Dentro de la gama de panes planos podemos separar los que se cocinan al horno de los que podemos preparar en la sartén, como es el caso del tradicional pan naan de la India, también típico en otras gastronomías del sureste asiático, y tan diferentes de nuestro pan casero.
A diferencia del pan de pita hueco, la piadina o chapati, es una masa levada con levadura de panadería, pero muy sencillo de elaborar y que no exige demasiado tiempo.
Nos hemos guiado por las indicaciones de la casi siempre infalible web de King Arthur Flour, que comparte la receta india tradicional de Pooja Makhijani. La autora nos da las claves de esta masa: combinar harina de fuerza y de repostería (con diferentes proporciones de proteína), el uso de yogur griego auténtico (nada de sucedáneos con nata o leche en polvo) y el cocinado en sartén de hierro muy caliente, para emular el horno tandoor tradicional.
Además recomienda usar ghee, mantequilla clarificada, pero si vamos con prisa queda también estupendo con mantequilla simplemente derretida. El naan se sirve templado; si nos va a sobrar, podemos guardar cada unidad envuelta en plástico film en la nevera hasta un par de días, recalentándolo en el microondas o con calor residual del horno.
Derretir la mantequilla en el microondas a potencia baja y tiempos cortos, o en un cacito, y calentar ligeramente el agua. Mezclar en un recipiente de tamaño medio las harinas con la levadura seca, el azúcar y la sal. Añadir el yogur escurrido de su posible suero, la mantequilla y el agua. Trabajar la masa hasta incorporar todo.
Amasar a mano o con amasadora hasta tener una masa homogénea, lisa y elástica. Si al principio está muy pegajosa, tapar con film y dejar reposar unos 15-20 minutos. Procurar no añadir mucha más harina. Hacer una bola, dejar en un recipiente ligeramente engrasado con aceite y tapar con film. Dejar levar hasta que duplique su tamaño, entre 50-70 minutos (según la cantidad de levadura y temperatura).
Desgasificar sobre la mesa, reamasar un poco y dividir en 8 porciones, de unos 65 g cada una. Bolear creando tensión superficial (como hace Ibán Yarza en este vídeo), pintar ligeramente con aceite neutro o mantequilla derretida y tapar con plástico film. Dejar reposar 20-30 minutos.
Preparar mientras unos 30 g de mantequilla más derretida y un pincel. Poner a calentar una sartén de hierro fundido o una buena de fondo grueso, a potencia media-alta, sin engrasar.
Trabajar las bolas de una en una, estirándolas a mano como si hiciéramos mini pizzas. Podemos darles forma redonda u ovalada, más o menos finas según nos guste el grosor final del pan. Cocinar un naan cada vez, dejando que salgan las primeras burbujas (unos 40-50 segundos) antes de darle la vuelta. Cocinar por el otro lado otros 40-50 segundos y volver a girar. Debe quedar toda la superficie cocida y con manchas más oscuras.
Retirar el pan a un plato y pintar con mantequilla derretida por ambas caras. Tapar con plástico film o papel de aluminio mientras se repite la operación con el resto de porciones. También podemos mantenerlos en el horno encendido a potencia mínima. Servir con semillas de nigella o sésamo, o cilantro o perejil fresco.
Con qué acompañar el pan naan
Recién hecho, calentito, el pan naan es una delicia tierna y esponjosa que, si te descuidas, se devora casi solo, como las samosas. Sin embargo, lo suyo es acompañarlo de platos en los que mojar o untar su miga, incluso sustituyendo los cubiertos. Quedándonos con la inspiración india recomendamos servirlo con un pollo tandoori masala, un dahl de lentejas rojas un buen curry especiado vegetariano o de marisco, pollo tikka masala o korma, o con salsa raita. También es un pan habitual en otras cocinas de Oriente Medio y Próximo, acompañando hummus, baba ganoush o tzatziki.
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