Siempre me ha gustado mucho este postre, aunque no fue hasta hace unos dos o tres años cuando probé la auténtica cuajada casera y caí rendida a sus pies. Nada que ver con lo que había estado comiendo hasta entonces, ni con esas mezclas densas y gelatinosas que venden en los supermercados. Una buena cuajada casera es cremosa, muy cremosa, y llena de sabor.
La densidad y cremosidad de la cuajada depende de la calidad de la leche con que se elabora. Y esta, a su vez, de la época del año o los periodos de reproducción y lactancia de las ovejas y de cómo son los pastos con que se alimentan. La cuajada elaborada con leche de primavera, que es más grasa, resulta más cremosa que la de cualquier otra época del año.
¿Qué es la cuajada?
La cuajada es un producto lácteo, de textura cremosa, que se elabora con leche coagulada por acción del cuajo. También llamada "mamia", "mamiya", "kallatua" o "gaztambera", se consume habitualmente como postre, ya sea tal cual, endulzada con azúcar o miel y/o con nueces, pasas o trocitos de fruta, servida en vasitos como el goxua vasco.
Aunque encontramos su origen en el Valle de Ultzama (Navarra), la cuajada es un postre también típico de la gastronomía del norte y este de España (País Vasco, Castilla y León y La Rioja).
Tiene un valor nutricional similar al de la leche: contiene lactosa (azúcar propio de la leche), es rica en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D.
¿Cómo se elabora la cuajada artesanal?
Tradicionalmente se elaboraba en un recipiente de madera llamado "kaiku", un cuenco de madera con forma de cono truncado y ligeramente inclinado. En él también se transportaba la leche recién ordeñada hasta los caseríos donde se preparaba la cuajada.
El proceso de transformación de la leche en cuajada requería calentar la primera. Algo que no se podía hacer en el kaiku, por estar hecho de madera. La solución llegaba en forma de piedras incandescentes que se introducían en interior del recipiente y otorgaban a la cuajada un característico sabor a leche tostada.
¿Cómo hacer en casa la cuajada tradicional?
A pesar de ser consciente de lo fácil que era preparar cuajada casera, no me animé a hacerlo hasta probar la auténtica. Había dos cosas que me echaban para atrás y es que para prepararla son necesarios: cuajo y leche fresca de oveja, no uperisada.
Hoy en día pocos son los que, por razones de seguridad e higiene, mantienen el uso del kaiku y en su lugar se utilizan tarros de barro. No obstante el proceso de elaboración de la cuajada sigue siendo el mismo y el punto de partida es la leche caliente.
Lo primero es una bobadina, pues el cuajo se puede encontrar fácilmente en farmacias, lecherías y establecimientos donde vendan suministros para hacer queso. No cuesta mucho dar con él, aunque quizás tengáis que encargarlo.
Lo segundo es un poco más complicado en una gran ciudad (y la que escribe vive en Madrid) porque la leche fresca de oveja, recién ordeñada, no se comercializa. Quienes tengáis la suerte de tener pueblo (con ovejas -claro está-) lo tenéis chupado y podréis hacer una cuajada casera tradicional cuando allí os encontréis.
Colocamos la leche fresca de oveja en una cacerola al fuego y calentamos. Si usamos cuajo de repostería no debemos sobrepasar los 55 ºC y si usamos cuajo de farmacia la temperatura máxima es de 38 ºC.
El exceso de calor destruye el cuajo, así que es importantísimo no sobrepasar estas temperaturas. Lo ideal es usar un termómetro de cocina.
Una vez alcanzada la temperatura adecuada, retiramos la leche de la fuente de calor. En este momento podemos proceder de dos maneras:
- Añadiendo el cuajo a la cacerola, meneando la cacerola para que se mezcle con la leche y vertiendo el contenido en cinco tarros individuales.
- Introduciendo cuatro gotas de cuajo en cada tarro, con estas cantidades salen cinco unidades, y repartiendo la leche caliente entre ellos.
En cualquier caso, una vez que la mezcla de leche y cuajo esté en los tarros, solo queda esperar 10-15 minutos, sin mover (importantísimo), a que se produzca la magia.
Por último esperamos unos minutos más a que se atempere ligeramente antes de trasladar los tarros a la nevera. Dejamos enfriar un par de horas antes de servir.
Pack de Cuajo y Cloruro de Calcio
¿Qué puedo hacer si no consigo leche fresca de oveja?
Afortunadamente existe una alternativa para quienes no tenemos acceso a la preciada leche fresca de oveja. La solución está en algo tan simple como mezclar un litro de leche de vaca fresca o pasteurizada (nunca UHT) con dos cucharadas de leche entera en polvo y remover hasta que no queden grumos.
A partir de aquí el proceso es el mismo. Calentar la mezcla de leches hasta alcanzar las temperaturas indicadas anteriormente. Verter en tarros de barro, con cuatro gotas de cuajo en la base de cada uno, esperar 10-15 minutos sin mover y ¡bingo! El resultado es una cuajada más que digna, aunque no sea 100% original.
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