Hoy vamos a preparar unos chipirones a lo Pelayo, siguiendo la receta de Karlos Arguiñano. Cuando pides unos chipirones en el País Vasco, se da por hecho que quieres chipirones en su tinta, y según la tradición, Teresa, la esposa de un tabernero de Getaria llamado Pelayo como la taberna que tenían, cansados de prepararlos siempre de esa forma, decidió hacerlos con esta peculiar receta consistente en agregar pimiento verde y mucha cebolla bien pochada.
De modo similar a nuestros chipirones encebollados con espárragos, Pelayo Manterola y Teresa Irure los prepararon con cebolla y pimiento verde consiguiendo un plato diferente al habitual, que gustó mucho a su parroquia y cuya fama se extendió primero por todo Euskadi y después por el resto de España.
Sea o no cierta la leyenda, lo que es indudable es que los chipirones a lo Pelayo están buenísimos, y su preparación, solamente requiere la paciencia para hacer la cebolla, que tarda unos treinta minutos, a fuego lento, para conseguir su punto. Para los chipirones es suficiente con tres minutos por cada lado.
Recordad que los chipirones tienen dos puntos de cocción, uno el de esta receta, que basta con cocinarlos en la cacerola -utilizada como plancha- durante tres o cuatro minutos. Para otras recetas, es necesaria una larga cocción de más de 40 para que queden tiernos. En el tiempo intermedio entre ambos puntos de cocción, los chipirones quedan duros.
Limpia los chipirones como te enseñamos aquí, retirándoles la piel, el pico y la pluma. Quédate con los tentáculos y las vainas o tubos. Resérvalos para cocinar después. Corta las cebollas en juliana fina y ponlas a pochar en una sartén grande, sazonándolas al gusto. Cocina a fuego muy lento, para que no se doren rápidamente.
Remueve de vez en cuando y deja que queden bien caramelizadas. No importa que ocupen mucho al principio. Después se quedan en nada. Cuando estén casi en su punto, añade el vino y deja que se sigan haciendo mientras se evapora, removiendo hasta que queden bien doradas y tiernas de verdad.
Si quieres poner unas patatas cocidas como guarnición, lávalas y ponlas a cocer con piel en una cazuela con agua y bastante sal durante 20 minutos, hasta que estén tiernas. Pártelas por la mitad, espolvorea con un poco de perejil y rocía con un chorrito de aceite. Nosotros no lo hemos hecho, porque la receta original de chipirones a lo Pelayo no las llevaba.
En una cazuela, pocha el pimiento verde muy picado. Rellena los chipirones con las aletas picadas, el pimiento pochado y un poco de la cebolla pochada. Sazona los chipirones por fuera y saltéalos durante tres o cuatro minutos con un chorrito de aceite. Sirve los chipirones a lo Pelayo sobre una cama de parte de la cebolla pochada decora con más cebolla y los tentáculos, y, si preparas las patatas cocidas como Arguiñano, ponlas a un lado como guarnición.
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Con qué acompañar los Chipirones a lo Pelayo, la receta de Karlos Arguiñano
Para servir con los chipirones a lo Pelayo, que hemos preparado siguiendo la receta de Karlos Arguiñano, podéis hacer un buen plato de arroz blanco para guarnición que siempre le va muy bien a las recetas de pescados y mariscos. Si quieres, puedes hacer como Karlos Arguiñano, que los acompaña de patatas cocidas en su receta. Un vino blanco fresquito completará el placer de esta elaboración.
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