Al pensar en dulces y postres de carnaval es inevitable visualizar las innumerables frutas de sartén que se disfrutan estos días en muchas regiones, también fuera de nuestro país. No tenemos nada en contra de delicias como las orejas gallegas o las teresitas asturianas, pero tampoco hemos podido evitar dejarnos seducir por otra especialidad de estas fiestas, la coca de manteca que, por una vez, no requiere fritura ni sartén.
Claro que tampoco es un dulce ligero, faltaría más. Estamos en carnavales y hay que dejarse llevar un poco por el exceso dando buena cuenta además de productos que luego estarán vetados durante la Cuaresma, en este caso la manteca de cerdo. Esta humilde pero exquisita coca es típica del municipio alicantino de Novelda, la tradición manda comerla el mismo Martes de Carnaval -el 'martes graso'- y, para qué engañarnos, ha triunfado.
Revisando varias recetas hemos comprobado que todas se basan en la misma fórmula, pues es tremendamente simple. En la que más nos hemos guiado Mayte usa un poco más de levadura, pero creemos que con 10-15 g de levadura fresca es más que suficiente para esta cantidad de harina, y ya sabemos que las masas de pan salen y aguantan mejor con algo más de paciencia en los levados.
Calentar el agua hasta dejarla tibia y desmigar la levadura dentro, mezclando para disolverla. Combinar con la harina y mezclar bien hasta incorporar. Añadir 100 g de manteca en trozos, mezclar un poco, echar la sal y amasar hasta que quede una masa homogénea y elástica.
Al principio cuesta que quede incorporada y estará algo pegajosa; con una amasadora es mucho más fácil. Si se hace difícil a mano, tapar con film y dejar reposar 20-30 minutos, añadiendo entonces la sal, antes de seguir amasando. Formar una bola, poner en un recipiente ligeramente engrasado, tapar y dejar levar hasta que doble o más su tamaño, entre 90 minutos y 2 horas, según la temperatura.
Deshinchar la masa y reamasar formando otra bola tensa. Engrasar con manteca o aceite una llanda, una bandeja de horno de las que vienen con el electrodoméstico, y poner la masa en el centro, estirar con las manos hasta ocupar prácticamente toda la superficie, pues debe quedar fina. Dejar reposar 30 minutos.
Con los dedos, hacer huecos presionando suavemente por toda la superficie y colocar pegotitos de los 80 g de manteca restante, pellizcando la masa para taparlos. Tampoco tiene que quedar perfecto. Dejar reposar unos 20-30 minutos mientras se precalienta el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo.
Repartir generosamente el azúcar por toda la superficie, añadiendo canela al gusto (se puede echar también al final la cocción) y hornear a media altura bajando la temperatura a 190 ºC. Cocer unos 25-35 minutos, vigilando que no se queme cuando ya lleve 20 minutos, pues depende del horno. Si pasada media hora aún estuviera pálida por arriba, subir al nivel superior del horno.
Con qué acompañar la coca de manteca
Ya fría, con los bordes y la cobertura más crujientes, o aún tibia, la coca de manteca no necesita más que una bebida simple para acompañar en el desayuno o la merienda. Clásicos como el café, un vaso de leche o bebida vegetal o, si ya vamos de perdidos al río, chocolate a la taza serán buenas opciones. Y los adultos la disfrutarán con algún vino o licor dulce en la sobremesa, o un buen café de olla con anís.
Se puede recalentar un poco en el microondas si se queda algo seca con el paso de los días y así dejar que la manteca vuelva a derretirse un poco en la masa.
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