Nada se puede comparar a una buena pieza de atún rojo fresco en temporada, pero este saludable pescado azul también se puede disfrutar todo el año con otras variedades más económicas y que podemos encontrar cómodamente ultracongeladas. Por sus propiedades y facilidad de cocinado, el atún a la plancha es un plato básico cuya técnica solo requiere pequeños trucos para dominarla a la perfección.
Casi como si fuera una pieza de carne de vacuno, un filete, medallón o solomillo de atún no requiere de muchas complicaciones para ser cocinado con éxito en casa. Lógicamente, a mayor calidad de la pieza, más sabor y mejor textura, pero también con un filete descongelado de atún de aleta amarilla podemos degustar un plato sabroso y nutritivo en pocos minutos.
Lo más importante es dar con el punto de cocción que más nos guste; preferiblemente habrá que controlar el tiempo para no pasarnos o podría quedar seco y algo insípido, aunque depende de la preferencia personal. Dejándolo reposar con sal o en una salmuera, y secando el agua que haya podido soltar, será más fácil obtener una carne jugosa y sabrosa, que ganará mucho si logramos ese caramelizado exterior para que contraste con un interior más jugoso.
Si partimos de atún precongelado, que será el formato habitual que encontremos todo el año y el más seguro si nos gusta muy poco hecho, debemos dejarlo descongelar la víspera en la parte menos fría de la nevera, sobre una rejilla en un plato que recoja los jugos.
En cualquier caso, conviene dejarlo atemperar fuera del frigorífico un rato, según la temperatura ambiente, a salvo de posibles insectos y de la luz directa. Además podemos salarlo por ambas caras y dejarlo sobre dos o tres hojas de papel de cocina para que la sal suavice su carne y extraiga parte del agua, o podemos dejarlo en una salmuera, como explicamos aquí.
Antes de cocinarlo, secar bien con papel de cocina limpio. Calentar a fuego medio-fuerte una buena plancha antiadherente, sobre la placa de cocina, brasas o usando una plancha eléctrica, lisa o tipo parrilla. Una vez caliente, engrasar ligeramente con aceite de oliva virgen extra y añadir el pescado, presionando un poco con una espátula para marcarlo mejor y que se caramelice un poco.
Controlar el punto de cocción sin perder de vista el exterior del pescado; pasados un par de minutos, dar la vuelta con una espátula y cocinar por la otra cara hasta que esté al gusto. Retirar a un plato y servir con perejil picado, sal y/o zumo de limón al gusto.
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Con qué acompañar el atún a la plancha
Como cualquier pescado cocinado a la plancha sin más, el atún admite todo tipo de acompañamientos y guarniciones que nos apetezcan. Puesto que es un pescado graso, recomendamos servir algo de verdura, como un pisto o escalivada, ensalada, tomatitos salteados con cebolleta, calabacín a la plancha, etc. Para convertirlo en un menú más completo podemos añadir una guarnición de arroz blanco, puré de patatas o patatas cocidas o asadas.
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