El cava no es sólo para brindar en Navidad: te explicamos qué variedades elegir y con qué platos acompañarlos

Cuando llegan las fiestas navideñas, los espumosos (especialmente el cava) acaparan todo el protagonismo en las mesas de nuestro país, sobre todo cuando se acerca el momento de hacer chinchín con los seres queridos. Y para muchos sería inconcebible estar la noche del 24 o del 31 sin una buena provisión de este vino que precisamente ahora pasa por su mejor momento.

A pesar de ello, uno de los aspectos más llamativos es que la DO Cava, que ocupa un total de 38.000 hectáreas, vende un 70% de su producción fuera de nuestras fronteras. Es lo que lleva al presidente de la DO Cava, Javier Pagés, a afirmar que “no hay una Denominación de Origen española que tenga tanta visibilidad internacional". Lo dice porque este producto que ahora se rige por una nueva normativa, de la que te hablamos más abajo, está presente en más de 140 países.

Y, por si todo esto fuera poco, resulta que marida de maravilla con los platos más representativos de cocinas como la peruana, la mexicana o la japonesa. No lo decimos nosotros, lo dice el canadiense François Chartier, más conocido como el genio de las armonías moleculares.

Las zonas del cava

A pesar de que históricamente siempre se ha asociado el término Cava a la zona vitivinícola del Penedés (en el municipio de San Sadurní d'Anoia), lo cierto es que en la actualidad hay 4 zonas diferenciadas que cuentan a su vez con subzonas (lo que queda perfectamente recogido en el nuevo etiquetado).

Pero antes de llegar a eso conviene repasar cuáles son esas zonas con las que tenemos que ir familiarizándonos poco a poco:

• Comtats de Barcelona, que engloba los Cavas de la región de Cataluña (con las subzonas Valls d’Anoia-Foix, Serra de mar, Conca del Gaià, Serra de Prades y Pla de Ponent).

• Valle del Ebro, con las subzonas Alto Ebro y Valle del Cierzo.

• Viñedos de Almendralejo, un enclave extremeño próximo a la ciudad de Badajoz.

• Zona de Levante, que aún está pendiente de ser bautizada con su nomenclatura definitiva.

Sobra decir que en todas ellas los productores se rigen por el proceso de elaboración que consiste en llevar a cabo una segunda fermentación alcohólica del vino base en botella para dejarlo envejecer. A este respecto, Pagés apunta que “es el reglamento más exigente del mundo entre los espumosos de calidad con D.O. elaborados bajo el estricto método tradicional”.

Las nuevas categorías de cava

Otra de las novedades que llegan desde la DO Cava tiene que ver con los meses mínimos de crianza en botella. Es lo que se conoce como meses de guarda, y oscilará entre los 9 meses, como mínimo, que necesita un Cava de Guarda, hasta los 36 meses, como mínimo, que necesita un cava para ser considerado de Paraje Calificado.

Entre estos dos extremos se encuentran los Cavas de Guarda Superior Reserva (al menos 18 meses de reposo) y los Cavas de Guarda Superior Gran Reserva (mínimo 30 meses de crianza en botella). ¿Quieres saber cuáles son los rasgos diferenciadores de cada uno de ellos? ¡Presta atención!

• Guarda (más de 9 meses): Es el más joven de todos, rebosa frescura y se caracteriza por ser ligero, frutal y cítrico.

• Guarda Superior Reserva (entre 18 y 30 meses): Aquí ya hablamos de una larga crianza. Durante ese tiempo, el vino está alejado de la luz y el ruido. Es un producto más complejo y con mayor riqueza aromática.

• Guarda Superior Gran Reserva (más de 30 meses): Tiene aún más personalidad y complejidad aromática que el anterior.

• Guarda Superior de Paraje Calificado: Juega en otra liga, es un producto único que habla de su localización y terruño. Para ser considerado con este distintivo necesita cumplir varios requisitos.

Este nuevo etiquetado que ves aquí arriba se podrá empezar a ver dentro de muy poco en los cavas de guarda, para los de guarda superior tendremos que esperar aún unos cuantos meses o años. Según nos comenta el presidente de la DO, estas Navidades ya podremos brindar con las nuevas etiquetas si optamos por los más jóvenes y chispeantes.

Un cava para cada momento

Una vez ya tenemos estas nociones básicas, ponemos el foco en las fiestas navideñas por dos motivos: porque están a la vuelta de la esquina y porque a todos nos gustar dárnoslas de entendidos cuando llega el momento de descorchar. Toma nota si quieres saber a qué hay que recurrir en cada momento.

"Para algo en plan informal, tipo aperitivo, donde vaya a haber mucha gente, creo que un cava de guarda puede ser una gran elección, es fresco y perfecto para estos momentos de celebrar y compartir". Es un consejo de Javier Pagés, que también nos comenta que "es perfecto para acompañar desde unas chips (patatas fritas) hasta unas ostras, pasando por unas croquetas o unas aceitunas".

Que se opte por un acompañamiento u otro ya depende de cómo haya venido la paga extra de cada uno (si es que sigue existiendo). En cualquier caso, debes saber que "los cavas de guarda superior, tanto los Reserva como los Gran Reserva, suelen estar más indicados para las comidas porque en esa fase del festejo solemos estar más atentos a lo que estamos bebiendo y tenemos todos los sentidos puestos en la experiencia".

En lo relativo al maridaje, Pagés nos señala que "ambos son idóneos para los primeros platos, tanto para un consomé como para unas verduras o una ensalada, pero también maridan muy bien con los principales, sobre todo con los pescados".

Llegados a este punto no podemos más que dar la razón al maestro Chartier, que nos demuestra con hechos que el Cava de Guarda se lleva de fábula con la cocina peruana (ceviche, maíz, etc.), que el Reserva hace lo propio con las elaboraciones japonesas (sushi, katsuobushi, etc.), el Gran Reserva con los platos mexicanos (tacos, cilantro, etc.) y el de Paraje Calificado con esa gastronomía mediterránea que ya conoces a la perfección.

Y, por fin, el brindis

Demostrada con creces la gran versatilidad del cava, ya sólo queda hacer chocar (con mucho cuidado) nuestras copas. "Brindar con espumosos es algo que siempre ha ido ligado a las celebraciones y hacerlo con cava en Navidades es una tradición".

Tras comprobar que Pagés también es muy de tradiciones, le preguntamos por qué será que nos gusta tanto ese momento de la velada. A lo que responde: "Creo que es algo que suele gustar mucho por todo el ritual que hay alrededor: enfriar la botella, la ceremonia que se crea en el momento de abrirla, ese pistoletazo tan característico que siempre asusta a alguien, elegir las copas y, por supuesto el brindis".

Confirmamos que ese sonido ensordecedor es lo que realmente nos motiva, año tras año, a querer ser los encargados de llenar las copas de cava. Y antes de despedirnos no podemos evitar preguntarle al que acaba de ser reelegido presidente de la DO por unanimidad, por sus deseos para el nuevo año. Y lo tiene muy claro: "que la gente valore cada vez más este producto que a mí me parece impresionante y que tenga una mayor visibilidad en el mundo de la cocina, tanto nacional como internacional".

Desde luego, por excelentes referencias no será. Sirva como ejemplo de buena praxis una referencia de Vins Família Ferrer que pudimos degustar durante la primera edición del Paseo Gastronómico del Cava en Madrid. Hablamos de Can Sala 2008, un Cava de Paraje Calificado brut nature con una crianza de 160 meses. Se trata de la última añada en el mercado de un cava de finca para cuya elaboración se sigue una filosofía de mínima intervención en bodega.

Esto quiere decir que las uvas se recogen manualmente y son prensadas en una vieja prensa vertical de madera de 1895. Después, fermenta por gravedad, y las variedades se vinifican por separado en depósitos de 4.000 litros. Por último, pasará por una crianza de más de 10 años.

Conviene que tampoco pierdas de vista la nueva colección de espumosos de Juvé & Camps, procedentes de viñedos de tres de sus mejores terroirs. Milesimé Xarel·lo 2017, Milesimé Chardonnay 2018 y Milesimé Blanc de Noirs 2018 pinot noir son un trío infalible en el que suelo, variedad y año climático muestran la sinergia más pura posible, lo que se traduce en equilibrio y elegancia.

Esta colección de Grandes Reservas, con una crianza que se extiende hasta los 36 meses, solo se elabora en años excelentes, momentos en los que la cosecha alcanza un estado de gracia muy especial que permite elaborar vinos que transmitan ese vínculo único con el origen. Las parcelas de las que procede cada uno de estos Milesimés se encuentran en la finca de Espiells, y son propiedad de Juvé & Camps.

Y, por último, aunque son muchas las referencias interesantes con las que nos viene sorprendiendo la DO Cava en los últimos meses, merece la pena destacar el Alta Alella Mirgin Opus Paraje Calificado Vallcirera 2018 de la Familia Pujol-Busquets. En este caso, hablamos de un cava muy gastronómico que destaca por su sofisticación, exclusividad y trazabilidad, siendo el primer y único cava de Paraje Calificado del territorio Serra de Mar con el sello de garantía Elaborador Integral.

Cabe señalar que los cavas de la Familia Pujol-Busquets son resultado de un trabajo de muchos años en el que siempre ha habido una constante: tratar de conseguir vinos de alta calidad, con una personalidad propia y que estuvieran ligados al territorio. Y, desde luego, Alta Alella Mirgin Opus es el mejor ejemplo de ello.

Está elaborado con una selección de las mejores uvas del Paraje Vallcirera, ecológico desde su origen, situado en el corazón del Parque Natural de la Serralada de Marina, y a escasos 2 kilómetros de distancia del Mar Mediterráneo. En este sentido, es importante matizar que la distinción del territorio Serra de Mar por parte de la DO Cava ayuda a la bodega a poder defender “una identidad mucho más específica que describe a la perfección el perfil de nuestros cavas”, apunta Mireia Pujol-Busquets.

Y es que en esta región, situada a 15 kilómetros al norte del centro de la ciudad de Barcelona, se pueden encontrar unos cavas con una personalidad marcada por el frescor y la capacidad de envejecimiento, gracias al Sauló – un suelo ácido, con niveles muy bajos de cal activa, poca materia orgánica y con buen drenaje–, el clima y la proximidad al mar.

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