La receta de chipirones rellenos en su tinta es uno de los estandartes de la cocina vasca, plato marinero donde los haya, esta elaboración lo único que necesita para terminar de redondearse es un buen arroz blanco a su lado como el que también vamos a hacer y que también va de fábula a los de chipirones a la andaluza o los tradicionales chipirones en salsa.
La clave para esta receta de la abuela está en utilizar chipirones muy frescos y también que tengan de un tamaño que no sean ni muy pequeños ni tampoco demasiado grandes, como para que podemos distribuir cuatro o cinco chipirones por persona.
Muy habitual en los restaurantes del País Vasco durante el verano, momento en que los chipirones (txipirones) están en su apogeo, esta receta también se ha popularizado con el calamar relleno y con las conservas, pero la mejor forma de consumirlo siempre va a ser caliente y recién hecho con esta salsa a base de su tinta que merece la pena estar pringando pan un día y medio.
El relleno, como es lógico, se labora con parte de las patitas de los propios chipirones y luego con un sofrito muy bien trabado de cebolla y ajo, al que también le podemos dar un toquecito andaluz acostar un poco de vino de Jerez.
Esta receta tiene tres elaboraciones: el limpiado de los chipirones, el rellenado y luego la salsa y el emplatado.
Limpiado. Limpiar los chipirones sacando la pluma pero dejando la piel exterior (opcional lo de dejar la piel) reservando las patitas para el relleno.
Relleno. Pochar el ajo, la cebolla y las patitas en brunoise. Remojar el pan en la leche. Mezclar las carnes, con el pan, el pochado, el huevo y sal y pimienta. Probar el punto de sal cocinando a la plancha un trocito de la masa. Reposar 1 hora en la nevera para que coja cuerpo mientras hacemos la salsa y rellenar los chipirones.
Salsa. Picar las verduras en juliana. Marcar los chipirones a fuego fuerte y reservar. Pochar las verduras a fuego suave 25 minutos. Añadir los alcoholes y reducir. Incorporar el caldo y cocer 15 minutos. Triturar e incorporar los chipirones, cocinar 15 minutos y servir.
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Con qué acompañar los chipirones rellenos en su tinta
Pocos matrimonios hay más indisolubles que el que hace los chipirones rellenos en su tinta y el arroz blanco. Si queréis podéis añadir también otro aperitivo como una gilda o podéis añadir alguna ensalada fresquita, fiel a este perfil veraniego de la receta, pero con el arroz y los chipirones rellenos en su tinta tenemos más que suficiente.
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