Cuando pensé preparar esta receta de tartar de tomate decidí hacerla inspirada en la receta del steak tartare de carne tradicional, pero sustituyendo la carne de ternera por tomates maduros picados en concasé o cubitos de tamaño pequeño, y manteniendo el aliño tradicional.
Para esta elaboración no vale utilizar tomates de invernadero o tomates de variedades bola o pera, perfectos para freír y hacer salsas o fritadas de tomate, o para utilizar en gazpachos y salmorejos, sino que necesitamos una buena variedad de tomate de ensalada, como los tomates color rosa de Barbastro o los de la sierra de Aracena. Si no conseguís buenos tomates frescos, podéis hacer la receta con tomate entero en conserva al natural.
Tras pelar bien y picar los tomates en trocitos, los mezclaremos con otros ingredientes y los aliñaremos con una salsa casera, basada en la yema de huevo, la mostaza y algunos condimentos, consiguiendo así un sabor intenso y un aspecto y textura muy similar a la del plato realizado con carne picada a cuchillo.
Comenzamos pelando los tomates, para quedarnos solamente con su pulpa. Después los picamos en rodajas, cada una en tiras y cada tira en cuadraditos. Dejamos todas las porciones de tomate sobre un colador, para eliminar toda el agua de tomate y las pepitas, quedándonos con la carne o pulpa. Si usáis tomate en conserva, cortadlo en porciones y secadlo bien con papel absorbente de cocina.
Picamos las alcaparras, las piparras y las cebolletas en pequeñas porciones de tamaño similar a las de pulpa de tomate. Mezclamos con el tomate procurando no mover mucho para no dañar las porciones. Salpimentamos al gusto. Dejamos reposando mientras preparamos la salsa o aliño.
En un bol pequeño o un cuenco, mezclamos la yema de huevo con la mostaza, la salsa Worcestershire o Perrins y el Tabasco, batiendo bien. Agregamos un chorrito de aceite de oliva y unas gotas de aceite. Repartimos la salsa sobre el resto de ingredientes del tartar de tomate y dejamos que se integre durante cinco minutos.
Ayudados de un aro de emplatar, colocamos el tartar de tomate sobre un plato. Adornamos la parte superior a nuestro gusto con algún brote verde, una rodaja de jalapeño y unas bolitas o perlitas de aceite. Llevamos a la mesa.
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Con qué acompañar el tartar de tomate
Para acompañar el tartar de tomate, podéis preparar pequeñas tostas de pan crujiente, que resultarán idóneas para colocar el tartar sobre ellas. Con una copa de vino tinto de vuestro agrado o una copa de champagne o cava, tenéis el éxito asegurado.
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