un gran sabor a los caldos y fumets.
En las zonas de costa es fácil encontrar este tipo de variedades de pescado pero hasta hace poco, me costaba encontrar dónde comprarlo en Madrid. El otro día me llevé la sorpresa de ver morralla en mi mercado y sin dudarlo compré una buena cantidad para hacer este caldo.
Con esta morralla, prepararemos un caldo con el que podré elaborar un arroz a banda, una fideuá o un arroz caldero, platos que me gustan mucho y que se hacen con un caldo potente como el que vamos a hacer hoy.
Aunque la RAE define la morralla como conjunto o mezcla de cosas despreciables o inútiles, también lo incluye como pescado menudo y como ahora veréis, no es nada inútil ni despreciable ya que le sacaremos un gran partido. Lo bueno es que gracias a que se considera casi un pescado de descarte, no suele ser caro y nos permite disfrutar de un ingrediente básico para los caldos a muy buen precio.
Para hacer nuestro caldo, lavamos el pescado ligeramente bajo el agua y lo secamos con un paño limpio, para retirar restos de arena, redes o cualquier impureza que pueda traer. Si hay piezas grandes, podemos eviscerarlas antes de cocinarlas (o pedirselo al pescadero) aunque en general no será necesario. Después, en una cacerola o marmita grande, hacemos la preparación. Empezamos sofriendo la cebolla, el puerro y el tomate cortados en trozos con un poco de aceite. Una vez listo el sofrito, salteamos también el pescado durante cuatro o cinco minutos, para potenciar su sabor.
Añadimos al agua, removemos bien para despegar lo que se hubiera podido agarrar en el fondo y dejamos cocer durante unos 30-40 minutos a fuego lento para que no haga muchos borbotones. Una vez terminado el caldo, colamos bien para retirar todo el pescado y hortalizas y reservamos en la nevera. Yo suelo ponerlo en frascos con cantidad suficiente para dos raciones.
Tras unas horas en la nevera, retiramos la grasa que queda en la parte superior y tenemos listo un caldo sabroso y potente que podremos utilizar como base para muchas recetas y que nos aguantará en buen estado hasta tres días en la nevera y aproximadamente tres meses en el congelador, siempre listo para cuando nos haga falta.
Con esa base podemos hacer una sopa de pescado como la de la imagen, calentando el caldo base, añadiendo un poco de tomate, y sirviéndola con arroz blanco y un huevo duro picado. Unas tajaditas de buen pescado cocido en la sopa terminará de darle el punto final.
Con qué acompañar un caldo de pescado a base de morralla
El caldo de pescado a base de morralla es en sí mismo un ingrediente o base para hacer otras recetas. Utilízalo para hacer una sopa de pescado o de marisco, para hacer una fideuá, un marmitako, un arroz de pescado o un arroz caldero y te sorprenderás viendo cómo mejoran esos platos al usar este caldo a base de morralla.
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