Una barbacoa de verano sin mazorcas de maíz no es una barbacoa. Es algo que aprendí pasando las vacaciones en Suiza y que también nos ha llegado a través de la cultura estadounidense, donde es un básico del mundo BBQ. Quien no ha comido nunca una buena mazorca asada sobre brasas o a la parrilla no ha probado realmente el maíz, pues su sabor es incomparable con el habitual de lata de las ensaladas.
Es el complemento perfecto de parrilladas de carne y pescado, y por supuesto no puede faltar en la sección de verduras y hortalizas si planeamos una barbacoa más vegetariana. Ahora bien, el maíz tiene algunas particularidades que conviene tener en cuenta si queremos conseguir resultados realmente sabrosos. Cada maestrillo tiene su librillo, pero hay cinco métodos básicos para asar unas mazorcas de maíz irresistibles.
¿Qué metodo es mejor? Depende del tipo de barbacoa que tengamos en casa y, como siempre, del gusto personal. Cada técnica permite desarrollar cualidades diferentes en el maíz, dejándolo más o menos crujientes, con una textura más suave y jugosa, potenciando el sabor de las brasas, etc. El toque final también puede variar en función de nuestras prefencias, añadiendo diferentes especias, mantequilla o aceite.
Escojamos el método que escojamos, es importante adquirir buenas mazorcas de maíz dulce de calidad, frescas y crudas, tersas y en su punto de maduración, preferiblemente con las hojas. Cuanto más frescas, más dulces y tiernas estarán, y pedirán menos tiempo de cocinado. Los granos deben ser firmes, brillantes y tiernos al tacto, jugosos y prietos, con una textura lisa.
Cinco métodos para asar mazorcas de maíz a la barbacoa
El primer paso común a todas estas cinco fórmulas es lavar con delicadeza las mazorcas y dejarlas a remojo en agua limpia durante, al menos, 15 minutos, mejor media hora. A pesar de que si el maíz es muy tierno es un paso opcional, vamos a cocinarlas a alta temperatura, y no queremos que se chamusquen demasiado rápido.
1. Mazorcas enteras con las hojas (sobre brasas de carbón)
Ideal para los amantes de los sabores a "brasa de verdad", también en los vegetales. Conservando las hojas podemos proteger de forma natural el maíz, y de esta manera asarlo directamente sobre las brasas de carbón. El resultado es un maíz con un sabor pronunciado, rústico y campestre.
Para ello, primero hay que retirar hacia atrás las hojas sin romperlas para exponer la mazorca y poder quitar todos los pelos que pueda tener. Se limpian ligeramente con agua y se vuelven a cubrir con las hojas, asegurando las puntan con una pieza de papel de aluminio para que no se separen. A continuación se dejan a remojo 15-30 minutos mientras se preparan las brasas.
Una vez remojadas, las mazorcas se asan tal cual sobre una parrilla colocada directamente encima de las brasas de carbón, a una temperatura media-alta. Con unas pinzas se van girando cada 1-2 minutos para asarlas por todos los lados, durante unos 8-10 minutos en total. Las hojas se descartan para comer.
2. Mazorcas 'desnudas'
No siempre es fácil encontrar mazorcas con hojas, así que podemos asarlas directamente desnudas. También hay que limpiar los pelos, lavarlas y dejarlas a remojo el tiempo indicado.
En este caso podemos usar una barbacoa de carbón, otras brasas o un modelo eléctrico. Las mazorcas se pueden asar enteras o cortar en 2-3 porciones, para repartirlas más fácilmente. Una opción es cocinarlas directamente sobre una parrilla, y otra es utilizar una bandeja especial para verduras, paera así asarlas al mismo tiempo que las carnes o pescados.
Se asan sin tapar y girándolas cada par de minutos, controlando que no se quemen muy rápido, especialmente si tenemos la temperatura muy alta. Al cabo de unos 8 estarán en su punto, con un delicioso sabor tostado o a llama, crujientes por fuera. Cuando los granos empiezan a estar oscuros, sin quemarse, es un signo de que están casi listas.
3. Al papillote
La saludable y facilona técnica del papillote también es apta -y muy recomendable- para sacar partido a la barbacoa. De este modo protegemos las mazorcas de maíz y podemos asarlas más lentamente, en una zona menos caliente o expuesta a las brasas, y nos permite dar más sabor añadiendo mantequilla, ajos, hierbas u otros aderezos.
Tendremos menos sabor a fuego pero el papillote genera vapor interno, produciendo un maíz extremadamente tierno, jugoso y lleno de sabor, muy suave y equilibrado. También empezaremos limpiando las mazorcas, retirando hojas y pelos, y dejándolas a remojo. En este caso usaremos papel de aluminio, no papel de horno ni plástico, por supuesto.
Tenemos la opción de dejarlas asándose en una zona menos caliente durante más tiempo, pero también podemos exponerlas a temperaturas altas, siempre girando con frecuencia cada paquete, usando pinzas adecuadas. Hay menos riesgo de que se quemen, así que podemos mantenerlas al fuego durante unos 15-20 minutos.
4. Ahumadas
Los apasionados del aroma ahumado pueden disfrutarlo también en sus mazorcas. La forma más sencilla es adquirir virutas de madera especial para ahumar, que venden de distintas variedades para conseguir diferentes aromas, y que a menudo solo hay que colocar en la misma parrilla de la barbacoa. Otra opción son los ahumadores específicos.
En una barbacoa de brasas solo hay que sustituir las briquetas de carbón por madera especial para ahumar, o colocarlas encima -según indicaciones de cada fabricante- y preparar las mazorcas como si las fuéramos a cocinar desnudas. Primero hay que dorarlas, girándolas a menudo con las pinzas, durante unos 4-5 minutos en la parrilla, para terminar el proceso con la tapa puesta unos 2 minutos más, dejando que se ahúmen.
5. En brochetas
Podemos preparar brochetas de verduras añadiendo maíz para alternarlo con otras hortalizas, como calabacín, pimiento, cebolla o champiñones grandes. Hay que procurar que el maíz sea tierno para que no necesite más tiempo de cocción que las demás verduras.
Lo ideal es cortarlo en piezas de unos 2,5 cm de grosor, bien limpio de hojas y pelos, y dejarlo a remojo 30 minutos. Si usamos brochetas de madera, también hay que remojarlas antes de usarlas en la barbacoa.
Después solo queda montar las brochetas alternando piezas de verduras diferentes, sazonarlas al gusto y pintarlas con aceite o mantequilla. Hay que asarlas girándolas con frecuencia, vigilando que no se quemen, durante unos 10 minutos a temperatura media-alta.
Las mazorcas de maíz asadas se pueden aderezar antes de cocinarlas o justo inmeditamente antes de servir, aún bien calientes. Lo mejor es simplemente pintarlas con aceite o mantequilla y un poco de sal y pimienta antes de colocarlas en las brasas, si bien el papillote admite más aderezos.
Quedarán deliciosas si preparamos una salsa o mantequilla aromatizada con dientes de ajo bien picados, especias más o menos picantes, hierbas frescas o incluso mayonesa, queso, pesto, chimichurri o romesco.
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