Mientras tres nuevas luces brillaban en el cielo culinario de Castilla-La Mancha en la pasada gala de Michelin a costa de Ababol, Ancestral y Oba-, otra se apagaba sin titilar y dejaba fuera del foco de la guía francesa a Cuenca al dar al interruptor que sacaba a Trivio de la publicación gala.
Un sinsabor que además llega con una crueldad por partida doble, pues deja a la ciudad conquense sin un faro culinario en el año que se convierte en Capital Gastronómica Española y que, sin embargo, tiene visos de volver a brillar con fuerza.
Al mando de esta candela está Jesús Segura, el chef que puso a la ciudad en el mapa de Michelin y que consiguió la estrella con Trivio en 2018 y que ahora, con el restaurante Casas Colgadas, un gastronómico en el monumento más emblemático de la ciudad, hace el ruido suficiente como para reconquistar Francia.
Una cuestión de tiempos y de burocracia impidió a Jesús Segura hacer una transición ordenada entre Trivio y Casas Colgadas y que hubiera un impasse en el que la estrella peligrase. Sin embargo, determinados permisos y el procrastinar público supuso que Casas Colgadas abriese el pasado 23 de agosto, una mala fecha que suponía tener claro que Michelin no tendría tiempo para visitar la propuesta.
Cocinar en el entorno desde el mejor entorno
Segura lo tenía claro y la propuesta del actual Casas Colgadas enfatiza lo que lleva haciendo años con aún más radicalidad: cocinar el entorno. En Casas Colgadas se palpa Cuenca desde las llanuras a la serranía y se omite todo aquello que tenga poca o ninguna vinculación con una gastronomía local que ha sabido hacerse fuerte desde un recetario tradicional poco contaminado.
Un arma de doble filo que hacía hace años de las recetas de Castilla-La Mancha toscas o primarias, más orientadas a lo nutricional que a los altos vuelos, y que Segura reafirma y da margen a que La Mancha quepa en ingredientes, preparaciones y en nombres y apellidos.
Además, lo hace desde el aprovechamiento y la puesta en valor de ingredientes que mucho distan de ser los protagonistas de las cartas más frecuentes en Guía Michelin. Solo así se puede entender que tenga el valor de presentar platos como Texturas de liliáceas, donde la cebolla es la protagonista absoluta, o del Homenaje a las Patatas de Mariana (un pequeño pueblo a 12 kilómetros de la capital), que tienen un nivel altísimo.
No deja tampoco de presentar ese carácter guisandero que ya lucía en Trivio y que, por ejemplo, se palpa en los escabeches o en un potente aperitivo con un katsu sando de conejo al ajillo y kale que es una auténtica maravilla.
Cocina con DNI
En el discurso de Casas Colgadas y de Jesús Segura no dejan de colarse las menciones a quien está detrás de lo que acaba apareciendo en la mesa. Un aceite picual de Vellisca, un pan elaborado con cereales antiguos hecho en Tobarra, un queso azul de Villalba de la Sierra o las cebollas que Jairo, el agricultor de cabecera de Jesús Segura, pone en danza.
Junto a ello, una propuesta casi igual de radical en cuanto a vinos si uno quiere dejarse guiar por un mundo de uvas en recuperación, de pequeñas producciones y de elaboradores artesanos que coquetean con vinos naturales, vinos naranjas y curiosidades (además de vinos igualmente finos y locales, más 'convencionales').
En cualquier caso, aunque desde fuera suena estridente lo que Segura propone, la realidad es que es coherente y, sobre todo, reconocible, sabroso y honesto, pues se tiene la suerte de que además de creativo, Segura es un tipo con los pies en la tierra y no renuncia al sabor ni a lo identificable.
Así se puede comprobar cómo además tiene una visión casi recolectora en cuanto se habla de hierbas silvestres (como las que están en uno de los aperitivos, el merengue de escabeche de avellanas) o de setas, como en el plato de chantarella y guiso de caracoles con aire de su caldo.
Un máster culinario en continuo aprendizaje
Segura, cuando el tiempo se lo permite, dar clases también en el Basque Culinary Center de San Sebastián y en la Universidad Gasma, en Castellón, y además habla de los "máster que hemos hecho en todos estos años en Trivio", cuando se atrevió a abrir un gastronómico en una ciudad donde aquello sonaba utópico.
Así ha aprendido los riesgos y costes de poner manteles; de hacer coincidir una zona de bistró con un menú gastronómico; de las complicaciones que supone un restaurante que permita niños… Pero, sobre todo, de no morir de éxito y de no ser conformista.
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Por eso, la pérdida de la estrella en este 2023 y la casi segura recuperación para 2024 son solo un par de pasos más en un aprendizaje que en cocina está a niveles altísimos y que se aprecian en platos como la pepitoria de pollo, el rotundo guiso de boletus con gallos de bacalao y holandesa del propio boletus o el fresco y genial integrado tataki de trucha con escabeche de endrina.
Como remate y para mantener la 'escuela', Segura además conserva Trivio, destinado a un gastrobar puro y duro, y también ha abierto Casa de la Sirena, otro espacio casi paralelo a Casas Colgadas, con un ticket medio más amable y menos radical, sobre todo enfocado al público conquense y a una rotación de platos alta que también dará mucho que hablar.
Qué pedir: en Casas Colgadas hay un único menú degustación, así que la única duda es saber si apostar por el maridaje o no. Si no conducimos y queremos ir hasta el final, mejor elegirlo, pero aún así hay una oferta de vinos muy interesante.
Datos prácticos
Dónde: Casas Colgadas, Calle Canónigos, 3, Cuenca.
Precio medio: 95 euros el Menú Cocinamos Cuenca, de 15 pases.
Reservas: 644 009 795, en su página web y en el mail reservas@restaurantecasascolgadas.com
Horarios: domingo y martes pases a las 13:30h y a las 14:15h. Jueves, viernes y sábado pases a las 13:30h y 14:15h y por la noche a las 20:30h y las 21:15h.
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