El kimchi más que un plato concreto es una legendaria técnica de fermentación coreana que ha sido reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Su origen se remonta, al menos, al siglo I a.C, cuando aparecen las primeras referencias escritas a esta técnica de conservación que ha supuesto, junto al arroz, la principal fuente alimenticia de los coreanos durante milenios.
Como nos explica el cocinero Robert Ruiz, fundador de Lov Ferments y autor del libro Fermentar, aunque el kimchi más popular es el de repollo, se puede hacer y se hace de casi cualquier vegetal y, normalmente, mezclando estos.
Los fundamentos del kimchi
Lo importante para elaborar el kimchi es tener claro la proporción de sal que hay que añadir a los vegetales para que se produzca la lactofermentación que permite, como en los yogures, que los microorganismos transformen los vegetales y garanticen su conservación en buen estado durante meses.
“Básicamente, la filosofía reside en saber cómo poner esa sal para que mate a los microorganismos que no nos interesan y los que acidifican crezcan”, explica Ruiz. “En Corea ponían sal a la col, luego la quitaban, y hacían el kimchi. A nosotros nos gusta combinar las verduras con la sal justa que necesitas para que no quede ni muy salado ni soso, pero usamos harina de arroz para que quede mejor ligado”.
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Ruiz recomienza una proporción de entre un 2 y un 5% de sal respecto al peso total de las verduras que van a utilizarse, aunque él personalmente suele quedarse en el 3%. A más sal más tiempo hay que dejar fermentar, más ácido va a quedar y más tiempo aguanta después del fermentado en la nevera.
Esta es su receta estandar, la que aparece en el libro, pero Ruiz anima a utilizar cualquier tipo de verdura y condimentos y experimentar con la cantidad de sal y el tiempo de fermentación –que va de una semana a un mes– para encontrar el kimchi que más nos gusta.
Corta la verdura como quieras: muy fina si quieres un kimchi más parecido a una salsa, más gruesa si quieres que haya mordida. Pesa toda la verdura y, en un bol grande, añade el 3% de este peso en sal.
Masajea la verdura y la sal con la mano, rompiendo parte de las fibras del repollo, para que se impregne bien por toda la verdura.
Aparte, en un cazo, coloca un vaso de agua y unas cucharadas de harina de arroz. Hierve hasta que espese bien y quede una argamasa que parece cemento. Agrega parte de esta masa al kimchi y masajea de nuevo.
Transfiere el kimchi a un bote estanco o una bolsa de vacío: no debe entrar nada de aire. Si usas un bote, lo ideal es que el kimchi rellene por completo este, pero si no llega, tapa la superficie con un poco de film para limitar el contacto con el aire.
Guarda el kimchi en un lugar fresco y seco y deja que fermente durante 21 días. Pasado este tiempo, transfiere el kimchi a un táper o bote y guárdalo en la nevera. Ya está listo para consumir y, refrigerado, aguantará en bun estado durante semanas.
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Con qué acompañar el kimchi
En Corea el kimchi se suele comer siempre con arroz y es fundamental en platos como el bibimbap, un combinado de arroz, verduras, carne y huevo con unos aliños y una salsa tremendamente sabrosos al que se suele añadir también kimchi.
El kimchi también se puede triturar para obtener una salsa de kimchi que va genial con todo tipo de plazos. Ruiz lo utiliza incluso para hacer paella. Mezclado con mayonesa también es ideal como salsa en una hamburguesa o perrito caliente y podemos acompañarla con edamame.
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