Denostada hasta hace pocos años y considerada casquería, la carrillera vive un boom gastronómico que la hace partícipe en casas y restaurantes. La podemos llamar carrillera o la podemos llamar carrillada (o galta, como se le llama en Cataluña), y, aunque las de cerdo son las más típicas, también son una delicia las carrilleras de ternera.
Su melosidad, versatilidad y pausado cocinado la han elevado así a unos altares en los que hoy es difícil no verla.
Barata —o más barata que otras carnes—, suculenta y con la gran ventaja de mejorar en el guiso al día siguiente, la carrillera se ha consagrado como un plato bueno, bonito y muy tentador para cualquier tipo de cocinero.
Desde profesionales, a los que hoy sacamos del fuego, hasta las cocinas domésticas, su facilidad de cocinado nos sirve para lucirnos en casa con muy poco dinero y el esfuerzo justo. Más aún con estos trucos para que siempre te salgan perfectas.
De pieza de casquería a la alta cocina
Si uno presta atención a las nuevas cartas de cocina, verá que la carrillera se repite en muchas de ellas. Es fácil entender por qué. Es barata, es agradecida y aguanta a la perfección diferentes cocciones. Más aún cuando ya se encuentra con facilidad una carrillera de quinta gama cocinada al vacío que solo pide rematarla.
También son muchos los cocineros que la utilizan en fresco, evidentemente. Da algo más de guerra porque hay que limpiarla y exige bastante cocción, pero es agradecida y con el uso de la tecnología -roner y cocina al vacío, principalmente- no hace falta estar encima de ella.
En casa, la cosa cambia, pero también podemos iniciarnos con ella y los vacíos para dejarla bien tierna y solo tener que rematarla en la sartén o en la cazuela con la cocción final. De pieza dura y llena de colágeno ha pasado así a otro estatus: el de la alta cocina.
Rehogados en profundidad, fondeos, bien limpias y jugar con la salsa son solo una pequeña parte de estas pinceladas que los chefs dejan para que las carrilleras se conviertan en un plato 10 y dejes a todos boquiabiertos.
1. Límpialas bien
No importa el tipo de animal, pero sí importa que dejemos la carrillera preparada con mimo. Así lo explica Beltrán Alonso, chef del restaurante madrileño Casa Mories (Plaza de San Miguel, 5).
"Hago carrilleras de cerdo y de ternera, pero siempre las limpio bien de toda grasa y de lo que no me vale", explica. En ese 'lo que no vale' también incluimos huesillos o pellejos que pueden ser indeseables al paladar.
2. Prepara un buen fondo
Como en cualquier guiso, la importancia no solo está en el protagonista, sino también los acompañantes. Para ello, es imposible tener unas buenas carrilleras sin un sofrito que se merezca el nombre. Guillermo Salazar, chef de Casa Orellana (Calle Orellana, 6, y Plaza de la República del Ecuador, 2), lo aplica así.
"Por un lado tengo las carrilleras y por el otro tengo cebolla, zanahoria y ajo en la misma proporción que kilos de carrillera", indica. Esta cantidad no es baladí, ya que "el agua de la verdura despegará todo eso que se había quedado en la olla".
3. Marca bien la carrillera (y las verduras)
Sal, pimienta y harina no falta en cualquier guiso de cazuela que implique carne. Así lo cree Beltrán Alonso. "Sal, pimienta, harina y las marco bien", indica. Mismos patrones que sigue Guillermo Salazar: "doramos muy bien las carrilleras, bien salpimentadas, porque es súper importante que cojan un color oscuro".
La teoría que también aconseja Aitor Esnal, chef del restaurante logroñés Wine Fandango (Calle General Vara de Rey, 5) y de su propio restaurante, con su mismo nombre, en la calle Sagasta 13 de la capital riojana. Aunque en su caso prefiere rehogar primero las verduras en una cazuela para horno. E, importante, que "la zanahoria y la cebolla vayan en mirepoix" y que la cabeza de ajos vaya sin pelar.
Después de tener ese color oscuro, Guillermo Salazar también deja "varias horas la verdura hasta que está muy doradita y se empieza a pegar".
4. Di sí al vino
Los caminos del guiso son inescrutables. Algunos de los chefs apuestan por ir con agua, otros por aportar agua mineral y, la mayoría, por la necesaria participación del vino en esta popular receta.
Debe ser un vino que dé aroma, sabor y que también acabe concentrando esa potencia en el guiso. Por tanto, normal que las apuestas vayan a tintos y vinos de Jerez. Beltrán Alonso apuesta por vino tinto después de rehogar bien las carrilleras y la verdura para "dejar que luego evapore y y después le añado fondo de carne".
Vino tinto también utiliza Aitor Esnal, solo que prefiere solo "mojar con el vino, dejar que evapore el alcohol y luego incorporar el agua mineral", asegura el chef riojano.
Por su parte, Luis Ángel Pérez, del restaurante Yakitoro (Calle de la Reina, 41, y Paseo de la Castellana, 130), que elabora unas gyozas de carrillera, apuesta por "utilizar oloroso en la reducción del sofrito para así no rectificar la acidez del vino tinto con azúcares", que luego contrastará con una salsa de ostras y de kimchee con la que emplata.
También a los vinos de Jerez apunta Guillermo Salazar, solo que prefiere apostar por "palo cortado" porque "me gusta el punto que le da a las carrilleras".
5. Reduce bien y tritura la salsa
La mecánica es similar en cualquier caso: después de esa evaporación del vino, se añade agua o caldo y se dejan las cazuelas a fuego bajo y tapadas, aunque no del todo. Comienza el tiempo de reducir para concentrar al máximo los sabores.
"La dejo cocer a fuego lento hasta que reduce la salsa, aunque yo siempre hago mucha salsa", afirma Beltrán Alonso. Los motivos los tiene claros: "una parte la turbino, la reduzco más, añado fondo de carne y hago una especie de demi-glace con la que luego salseo por encima".
Guillermo Salazar prefiere, después de añadir el vino y dejarlo evaporar, triturar toda la verdura. "Después junto carrilleras, verdura y algo de caldo y lo pongo a cocer hasta que las carrilleras están tiernas".
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Distinta mecánica y distinto resultado propone Aitor Esnal, con una técnica que nos permite algo más de libertad en la cocina. "Después de incorporar el agua tapamos la cazuela con papel de aluminio y la cocinamos durante cinco horas a 150º centígrados".
"Es importante que no se quede seca la bandeja, por ello es interesante abrir de vez en cuando y rellenar de agua si fuese necesario", sintetiza. Después de esas cinco horas "retiramos las carrilleras de la bandeja, trituramos la salsa y la colamos sobre las carrilleras".
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