Aunque hay muchas empresas de alimentación o bebidas con nombres de castillo –en imitación de las bodegas francesas con nombre de chateau–, son pocas las que tienen uno de verdad. Es el caso de Castillo de Canena, cuya empresa familiar es propietaria del castillo situado en el pueblo jienense del mismo nombre, a escasos kilómetros de Úbeda y Baeza: uno de los epicentros mundiales del aceite de oliva.
Tras los muros de este castillo-palacio, una joya del renacimiento andaluz obra del arquitecto Andrés de Vandelvira, nos recibe Francisco Vañó que, junto a su hermana Rosa, fundó una de las compañías pioneras en la producción de aceite de oliva virgen extra gourmet de España –la segunda en Jaén, después Fuenroble–.
Hoy todos estamos familiarizados con vocablos como “virgen extra” y sabemos que hay distintas variedades de aceituna con las que se elabora el aceite, pero hace 20 años, cuando se fundó Castillo de Canena, el panorama era bien distinto.
“Antes del año 2000 no había nada, esto era un páramo”, explica Vañó a DAP, en una larga conversación que tiene lugar en uno de los salones del castillo, decorado con trofeos de caza, grandes retratos y preciosas alfombras. “Los únicos que hacían realmente calidad, los únicos, eran los italianos. Vamos a ser claros. En mercados como por ejemplo Estados Unidos, que es el mercado internacional más importante, fueron ellos los que abrieron camino desde los años 20 del siglo pasado. Llevan más de 100 años exportando aceite de oliva y consumiéndolo y en ese sentido también ha ayudado a que luego cuando llegaron las empresas españolas tuvieran trabajo hecho”.
Desde el balcón del castillo de Canena se divisan hectáreas y hectáreas de olivos.
El nacimiento de Grandes Pagos del Olivar
No fue hasta el segundo milenio cuando algunos empresarios, provenientes en su mayoría del mundo del vino, trataron de trasladar las enseñanzas aprendidas en este campo al aceite de oliva.
“La revolución de los vírgenes extra empieza con tres personas”, explica Vañó. “Alfredo Barral, que en paz descanse, el presidente y dueño de Abbae de Queiles; por Carlos Falco, que en paz descanse, dueño de Marqués de Griñón; y por Agustín Santaolaya, magnífico enólogo, mejor técnico, que ya en ese momento estaba en Douro [hoy Aubocassa]”.
Los tres fundaron, en 2005, Grandes Pagos del Olivar, una asociación dedicada a la promoción del aceite de oliva premium a la que, en 2012, se sumó Castillo de Canena. A día de hoy solo tiene siete miembros: su incorporación es muy lenta, pues para entrar en el selecto club hay que cumplir un sinfín de requisitos. “Crecemos con mucha prudencia, porque no podemos meter a cualquiera”, reconoce Vañó.
En la finca Cortijo Guadiana, donde Castillo de Canena tiene sus olivos, se conserva una antigua almazara, expuesta hoy a modo de museo para los visitantes.
Aunque Castillo de Canena se fundó como marca en 2003, antes incluso de que se creara esta asociación, su planteamiento, explica Vañó, ya era parecido: “Nacimos con dos objetivos clarísimos. Uno, apostar solo exclusivamente por la extrema calidad de nuestros aceites; y; número dos, internacionalizarlos, es decir, ser una empresa que estuviera enfocada mucho más a los mercados exteriores que al propio mercado doméstico”.
Contaban, claro, con un buen punto de partida: el importante patrimonio acumulado por su padre, Luis Vañó, hijo de una de las mejores familias de Baeza y, posteriormente, exitoso empresario en compañías como el Banco Árabe Español, Pedro Domecq o Kio.
“Mi padre tuvo una visión muy vanguardista en los años 70 y 80, se dio cuenta que había que pasar de ser agricultor a ser empresario agrícola”, explica Vañó. “Eso hoy en día, en el año 2023, parece una perogrullada, pero en los años 70 no. Y él lo que hizo fue concentrar. Él entendía, era economista y abogado, además había estudiado en Chicago. Se dio cuenta de que las economías de escala en la agronomía eran importantes. Y entonces lo que hizo fue vender las fincas que había heredado de mi familia e invertir en fincas que pudieran ser mejorables”.
Castillo de Canena fue pionera en la recuperación de la variedad royal de Cazorla, que estaba desapareciendo en detrimento de la picual, una aceituna mucho más productiva.
Un nuevo paradigma para el aceite de oliva
Tanto Francisco como su hermana Rosa siguieron los pasos de su padre en la empresa privada –él en el Banco Santander, ella en Coca-Cola, de la que llegó a ser directora de una de sus más importantes unidades de negocio–, pero hace ya 20 años que decidieron dejar sus trabajos para dedicarse en cuerpo y alma al aceite de oliva.
En este tiempo, partiendo de un olivar convencional –donde “se aplicaban herbicidas, insecticidas y luego se buscaba simplemente un aceite, la mayor cantidad posible, para venderlo el 100% a granel”– han creado una de las empresas del sector más punteras de España, con, entre otras cosas, una de las mejores almazaras del país, inaugurada en 2020, y la planta fotovoltaica flotante mayor de Andalucía, con la que esperan ser energéticamente independientes a partir del mes que viene.
La nueva almazara de Castillo de Canena, inuagurada en 2020, recibió el pasado año el premio a la Mejor Almazara de España.
Pero, lo más interesante de su trabajo, en el plano gastronómico, es la innovación en torno a variedades de olivar desconocidas en España.
“Empezamos en el año 2009 con un campo experimental de varietales, donde plantamos 300 y pico especies de toda la cuenca mediterránea”, explica Vañó. “El objetivo era, primero, ver cómo agronómicamente se adaptaban a la tierra, al clima, al tipo de plaga que nos afecta… Luego, cómo era de productivo, porque nos podía gustar, pero si da un kilo al año… Y, por último, que tuvieran un perfil sensorial distinto a nuestros picuales, nuestros royales y nuestros arbequinos”.
De estas 300 variedades Castillo de Canena ha seleccionado seis varietales –dos italianas, dos españolas y dos sirias– de las que ha plantado olivos en mayor cantidad, para empezar a producir aceites, tanto monovarietales como de mezcla: un tipo de aceites blend habituales en Italia, pero poco comunes en España.
La empresa es también conocida por hacer aceites aromatizados con especias o, como en uno de sus últimos lanzamientos, en una bota de amontillado. Intentos por diversificar las oportunidades de consumo de un producto para el que Vañó está convencido queda mucho mercado: “Hay un registro tan amplio de sabores y aromas que se puede armonizar con cualquier cosa: con fruta, con postres, con carnes, con pescados, con mariscos, con toda suerte de verduras… La capacidad de generar uso es enorme y luego también es saludable”.
Castillo de Canena tiene en el mercado un buen puñado de referencias de aceites de oliva aromatizados, como este que se afina en un antiguo barril de amontillado, ideal para acompañar, por ejemplo, unas almendras fritas.
Aunque está siendo un año complicado para los productores de aceite de oliva, Vañó es optimista respecto al futuro del sector. Cree, de hecho, que la actual crisis puede ser positiva a la hora de acostumbrar a la gente a pagar más por un producto de una enorme calidad que, durante años, ha tenido un precio demasiado bajo.
“Cuando el aceite ha estado muchísimos años a tres euros, tres euros y medio, nadie se quejaba”, concluye Vañó. “Y realmente era un problema, que una botella de coca cola te costara más que un litro de aceite. Y chico, hay algo que no funciona. Hay algo que estamos haciendo mal. Si vemos toda la cadena de valor, desde lo que cuesta sacar un kilo de aceite, lo que cuesta sacar un kilo de aceite, lo que se invierte en la recolección, en cuidar ese árbol, en regarlo, en podarlo, en tal... Y luego todo lo que es crear estructuras comerciales y penetrar en mercados y mantenerte, e invertir en promoción y viajes y tal. Al final, obviamente, a 3 euros no te dan los números”.
CASTILLO DE CANENA - Aceite de Oliva Virgen Extra Reserva Familiar Picual - Pack 2 botellas de 500 ml
Para Vañó, es perfectamente razonable que un litro de buen aceite de oliva virgen extra cueste, como el suyo, en torno a 30 euros: “Teniendo en cuenta que el consumo medio de una persona por día es de entre 20 y 80 gramos pues estamos hablando de que no llega de un euro por persona a día, ¿no? Es el único producto premium que está prácticamente al alcance de casi todos los bolsillos”.
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