“El cocido más completo que se sirve en todo el mundo”. Antes de nada, conviene señalar que esto no lo digo yo. Básicamente, porque tienes que haber comido muchos cocidos para afirmar algo así y porque, sobre este tema en concreto, creo que también tendrán algo que decir los defensores del caldo gallego o la olla podrida burgalesa.
No obstante, he de reconocer que entiendo perfectamente al escritor y gastrónomo bilbaíno Luis Antonio de Vega (1900-1977), que fue "oficialmente" el primero en hablar de esta receta de la que vamos a hablar en profundidad y que quedó recogida en su Guía gastronómica de España de 1957.
Sobre su origen existen varias versiones, pero lo cierto es que son bastante confusas y ninguna de ellas parece tener demasiada consistencia. No obstante, todo apunta a que fue el novelista y dramaturgo Alejandro Dumas, muy dado a visitar las casas de postas del norte del país, el primer prescriptor en dar buena cuenta de aquel manjar que hoy en día sigue siendo prácticamente desconocido, dentro y fuera de la capital del País Vasco.
De lo que no hay ninguna duda es de que el cocido vitoriano es algo que todos deberíamos probar, al menos, una vez en la vida. Y llegados a ese punto, tenemos dos opciones: prepararlo en casa, siguiendo la que receta que os vamos a facilitar más abajo, o acercarnos al Restaurante Arkupe, uno de los grandes clásicos de Vitoria-Gasteiz, que es actualmente el único establecimiento en todo Euskadi que lo ofrece dentro de su carta de pucheros, donde también figuran los “Garbanzos con txangurro” o la “Alubia pinta alavesa con sus sacramentos”.
Arkupe y El Portalón: los dos templos del cocido vitoriano
Para descubrir todos los secretos de esta receta idónea para combatir el más frío de los inviernos hemos ido en busca de Alberto Ortiz de Zárate, propietario de El Portalón y hermano de Marta (gerente de Arkupe), nadie mejor que él sabe cómo se gestó la recuperación de este plato solo apto para amantes del buen yantar.
“Mi padre, que es un gran defensor de los cocidos, se puso en contacto con la gente de Apicius y gastrónomos como Pepe Barrena, Juanjo Martínez de Viñaspre (Anemias) y Fernando González de Heredia (Tote), y entre todos llegaron a la conclusión de que existió un cocido vitoriano que se había perdido y que consistía en tres vuelcos: garbanzos, alubia blanca y alubia pinta”.
Y ese fue el germen para que este restaurante icónico de Vitoria-Gasteiz, que no deja de ser una casa de postas, decidiera recuperar esta receta de finales del siglo XIX, concretamente de 1820, que es mucho más compleja de lo que puede parecer a primera vista.
Otra de sus particularidades, además de la de emplear tres legumbres, es que se utiliza morcilla de arroz, aunque Alberto me reconoce que esto no era así originalmente. “En este caso, nosotros hemos barrido para casa, por eso usamos las del productor alavés Suso, que son las que más nos gustan”.
No obstante, a la hora de elegir el vino que acompaña al cocido vitoriano, sí se han mantenido fieles a la tradición: “En aquella época no existían las vinificaciones de Crianza, eso llegó más tarde al importar el sistema francés, por eso hemos optado por los vinos de año, así la experiencia es lo más fiel a la realidad posible”, matiza Ortiz de Zárate.
Cómo hacer cocido vitoriano en casa
Como ya veníamos anunciando, uno de los principales motivos por el que prácticamente nadie se anima a preparar este cocido en casa es porque lleva tiempo, requiere de mucho espacio y, en palabras del propio Alberto, “tiene mucha parafernalia”.
Se refiere a que esta receta requiere de varias ollas, cuencos, platos,… y ni siquiera él se atreve con esta preparación fuera del restaurante: “¿En mi casa? ¡Jamás se me ocurriría! (Risas) Tienes que levantarte bien temprano y dedicarle toda la mañana. Son muchas cocciones diferentes y no es algo que esté al alcance de cualquiera”.
Para que te hagas una idea, es una elaboración tan costosa como otras muy populares de la cocina vasca: “Al cocido vitoriano le ocurre lo mismo que a las manitas de cerdo. Tienes que limpiarlas, pelarlas, afeitarlas, lavarlas, cocerlas, abrirlas, deshuesarlas, rellenarlas,… ¡Y con los caracoles picantillos pasa lo mismo! No son recetas para hacer en casa, yo no conozco a nadie que las haga”.
Son muchas cocciones diferentes y no es algo que esté al alcance de cualquiera
En cuanto al trabajo previo, debes saber que el día anterior tienes que dejar todas las legumbres en remojo. Pero no de cualquier manera: las alubias, cada una en una olla y con agua fría. Los garbanzos, en otra, con agua caliente y un poquito de sal.
Al día siguiente introducimos chorizo, costilla de cerdo, tocino y cebolla picada en la olla donde están las alubias pintas. Las ponemos a fuego medio durante 2 horas (25 minutos aproximadamente si utilizas olla a presión) y repetimos ese mismo proceso con las otras dos ollas. En la de los garbanzos añadimos chorizo, puerro, zanahoria pelada (para quitarle amargor) y cebolla, para seguidamente ponerla al fuego. Y, por último, en la olla donde están las alubias blancas, colocamos tocino, zanahoria y cebolla para hacer exactamente lo mismo.
Una vez cocido todo, mezclamos en una cuarta olla: dos cazos de la olla de los garbanzos, otros dos de la de las alubias blancas y uno solo de la de alubias pintas, porque es la más potente de las tres. Y a esto le añadimos un poco del caldo que hemos hecho con las carnes (zancarrón, gallina, hueso de caña, hueso de jamón) para terminar con el toque secreto que debemos agradecerle a Dumas: ese azafrán (5 hebras) que añadimos justo antes de la última cocción y que necesitamos para obtener un cocido vitoriano de diez.
A la hora de presentarlo, se empieza por el caldo, exactamente igual que en el cocido madrileño. A continuación, se colocan las diferentes legumbres (garbanzos, alubia blanca, alubia pinta) de forma independiente. Seguidamente, llegan las carnes, que se han cocido con las legumbres, acompañadas de berza y de un cuenco con tomate y piperrada. Y a partir de aquí, ya cada uno es libre de mezclar a su antojo todos estos maravillosos productos de nuestra cocina que están al alcance de cualquiera.
Por cierto, si decides optar por la primera de las opciones y te permites ir a conocer el restaurante regentado por Alberto Ortiz de Zárate, no dejes de probar sus rabas. Son toda una institución en la ciudad, y eso es algo que también se han ganado a pulso.
Datos prácticos
Dónde: C/ Correría, 151. Vitoria-Gasteiz
Precio medio: 50€
Reservas: 945 14 27 55 y en su página web
Horario: solo cierra las noches de domingo
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