El salmón es uno de los reyes del 'mar'. Sano, rico y barato, son muchas las virtudes que nuestro anaranjado amigo luce en la cocina. De él hacemos maravillas con la plancha, frito, con la sartén, al vapor o en papillote, al horno, en crudos como los tartares y, ahora que el veranos no pide lumbre, en la barbacoa.
Perfecto con ese punto de pescado azul, donde su porcentaje de grasa saludable lo hace especialmente jugoso para estas preparaciones. Todo un reto para el rey de las brasas y de las parrillas, donde hoy te vamos a contar cómo sacar todo su potencial.
Lomo, ventrescas, cogote y cola forman así el despiece de este sencillo pescado donde es fácil localizar las espinas y que está perfecto para consumir en cualquier época del año, incluyendo los meses de verano.
Con él hemos hecho virguerías y decenas de recetas, aprovechando así sus virtudes nutricionales como ser una fuente natural de ácido graso omega-3, a las cuales hoy vestimos con una capa aún más lúdica con la parrilla.
Del lomo a la cola: cómo aprovechar un salmón entero en la barbacoa
No estamos solos para disfrutar al máximo de nuestro Salmo salar, sino que contamos con la ayuda del cocinero Fernando Negri, chef ejecutivo del restaurante madrileño La Lonja del Mar (Plaza de Oriente, 6), que nos demuestra la versatilidad del salmón y de cómo ser valientes con él.
"Es un pescado con poca merma, alrededor de un 30%, y que en entero pesa 4 o 5 kilos. Quizá para una casa pequeña sea mucho en entero, pero si tenemos una fiesta o una ocasión especial, con él podemos dar de comer a 12 o 14 personas", explica.
En cualquier caso, ofrece las dos opciones para cocinarlo a la barbacoa: en entero o en lomos. "En lomos es más sencillo, sobre todo en esa parte central del salmón, que es la que está entre la cola y la cabeza, que es la que más grasa tiene", explica.
"En entero podríamos hacerlo como se hacen con tantos otros pescados, como el besugo o las lubinas y doradas. Podemos hacerlo a la espalda, abierto por la mitad y puesto sobre la piel. Además, como es más graso, no hace falta añadir aceite para que no se pegue", ilustra.
La otra opción que da, del mismo modo que en las grandes parrillas vascas, sería recurrir a cocinarlo en una besuguera. "No habría problema en cocinarlo en entero en una barbacoa así, sería exactamente igual, solo que habría que calcular otros tiempos", matiza.
En todo caso, "siempre cocinarlo con piel porque la piel lo protege, aunque saquemos los lomos", indica. Gracias a ella, podemos calcular mejor los tiempos y fijarnos cómo de cocinado está el pescado.
Para ello, Fernando explica cómo hacer una parrillada y cómo saber cuándo está a punto. "No debe ser llama, debe ser brasa. Para eso tenemos que arrancar una hora y media antes, aproximadamente, hasta que queden los rescoldos, que es donde se debe cocinar el pescado", indica.
Amén de eso, deja las claves de los 'ingredientes' del fuego: "carbón, sarmiento y luego podemos aromatizar con romero, tomillo o las hierbas aromáticas que queramos".
Una vez que nuestra brasa está lista, es hora de sacar al salmón de su 'letargo'. "En verano no hace falta atemperar el pescado mucho. Con sacarlo tres o cuatro minutos antes y ponerlo cerca de la barbacoa, donde haya algo de calor, es suficiente", explica.
Sazonar un salmón noruego en la barbacoa
Además, si queremos matizar el sabor del pescado ligeramente y apostar por algo más refrescante, Fernando deja otra pincelada. "Podemos hacer una marinada de 8 o 10 minutos con lima, jengibre, eneldo... Lo justo para que el pescado coja un poco de aroma pero que no se 'cocine' en el ácido", aclara.
En cualquier caso, apenas diez minutos bastarán para cocinar los lomos de salmón en la barbacoa. "Entre ocho y diez minutos. Primero lo ponemos cinco o seis minutos por el lado de la piel, y luego otros tres o cuatro por el lado de la carne", sintetiza el chef de La Lonja del Mar.
Como truco extra nos recomienda fijarnos en el color. "Cuando el naranja intenso pasa a ser blanquecino, pero sigue habiendo parte de naranja, es el momento de dar la vuelta del lado de la piel", aclara.
Una vez listo, solo queda salar o salsear. "La sal, mejor en escamas y al final, y si queremos acompañarlo de una salsita, que sea algo muy fresco". Apunta así al hinojo o al eneldo, fiel amigo del salmón, pero también a toques cítricos o herbáceos.
"Podemos hacer una mayonesa de yuzu, que es un cítrico japonés muy intenso, o utilizarlo con unas alcaparras y unos encurtidos. Cualquier ingrediente que lo refresque, y evitando siempre añadir más grasa", argumenta. "No haría ni reducciones, ni demiglas, ni usaría mantequilla", resume.
Como opción clásica, deja otra pincelada y además recomienda que nos atrevamos a limpiarlo en casa. "Se ha perdido la costumbre de cocinar el cogote, pero con el salmón se puede hacer y sale muy rico, haciendo una clásica bilbaína", indica.
En este caso, aconseja "hacer un fumet con la cabeza, con sus hortalizas, sus especias, un puntito de jengibre, y luego reducirlo para hacer una bilbaína". Luego, con la cola, que es menos grasa, prefiere que la utilicemos en preparaciones en crudo como el tartar.
Como colofón, aconseja perder el miedo. "No es un pescado complicado y podemos preguntar al pescadero cómo lo hace porque al tener pocas espinas, solo hay que seguir esa espina dorsal, y de ahí sacar los lomos", continúa. "Yo lo prefiero así antes que en rodajas porque el lomo es más versátil", prosigue. "Lo puedes usar para crudos, para brasa, para plancha, para tiras...", enumera.
Imágenes | Mar de Noruega
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