Si vives o has pasado por Madrid durante las últimas dos décadas es probable que recuerdes aquel entrañable restaurante llamado Gumbo, situado en el barrio de Malasaña, que rescataba toda la esencia de NOLA (siglas de Nueva Orleans, LuisianA) a través de su decoración, su música y, sobre todo, su adictiva propuesta gastronómica.

Lo regentaba (hasta la llegada de la pandemia) Matthew Scott, un arquitecto desencantado con la profesión que encontró en la cocina su verdadera vocación y que, tras formar parte del equipo del restaurante Bayona en Nueva Orleans, junto a la chef Susan Spice, se atrevió con su propia aventura culinaria.

Pues bien, hoy volvemos a saber de este emprendedor nativo de Nueva Orleans gracias a un libro que viene a rendir homenaje a una ciudad que, al igual que su cocina, es puro mestizaje y diversión: NOLA: la cocina de Nueva Orleans. ¡Y qué mejor ocasión para repasar el vocabulario gastronómico y las recetas más representativas de la cuna del jazz y el rhythm and blues!

Un crisol de influencias francesas, africanas y americanas

No descubrimos nada si te decimos que la cultura de Nueva Orleans es el resultado la confluencia de grandes culturas que se asentaron en estas tierras durante la época colonial, pero lo interesante es que todas estas nacionalidades se plasman en su recetario, dando lugar a diferentes tipos de cocina que veremos más adelante.

Ahora nos vamos a centrar en ese mestizaje culinario tan característico de NOLA, que en algunos casos, sorprendentemente tiene su origen en las casas adineradas, ya que es allí donde más sintieron la necesidad de adaptar las recetas europeas a los ingredientes locales que tenían a su alcance.

Cangrejos de río, hot dogs, pollo frito, langostinos, plátano, maíz,… Todo ello cocinado de la manera más sabrosa posible, y con una banda sonora a cargo de Dr. John o los Neville Brothers, sería lo más parecido a estar en New Orleans ahora mismo. Y, afortunadamente, eso es algo que ahora mismo está al alcance de todos gracias a esta obra maestra editada por Col and Col.

“Con NOLA quiero llegar a la gente, que realmente les emocione y que sea mi granito de arena a la cultura de mi ciudad”, comenta satisfecho el que durante casi dos décadas regentara el máximo referente de la cocina de Nueva Orleans en Madrid (y nos atreveríamos a decir que en España).

Pero llegó 2020, poco después la pandemia y todo ello trajo consigo una noticia mala y otra buena. La mala es que Gumbo cerró sus puertas porque Scott “sentía que con los años se había perdido un poco la idea original”. Y la buena es que este buen hombre aprovechó el confinamiento para encerrarse y escribir el más bonito de los homenajes posible a su tierra.

Cocina cajún, creole, soul y sureña

Los que alguna vez hemos sentido la necesidad de acercarnos y querer entender la gastronomía de este enclave atravesado por el río Misisipi agradecemos enormemente que Scott haya optado por dedicar un capítulo a cada una de las diferentes cocinas que podemos encontrar en Nueva Orleans. Ya que, aunque a menudo se usan indistintamente, lo cierto es que no deben confundirse.

Y es que después de 300 años de mezcla cultural es fácil que se hayan terminado creando nuevos platos a partir de la fusión de dos o más cocinas. Pero aquí nos vamos a centrar en los pilares elementales para no acabar aún más desorientados.

• Cocina Cajún: Los cajunes son los franceses que fueron expulsados de Nueva Escocia (Canadá) en 1755, y muchos de ellos se asentaron en Luisiana. La mayoría provenían de los campos del noroeste de Francia, de ahí que muchos decidieran asentarse en las zonas más rurales del estado y que optaran por conservar su especiada cocina de raíces, aunque adaptada a los ingredientes que podían encontrar en Nueva Orleans.

Algunos ejemplos: El estofado de langostinos, el Budin Blanc o la jambalaya, el plato de arroz icónico de la cocina de Louisiana.

• Cocina Creole: Aunque el término criollo empezó a usarse para referirse a cualquier descendiente francés o español nacido en el Nuevo Mundo, lo cierto es que luego la cosa se complicó bastante y al final se ha terminado usando para referirse a cualquiera que haya terminado allí y tenga un ancestro de la colonia de Nueva Orleans. En lo relativo al condumio, que es lo que aquí más nos importa, esta es la comida refinada, lujosa, de alto poder adquisitivo. Aquí no son los sabores picantes los que mandan, sino los ingredientes como la mantequilla, el ajo, las hierbas o los tomates.

Algunos ejemplos: los langostinos en salsa creole, el lenguado a la meunière o los plátanos flameados al ron.

• Cocina Soul: Es de lo que se alimentaban, originalmente, los esclavos que se instalaron con sus familias en las proximidades de las plantaciones de caña de azúcar y algodón. Para su sustento, los propietarios de los campos les ofrecían alimentos como judías secas, harina de maíz o arroz y los cortes de carne más baratos (manitas, tripas, oreja o rabo), también conocidos como casquería. Fueron los años en los que surgió la música blues, representado por artistas como Howlin Wolf, Muddy Waters o John Lee Hooker.

Algunos ejemplos: ‘Okra rebozada, macarrones horneados con queso –los mac & cheese que se extendieron después por todo EEUU son originarios de Nueva Orleans y el pollo frito, típico de todo el sur.

• Cocina Sureña: Partiendo de que el puerto de Nueva Orleans llegó a ser el más importante del sur de Estados Unidos, hay una serie de platos que los comparten varios estados sureños. Hablamos de elaboraciones en las que generalmente aparecen ingredientes como el maíz, el cerdo, la batata y el cacahuete. La influencia africana se deja entrever en el uso de la barbacoa y en el de ingredientes como la okra (la verdura de verano por excelencia en Luisiana) o las alubias carillas.

Algunos ejemplos: Encurtido de okra y judías verdes, costillas de cerdo con salsa barbacoa o la ensalada de col.

Por último, hay un plato colosal que se merece un espacio preferente. Nos referimos al gumbo, que no es otra cosa que una sopa de verano (con influencia de la roux francesa) que toma su nombre de la verdura africana gombo (también llamada okra) y que tiene infinitas posibilidades. En el libro de Matthew Scott encontramos uno de langostinos, otro de pollo, otro de marisco, otro de gallina de Guinea y, para rematar, el de pavo frito. Todos ellos, obviamente, con su correspondiente ración de okra. ¡Que no falte!

Esto no es un libro de recetas

Conviene aclarar, para quien esté ya pensando en hacerse un autoregalo estas Navidades, que “Nola. La Cocina de Nueva Orleans” no es un simple libro de recetas, ya que en él también se incluye abundante información sobre esta ciudad de Luisiana que también se le conoce como Big Easy.

En palabras del propio autor, “es un libro que muestra la complejidad cultural de Nueva Orleans y que te permite entender su idiosincrasia y conocer su complejo pasado (del que se sienten muy orgullosos), sus tragedias, pero también la aportación de quienes llegaron buscando una vida mejor”.

Se trata sin duda de un documento único para entender su forma de vivir y de celebrar la vida. Y no nos referimos sólo a fechas como Mardi Gras o el Thanksgiving Day (Día de Acción de Gracias). Por cierto, coincidiendo con esta última festividad, tan importante en Estados Unidos, el chef (y ahora escritor) Matthew Scott estará preparando una comida muy especial en la mítica escuela de cocina Alambique.

Será el próximo 12 de noviembre y el taller con degustación, que costará 75€, consistirá en una comida de Thanksgiving de las de toda la vida: bisque de langostinos, pavo entero frito, arroz manchado, migas de pan de maíz, repollo estofado y, para terminar, una clásica tarta de nuez pecana. Lo que dudamos mucho es que haya hueco a estas alturas. No se nos ocurre mejor plan para un sábado de noviembre, la verdad.

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