Ricardo Romero confiesa que está harto de hacer tortillas de patatas. El joven cocinero gaditano, nacido en Cádiz, pero criado en Chiclana, ni siquiera contaba con que este fuera su plato estrella cuando abrió, junto a su hermano Mané, el restaurante Colósimo, en el madrileño barrio de Salamanca.

Tras ocho años en las cocinas del grupo La Maruca –donde llegó a ser jefe de cocina del restaurante La Primera–, Romero dio el salto en solitario en un semisótano, antiguo bar de copas, en el que empezó a trabajar solo con su hermano, con una pequeña carta de especialidades andaluzas que pudieran manejar sin mucha más ayuda.

Al poco de abrir, el crítico gastronómico de El País, José Carlos Capel, publicó una crítica que comenzaba con la frase: “Solo por disfrutar de su tortilla de patatas la visita merece la pena”. Y la cosa se fue de madre.

El famoso pincho de tortilla de Romero, que se puede tomar tanto en Colósimo como en Menudeo, cuesta cuatro euros, pero está de fábula.

“Mi hermano me decía que preparáramos las patatas con antelación, pero mi filosofía era hacerla al momento”, explica Romero a DAP. Y no paraban de salir. En total, unas 40 grandes tortillas al día, que llevan un kilo de patas, 10 huevos y abundante cebolla confitada.

En la pandemia se dedicó, incluso, a repartirlas él mismo a domicilio. “Me hice repartidor de Glovo para que no me quitaran el porcentaje del reparto”, explica. Aunque lograron facturar casi más que antes de la covid “fue una paliza”.

No en vano, cuando abrió hace ya un año su nuevo restaurante, Menudeo, también en la calle José Ortega y Gasset, decidió no hacer tortilla. Al final, ha cedido, pero insiste: hay muchas más cosas interesantes que probar. Y está en lo cierto.

En la barra se pueden degustar bocados como este boquerón en vinagre con berenjena que Romero termina con soplete para darle un extra de brasa. Buenísimo.

Una acogedora taberna andaluza

Con una zona de barra y un salón de mesas bajas que recuerda a la típica taberna andaluza, Menudeo sigue defendiendo la filosofía de Colósimo, la de hacer una cocina reconocible y de producto, pero yendo un pasito más allá en la elaboración de los platos, algo posible gracias a que cuenta con una cocina más grande.

A la vista está que Romero sabe cocinar. No en vano, comenzó su carrera en uno de los templos de la cocina andaluza, Aponiente, donde llegó de una forma bastante marciana. Estaba trabajando en una venta de Chiclana cuando, en mitad de una tormenta, una compañera le pidió que acercara en coche al centro a un cliente. Era Pepe Oneto, veterano crítico gastronómico de la cadena Cope. Le dio su contacto y, cuando tuvo que empezar sus prácticas, le escribió para que le echara una mano y consiguió que le hicieran un hueco en las cocinas de Ángel León.

Allí, asegura, curró a destajo, pero aprendió de todo. “Fue un año intenso a tope y hasta me quedé delgado”, explica. “Hay mucha gente que critica las prácticas de los restaurantes de estrella porque trabajas gratis, pero lo que aprendí yo allí en un año a lo mejor me tengo que estar tres o cuatro en diferentes restaurantes, aprendiendo muchas cosas”.

La ensaladilla, de patata, huevo, zanahoria y gamba, destaca por sus intenso sabor a marisco. Muy buena, aunque ganaría estando un pelín menos fría.

Tanto en Aponiente, como en El Bohío de Pepe Fernández, donde estuvo después de prácticas, Romero aprendió a llevar los platos a otro nivel: “Ves detalles de platos de gente que se nota que no han estado en un sitio así. Estos restaurantes te aportan una finura que merece la pena”.

Pero, pese a tener ya un currículum interesante, no tenía donde caerse muerto. “Si uno no tiene ni un duro cuando tocas el suelo ya no pasa nada. ¿Qué es lo que me podía pasar? Mi familia no tenía dinero y mi pensamiento era subir para arriba, para San Sebastián, y quedarme a dormir en el coche hasta que encontrara algo. Lo que pasa que antes vine a Madrid, eché un currículum a La Maruca porque lo vi en la tele y me llamaron. Me quedaba a dormir en el coche allí en Vallecas, no tenía ni un futuro ni casa ni nada”.

Aunque en La Maruca entró de ayudante, con el bagaje que tenía enseguida vieron que valía para mas y en un par de meses ya tenía un sueldo decente y una casa. “Empecé de cero”, asegura.

Otro de los platos estrella de la carta son los langostinos al ajillo, que se preparan con una emulsión de ajo con la cabeza del marisco. La salsa está increíble.

Una carta corta, muy apetecible

Ni en Menudeo ni en Colósimo Romero tiene la intención de practicar una cocina que apunte a estrella Michelin, pero los platos aparentemente súper tradicionales de la carta guardan hechuras de alta cocina.

Son acojonantes los chicharrones, el famoso embutido gaditano que Romero elabora casero, a la manera tradicional: con panceta de cerdo aderezada con orégano, tomillo y ajo, frita en su propia manteca y adobada en pimentón. Al nivel de los mejores de Cádiz.

También muy rica la ensaladilla, con dos mayonesas, una infusionada con manzanilla y otra con gamba y, más aún, los boquerones en vinagre con berenjena, un pincho de categoría que ya ha recibido algunos premios.

Me encantó el escabeche de bonito, muy suave de vinagre, con un toque de manzanilla y el pescado perfecto de punto, súper meloso. Platazo.

Son platos de picoteo que se pueden probar en barra, pero también en la sala, donde merece la pena reservar para probar otras especialidades de la casa como las albóndigas de conejo, las carrilleras o el bonito en escabeche. Platos suculentos, muy bien trabajados, donde brilla la cocina de Romero.

En la carta de vinos, que sigue mejorando, una gran oferta de generosos –40 referencias ya– que están también muy presentes en la cocina. “En todos los platos metemos generoso”, asegura el cocinero. “Allí en Cádiz se hace así”.

En temporada, Romero prepara las carrilleras de cerdo ibérico. Brutales.

Todo esto a unos precios comedidos, con botellas de vino a partir de los 20 euros y un ticket medio de entre 40 y 50 euros.

“Queremos hacer una gastronomía cercana a la gente, que todo el mundo pueda pagar”, concluye Romero, que es muy crítico con la deriva de la restauración madrileña, dominada por los grandes grupos y los tickets que se van de madre.

“Nos están inundando los grupos grandes que inflan los precios”, concluye. “No tienen problema en poner encima de la mesa cuatro millones de euros, ordenador en todos los puestos, con todo organizado para que cualquiera que no sepa el más mínimo protocolo de mesa pueda servir y a rotar las mesas tres veces. Lo siento mucho, pero yo no voy”.

En los postres, también platos tradicionales, como este rico flan con nata.

Qué pedir: la carta de Menudeo es ajustada, por lo que, si se va en un grupo grande, se puede probar casi todo. Es imprescindible probar los embutidos caseros, los boquerones con berenjena y alguno de los guisos principales. De beber, hay una estupenda oferta de vinos de Jerez, que son además los que más pegan con la comida.

Menudeo

• Dónde: C. de José Ortega y Gasset, 68. Madrid.
• Horario: cierra lunes. Domingo solo comidas.
• Precio medio: 45 euros.
• Reservas: 911038595.