El praliné de avellanas casero es un básico de la pastelería y que podemos darle numerosas utilidades. Desde rellenar unos bombones hasta formar parte de la crema de una tarta tradicional como la París Brest, notaréis una gran diferencia de sabor si utilizáis vuestro propio praliné en los postres caseros que hagáis.
Además, es una ventaja el poder disponer de él cuando queramos, puesto que solo suele venderse en grandes recipientes para uso profesional del pastelero, que no son viables para comprar para nuestra repostería casera. Así, cuando entre los ingredientes de una receta aparezca la palabra praliné, ya no tendremos que prescindir de ella por ser un ingrediente complicado de encontrar.
Asar las avellanas a 160 ° C durante aproximadamente 12-15 minutos y las pieles se despeguen. Frotamos las avellanas en un paño para quitarle las pieles y mantenerlas calientes. Colocamos el agua en una olla de fondo grueso y luego añadimos el azúcar. Cocemos el agua y el azúcar juntos a 118°. Podemos remover la mezcla hasta que empiece a hervir. Apagamos el fuego tan pronto como el jarabe alcance 118°.
Agregamos las avellanas al jarabe de azúcar. Apagamos el fuego y las revolvemos despacio con el azúcar, girando la olla al mismo tiempo. Intentaremos que no se haga un bloque, sino que cada avellana se recubra de azúcar. Una vez que todas las avellanas estén cubiertas con una capa de azúcar, volveremos a encender el fuego.
Seguimos revolviendo las avellanas a fuego lento muy suavemente, girando la olla para que todos los ingredientes se muevan. A medida que el azúcar comienza a derretirse, las avellanas comenzarán a colorearse. El azúcar se volverá a fundir y luego se caramelizará, cubriendo las avellanas.
Vertemos la mezcla en una bandeja forrada con una lámina de silicona o papel de hornear. Dejamos enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío, rompemos el bloque de avellanas y caramelo y lo trituramos en un robot o un molinillo. Continuamos moliendo la mezcla hasta que logre una pasta. Si vemos que queda muy seca, podemos ayudarnos añadiendo una o dos cucharaditas de un aceite neutro, tipo girasol, sésamo o nuez. Una vez que la pasta esté finamente molida, colocamos la pasta de praliné en un recipiente hermético. Si se almacena durante un período prolongado, el aceite puede separarse de los sólidos, así que removeremos bien antes de usarlo.
Con qué acompañar el praliné casero
Si os gusta la repostería no podéis dejar de preparar esta receta de praliné casero como os comentaba antes dura bastante tiempo en un recipiente hermético en el frigorífico y es un fondo de despensa ideal para nuestros dulces. Podéis utilizarlo tal cual o incorporado a una crema pastelera o a una mousse.
