Preparar arroz blanco cocido parece una tarea sencilla, pero sabemos que a veces cuesta algo de práctica dar con la técnica que nos proporcione ese punto perfecto. Conseguir los mismos resultados cocinando arroz integral no debería ser, en principio, mucho más complicado, pero hay que tener en cuenta ciertos factores específicos de la variedad completa del grano.
El arroz integral es cualquier tipo de variedad de este cereal (bomba, basmati...) al que solo se ha retirado la cascarilla más externa, no comestible, conservando el salvado, el germen y el endospermo. Aunque las calorías que aporta son prácticamente las mismas que el blanco, sí posee una pequeña cantidad superior de vitaminas y minerales, destacando sobre todo en la cantidad de fibra. Es por tanto más saciante y tiene un índice glucémico menor, y podemos usarlo en casi todas las recetas de arroz que hagamos.
Podemos encontrar arroces largos en sus versiones integrales, aunque el más común es el tipo redondo y corto, el que hemos usado para esta receta básica. Ya hemos visto que el arroz se puede cocer directamente en agua hirviendo en la receta de arroz blanco, o se puede hacer [arroz blanco olla expres(https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-arroces/arroz-blanco-olla-expres-forma-rapida-mejor-hacer-basica-guarnicion), en el microondas o usando un cocedor eléctrico; el integral no difiere mucho. Solo hay que ajustar un poco los tiempos según las indicaciones del fabricante, y algo de práctica hasta dar con el punto que más nos guste.
El arroz integral no necesita más agua porque absorba más líquido, sino porque necesita más tiempo de cocción y eso provoca una mayor evaporación. Por eso puede ser más complicado acertar en su cocción usando el método tradicional sin escurrir, y no es el que recomendamos para los más novatos. La técnica que no falla es la misma que usamos para cocinar pasta: echándolo directamente en abundante agua hirviendo.
Al final hay que jugar un poco con los tiempos según nos guste la textura final. Comprando la misma marca y cocinándolo siempre con el mismo sistema, es fácil dar con nuestra receta perfecta después de un par de un par de pruebas.
Si se quiere acortar más el tiempo de cocción, se puede dejar el arroz integral a remojo un par de horas, aunque esto puede hacer perder algo de sabor y nutrientes. Puesto que el ahorro es insignificante, lo podemos obviar.
Poner una olla grande, mejor si es alta, a calentar en el fuego con abundante agua, como si fuéramos a cocinar pasta. Como mínimo, seis o siete veces el volumen que vayamos a cocinar de arroz. Poner la tapa mientras se calienta para acelerar el proceso y evitar la evaporación.
Mientras tanto, poner el arroz en un recipiente, cubrir con agua fría y remover con la mano. Enjuagar, escurrir y repetir la operación tres o cuatro veces más. Escurrir bien desechando todo el agua.
Opcionalmente se puede potenciar el sabor tostado del arroz salteándolo en crudo uno o dos minutos en una sartén con un poco de aceite de oliva, a fuego bien fuerte. Se pueden agregar también unas especias a la sartén.
Cuando el agua de la olla esté hirviendo, añadir sal al gusto, y echar el arroz poco a poco solo cuando vuelva a hervir. Remover el fondo por si se hubiera pegado algún grano. Bajar el fuego para manenter una ebullición constante, pero controlada, y dejar cocer unos 20 minutos.
Comprobar el punto del arroz; debería estar ya tierno pero ligeramente crujiente en el centro, un poco al dente, como la pasta. Si estuviera crudo o muy duro, dejar cocer unos 2-5 minutos más. Si ya está listo, apagar el fuego y escurrir sobre un colador. Hay que jugar un poco con el tiempo según nos guste la textura final.
Remover bien con una cuchara, con suavidad, para desechar todo el agua. Volver a echar a la olla caliente pero seca, y dejar reposar unos 5-10 minutos para que termine de cocerse y se evapore toda la humedad sobrante. Vigilar bien que no se pase y trasladar a una fuente o recipiente frío para servir.
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Con qué acompañar el arroz integral
El arroz integral cocido se puede emplear exactamente igual que el blanco. Es una guarnición muy socorrida para completar prácticamente cualquier comida, desde carnes a a pescados, legumbres o proteínas vegetales. Podemos usarlo para preparar ensaladas, salteados o platos de arroz frito, para rellenar burritos o verduras, o para elaborar un poke o chirashi sushi.
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