Para disfrutar de las bondades culinarias y nutritivas del aguacate hay que contar con una buena materia prima que esté en su punto, y también conviene dominar las técnicas para manipularlo. Ahora que ya podemos encontrar fácilmente buenos ejemplares nacionales en el mercado, es un buen momento para repasar cuál es la mejor manera de cortar, deshuesar y pelar el aguacate, así como los cortes óptimos según el plato que estemos elaborando.
Puede parecer una tontería, pero una casa no se empieza por el tejado. A menudo nos lanzamos a aprender a cocinar sin conocer las bases del oficio, y eso se traduce en resultados que no son todo lo satisfactorios que nos gustarían. Por algo las escuelas de hostelería inciden tanto en la importancia de dominar la limpieza, el corte, despiece y demás técnicas de preparación de los ingredientes.
Es más, las particularidades del aguacate y el extraordinario auge que vivió hace unos años -cuando se decía que era el superalimento de moda-, provocó una cierta oleada de accidentes y heridas domésticas. Extraer su preciada carne no siempre es sencillo, sobre todo cuando no se domina el arte del cuchillo.
Abrir y pelar un aguacate puede ser más o menos complicado según la variedad, tamaño y maduración del ejemplar. Nadie quiere un aguacate verde y duro, escaso de sabor, con una textura poco agradable y potencialmente indigesto. Pero acertar con el punto de maduración preciso depende de para qué queramos usarlo, o del gusto personal. Si lo vamos a triturar, machacar o untar, nos interesa que esté bien blandito al tacto.
En cualquier caso, los pasos básicos para prepararlo se pueden aplicar indistintamente antes de procesarlo. Solo habrá que tener más o menos cuidado en la presión que ejerzamos con las manos.
Cómo abrir y pelar un aguacate paso a paso
1. Corte por todo el perímetro
Lava y seca bien el aguacate, retirando las etiquetas que pueda llevar y también el pedúnculo, que además te dará la pista definitiva sobre su punto de maduración. Colócalo sobre una tabla de cortar y coge un buen cuchillo tipo cebollero, de tamaño medio y hoja afilada.
Realiza un corte limpio por todo el perímetro longitudinal del aguacate, empezando por el extremo superior, introduciendo la hoja hasta tocar el hueso, procurando que sea un corte recto.
2. Giro y separación en mitades
Retira el cuchillo y limpia la hoja con papel de cocina. A continuación, coge el aguacate con las dos manos, poniendo una en cada porción o sección separadas por el corte, y gira un poco cada mitad con suavidad en direcciones contrarias. En función del punto de madurez del fruto, notarás más o menos resistencia. Separa ambas porciones.
3. Extracción del hueso
Sujera ahora con una mano la mitad del aguacate que conserve el hueso. Coge el mismo cuchillo que ya has usado u otro más pequeño, pero de hoja también afilada, y clava la hoja, hacia la mitad, en el centro del hueso. Procura que sea un golpe seco y firme, pero sin pasarte de fuerza.
Si el cuchillo tiene buen filo se habrá quedado bien sujeto al hueso. Ahora, simplemente gíralo con suavidad al tiempo que retiras el aguacate con la mano inferior, y levantas el cuchillo con la otra, para sacar el hueso limiamente.
A veces quedan restos de la piel fina que recubre el propio hueso en la pulpa del aguacate; retírala con una cucharilla o las manos.
4. Pelado y extracción de la pulpa
Puedes comer el aguacate tal cual, con una cucharilla para sacar la carne como si fuera un yogur, o usarlo así para rellenar o cascar un huevo. Pero si vas a usarlo en otras preparaciones, querrás retirar la piel.
Cuando está en ese punto perfecto de textura cremosa pero aún firme, lo más fácil es deslizar una cuchara mediana o grande entre la piel y la pulpa. Introduce primero el borde de la cuchara con cuidado, por el extremo inferior, y deja que se deslice separando suavemente ambas partes hasta sacar la cáscara prácticamente intacta.
Otra opción es usar las manos o, si el aguacate aún está algo más duro, pelarlo como si fuera una manzana con un cuchillo pelador. De esta forma podemos aprovechar al máximo la fruta, al no quedarse casi nada adherido a la piel.
5. Tipos de corte y en qué recetas utilizarlos
Con las dos mitades de aguacate perfectamente peladas y sin hueso, solo queda procesar esta fruta en función de la receta o presentación que queramos preparar. Lógicamente, para guacamole casero, para untar en una rebanada de pan o preparar algún dip para mojar o salsa, solo tendremos que machacarlo con un tenedor en un cuenco.
Coloca cada mitad boca abajo en la tabla y realiza cortes finos longitudinales, paralelos, para cortar el aguacate en gajos que lucirán muy elegantes en una tosta, tacos, sándwiches, pizzas, hamburguesas y bocadillos, una ensalada o plato compuesto, también en bol, tipo poké, o para el relleno del sushi. Y si tienes arte y maña, corta del mismo modo finísimas láminas paralelas para formar rosas y otras formas artísticas, que tanto triunfan en las redes sociales.
Otra opción consiste en cortar cada medio aguacate, de arriba abajo, en mitades largas, que a su vez puedes volver a cortar para obtener dos unidades más. Es un método sencillo más pensado para ejemplares pequeños que queramos comer directamente en piezas como desayuno o picoteo, o para untarlo en alguna salsa, hummus o similar, a modo de crudité.
Si prefieres gajos más cortos, realiza esos cortes en la dirección contraria, paralelos a la base, a lo ancho. Además puedes cortar cada uno de estos gajos por la mitad si son muy largos, para que su tamaño se corresponda con el de los demás ingredientes del plato, como en la ensalada Cobb.
Esas mismas piezas las puedes cortar en dados fácilmente, colocando todas juntas de forma paralela sobre la tabla. Es un formato muy cómodo para añadir también a ensaladas compuestas con más ingredientes, platos templados como una sartén de huevos, o para coronar verduras y salteados, cremas, tostas y canapés, un tartar más o menos machacado, etc. El tamaño depende de dónde vayas a servirlos.
Cuando prepares platos en los que juega un papel más protagonista, como este de calabaza asada con aguacate y rúcula, simplemente realiza un corte en cuadrícula en cada mitad, con un diámetro más grueso. Es también el mejor método si la fruta ya está muy tierna y tiende a deshacerse al manipularlo en exceso.
Estos métodos aquí expuestos no son los únicos válidos que podemos emplear para preparar el aguacate, pero sí servirán para que cojamos destreza a la hora de manipularlo en la cocina. Sobre todo, hay que tener mucho cuidado cuando se maneja el cuchillo.
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