En un bol mezclamos la almendra molida junto con el azúcar glas y la clara de huevo. Mezclamos hasta obtener una masa homogénea y suave. La mejor herramienta son nuestras manos, bien limpias, y con ellas conseguiremos una pasta de mazapán perfectamente integrada que envolvemos en papel film y dejamos reposar un par de horas.

Mientras tanto podemos preparar los rellenos elegidos. En mi caso, el cabello de ángel lo tenía listo, pero para el dulce de batata he cocido la batata entera, sin pelar, en una olla con abundante agua. Una vez tierna la he pelado y la he dejado escurrir (chupa mucha agua) antes de agregar cuatro cucharaditas de azúcar. Por último he llevado el dulce al fuego y lo he cocido, removiendo sin parar, durante cinco minutos.

Colocamos el mazapán entre dos láminas de papel vegetal y lo extendemos con un rodillo. Cortamos tres rectángulos de 8x14 cm. Juntamos los recortes y los envolvemos en film para que no se sequen, pues los vamos a utilizar para cubrir el pan de Cádiz una vez montado.

Montaje y terminación del pan de Cádiz

Cubrimos una bandeja de horno con papel vegetal y colocamos uno de los rectángulos sobre ella. Extendemos una capa de cabello de ángel por encima. Colocamos otro rectángulo de mazapán y, encima, una capa de dulce de batata (que habrá de estar frío). Terminamos con el tercer rectángulo de mazapán y una segunda capa de cabello de ángel.

Estiramos el mazapán reservado con el rodillo hasta que alcance un tamaño que cubra toda la pieza. Ajustamos bien los laterales para que no se formen pliegues (especialmente en las esquinas), sellamos la base y recortamos el sobrante. Damos forma ligeramente, para que quede bien homogéneo.

Con el lado romo de un cuchillo hacemos el dibujo de la superficie. Pueden ser líneas paralelas o, como en mi caso, rombos. Pincelamos la superficie con la yema de huevo y llevamos el pan de Cádiz al horno, precalentado a 250ºC con calor arriba y abajo, durante cuatro minutos.

Transcurrido este tiempo encendemos el grill y dejamos uno o dos minutos más o hasta que tenga un bonito color dorado (yo lo dejé dos minutos y me pasé de tiempo, tenlo en cuenta). Sacamos el pan de Cádiz del horno y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla antes de servir.