La piadina, cuyo plural en italiano realmente es piadine, pertenece al fabuloso mundo de las masas de pan plano. Además tiene otra ventaja: se prepara con bicarbonato sódico, por lo que no necesita ni más levaduras, ni masa madre, ni levados. Su elaboración es realmente sencilla y no necesitaremos encender el horno.
La piadina original, al menos la más popular, es la romagnola, llamada también piada. Hoy ha ganado fama en todo el mundo, pero antiguamente arrastraba el sambenito de ser un alimento muy humilde, hecho que no le quita en absoluto valor. Con un exterior ligeramente crujiente, pero tiernas y suaves, admiten todo tipo de rellenos.
La receta de Rachel Roddy en The Guardian es extremadamente sencilla, con una masa perfecta para novatos, pues es menos húmeda de lo habitual. En origen se elaboraba con manteca, pero hoy habitualmente se sustituye por aceite de oliva, siendo así una receta apta para vegetarianos y veganos -y más cardiosaludable-. Están mucho más ricas recién hechas, pero se pueden guardar en la nevera bien tapadas y recalentar ligeramente en la sartén o incluso microondas.
Animo a todo el mundo a probar la receta varias veces para ajustar la preparación al gusto. Subiendo la hidratación quedará una masa más ligera, aunque cueste algo más de manipular. También podemos hacerlas más o menos finas, según busquemos una piadina más crujiente o algo esponjosa, como en nuestro caso, recordando levemente a una pita.
Mezclar la harina con la sal y el bicarbonato en un recipiente, con unas varillas manuales o un tenedor para romper los grumos. Formar un hueco en el centro y echar el aceite y el agua.
Empezar a mezclar hasta incorporarlo todo; si vemos que se queda algo seca con harina sin incorporar, añadir cucharadas de agua poco a poco, mezclando bien. Volcar sobre la mesa y amasar a mano hasta tener una textura homogénea, que no debería ser pegajosa. Formar una bola, devolver al recipiente, tapar y dejar reposar una hora.
Separar en seis porciones iguales, manteniendo las que no estamos trabajando tapadas con un paño limpio que no suelte hilos. Para formar cada piadina, amasar un poco, formar bolas y aplastar y estirar cada una con un rodillo hasta dejar un grosor de unos 3-4 mm. Pinchar con un tenedor.
Se puede ir cocinando cada piadina formada o formar todas directamente si tenemos sitio en la mesa para dejarlas estiradas y tapadas. En cualquier caso, calentar una buena sartén a fuego medio-fuerte, engrasar con un poco de aceite y cocinar cada unidad unos 2 minutos por cada lado.
Retirar a un plato o fuente y continuar con toda la masa. Mantener las piadinas cocinadas tapadas con plástico film o un paño para que no se enfríen y se conserven tiernas, sin resecarse. También se pueden mantener en un horno encendido previamente al mínimo, y apagado.
Con qué acompañar las piadinas
Un relleno típico para las piadinas italianas es prosciutto o speck, queso y algunas hojas verdes o verdura. Jamón serrano o asado y mozzarella con rúcula es una combinación ganadora, pero también podemos usar queso crema y salmón, verduras asadas o a la plancha, tomate, queso de cabra o feta, encurtidos, mermeladas, pescado en salazón... Lo que a uno le apetezca o tenga en la nevera.
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