Es imposible pensar que el mundo de los callos, básicamente el estómago de ciertos rumiantes, es una exclusividad gastronómica española. Que a nuestra memoria solo acudan los callos a la madrileña, la preparación a la gallega —con garbanzos— o los callos a la vizcaína no significa que el mundo se quede de brazos cruzados.
En nuestro caso, generalmente de vaca, que además adornamos con morro, pata y chorizos y morcillas, pero no están solos. Arraigados en la cocina navarra y riojana, los patorrillos también demuestran que tocamos más palos.
En esta ocasión, elaborados con las tripas del cordero, a las que además se les da otras salidas, dependiendo de la zona. Hablamos de los zarajos, que son los intestinos del animal, o de las gallinejas, que son también parte del intestino delgado.
Aunque la popularidad, con diferencia, se la llevan los callos de vacuno, la realidad es que también se pueden encontrar de cerdo —más habituales en Sudamérica— y los usos comentados de cordero o cabra cuando cambiamos de latitudes. En este caso, muy habituales en el Magreb, Oriente Medio y Asia Central.
Una receta de aprovechamiento
La necesidad de aprovechar al máximo el despiece del animal ponía sobre la mesa los callos, parte fundamental de la casquería. Ahora en detrimento, tanto los primeros como la segunda, ya sea por sabor, textura o dificultad de manejo, las recetas de ambos ejemplos han ido cayendo en el olvido.
Sin embargo, el mundo está lleno de recetas de tripas, solo que no todos aludimos a ellas igual. En España lo más habitual es referirnos a los callos, aunque en ciertas partes de Andalucía será frecuente que los oigamos como menudo.
Ya en América Latina, los nombres se multiplican a mondongo —el más común—, guatita (en Chile, Perú y partes de Ecuador), pancita —en Centroamérica— o mishque (también en Ecuador).
Lógicamente, el mundo del callo y de las tripas no es un patrimonio hispanohablante, ya que cualquier cocina del mundo los usa para sacar el máximo rendimiento al sacrificio del animal.
En forma de sopa; de bocadillo; de guiso; de estofado; de brocheta; a la parrilla; al wok; a la plancha... El planeta Cocina ha rendido pleitesía a las tripas de múltiples maneras.
Europa
Resulta obvio pensar que los países de nuestro entorno también iban a darle cancha culinaria a los callos. Curiosamente, ciertas recetas guardan bastante parecido por meterlos en cazuelas, pero es raro encontrar países donde la devoción a los callos tenga puntos picantes.
Por ejemplo, en Porto es uno de los platos más populares. De hecho, a los portuenses se les conoce popularmente como 'tripeiros' por la fama que las tripas à moda do Porto tienen. La receta, unos callos guisados con judías blancas y, generalmente, acompañados de arroz, son un clásico de la ciudad.
La preparación, bautizada como dobrada en el resto de Portugal, no tiene un especial misterio pero sí cierta mística. Se supone que surge en el siglo XV durante las guerras entre Portugal y Castilla, cuyo esfuerzo bélico obliga a ceder las carnes nobles para los soldados. De este modo, los portuenses se quedaron con las vísceras, ahora erigidas en referente culinario de la ciudad.
Francia también da salida al callo. Es el caso de las tripes à la mode de Caen, un plato muy popular en Normandía. En este caso, se utiliza callo blanco de vaca y se guisa durante muchas horas con apio, puerro y zanahorias, además de con huesos de la propia vaca para el caldo.
Huelga decir que no solo se preparan callos así, pero estos son los más famosos junto al tablier de sapeur, un corte que proviene de la membrana del estómago de la vaca que se marina durante horas en vino, limón y especias y luego se empana y fríe.
Fuerza tiene también Italia, con numerosas preparaciones de trippa. Es el caso de alla fiorentina, que se guisa en una salsa de tomate, apio y zanahoria. Florencia se convierte así en destino predilecto de los amantes de los callos, ya que también se sirve el lampredotto, un bocadillo bastante popular.
Metido en un pan redondo, los callos (la parte del abomaso) se cuecen con distintas aromáticas y luego se trocean para servirlos en estos panecillos, acompañados por norma general de una salsa verde a base de perejil.
Otras preparaciones italianas de callos o tripas bastante frecuentes son la trippa alla romana (guisada con vino blanco y tomate), la trippa alla savoiarda (un estofado con verduras, vino blanco y una especie de gravy, que luego se cubre de queso parmesano rallado) o la trippa alla pisana, que también se acaba cubriendo de parmesano y que además lleva guanciale.
En Sicilia además se estila servir los callos como street food en un plato bautizado como caldume, que son callos guisados con verduras.
Más allá de los vecinos más próximos, los callos también forman parte de numerosos recetarios de Centroeuropa y Europa del Este, además de aparecer en las cocinas nórdicas. En Suabia (Alemania), se estila el saure kutteln, un estofado de callos que se acompaña de patata cocida o frita.
En cuanto nos acercamos a Europa del Este y los Balcanes, los callos comienzan a perder su estilo de guiso y se acercan más al mundo de las sopas. Pasa en Polonia, donde se prepara la flaczki; en Hungría, con la conocida pacalleves o en Rumanía con la ciorbă de burtă.
Además de eso, platos como la drštkovka, parecido a un goulash por la presencia del pimentón, son recurrentes en la cocina humilde de la República Checa y de Eslovaquia, donde se conoce como držková polievka.
En el impasse que Turquía supone, a medio camino entre lo europeo y lo asiático, se debe mencionar la işkembe çorbası, una sopa de tripas que tiene un contrapunto ácido y fresco debido a una salsa de vinagre y ajo que se engorda con yema de huevo y zumo de limón.
Además, no siempre son callos de vaca, ya que es habitual utilizar también los de cordero y oveja. En los Balcanes, con esa misma influencia, es habitual encontrar en la antigua Yugoslavia la llamada shkembe chorba, semánticamente y en cuanto a ingredientes muy similar a la anterior.
América
Quizá por afinidad, se nos hagan más frecuentes o conocidas ciertas preparaciones americanas, especialmente en los países hispanohablantes. Nos referíamos al mondongo, a la pancita o a la guatita, que son las formas en las que encontraremos bautizados a los callos en Latinoamérica.
Las dos vertientes más populares, especialmente en el norte de Sudámerica (Colombia y Venezuela) y en ciertas islas del Caribe son la sopa de mondongo y el sancocho. Hablamos de Cuba, de República Dominicana, de Trinidad y Tobago o de Haití, donde estas sopas se replican en mayor o menor medida.
La primera sí es en puridad un plato de callos o tripas, principalmente de ternera, mientras que el segundo es el nombre que se le da a los guisos en la región, donde habría que puntualizar el tipo de sancocho. Los hay de res, de puerco, de pollo y, por supuesto, de mondongo.
Más localistas son recetas como las guatitas (literalmente, tripitas) criollas, que forman uno de los platos nacionales de Ecuador o las guatitas chilenas. En ambos casos se trata de un estofado de callos que suele servirse junto a una salsa de cacahuetes.
Otras peculiaridades latinoamericanas son el caucau, un plato de origen peruano a base de mondongo (callos), patatas y de color amarillo, gracias a la presencia del ají, que suele servirse con arroz. En este caso, es un plato donde el callo está cortado muy pequeño y más cercano al guiso que a la sopa.
Ya en Centroamérica, los callos se sirven en la cocina tradicional mexicana en recetas como el menudo, a veces bautizado como mole de panza o pancita, que navega a medio camino entre el estofado y la sopa y que se sazona con pimientos picantes, lima y cebolletas.
Amén del menudo, también son relativamente habituales los tacos de pancita de res. Si vais a México, prestad atención al concepto pancita, ya que se va a referir a los callos, no a la panceta o a la grasa abdominal de los animales.
África
Del Magreb a Sudáfrica, en todo el continente africano se elaboran platos a base de callos como fuente de ese aprovechamiento. Además de la vaca, como es lógico, también se suelen utilizar los menudos de la cabra y de la oveja, especialmente en zonas montañosas.
En Marruecos es así habitual disfrutar de la tkalia, un plato fuertemente especiado a base de callos y pulmón de cordero que se suele preparar en tajines. Además, es muy común consumirlo durante el Eid al-Adha, la fiesta del Sacrificio.
En el norte del continente también se estila el osben (también llamado usban) que no son callos en puridad, sino una preparación tunecina donde la tripa (de ternera o de cordero) se rellena de carne y vegetales, para después servirse cocida junto al cuscús.
Más cercano al estofado encontramos el kersha egipcio, un guiso que se acompaña de garbanzos y salsa de tomate especiada, muy frecuente entre las clases populares. También de origen humilde es la fasolia bil karsha, una sopa de judías pintas y carne que se consume en Libia y que puede llevar callos, generalmente de cordero.
Más allá del Sahel, encontramos platos de callos en Uganda, donde se estila el ebyenda como desayuno, o el calooley, típico de Somalia, caracterizado también por una cocina muy especiada y picante.
En el Cuerno de África también encontramos el dulot, propios de la cocina eritrea y etíope, donde se saltean diversas asaduras del cordero o del cabrito, finamente picadas, en mantequilla y que se sazonan con ajo, perejil y berbere, una mezcla de especias local.
En África Central también se consumen callos, como es el caso del yem-adi, una preparación de callos hervidos que se sirven para dar más sustancia a estofados y sopas, algo parecido a lo que ocurre en Nigeria con el sakí. Ya en África del Sur, elaboraciones como el serobe (Botwsana) o el mogodu (Sudáfrica) refuerzan la universalidad de este ingrediente.
Asia
Cerramos la ruta del callo por Asia, donde se extiende desde Oriente Próximo hasta el Lejano Oriente. Hay hervidos, hay salteados, hay fritos y, como es lógico, abundan las sopas y los estofados.
Los sabores picantes son multitud, igual que las preparaciones muy especiadas. Desde Jordania a China; de Iraq a Corea, pasando por Afganistán, Pakistán, India o Vietnam, Asia es también devota de los callos.
Mención especial merece Filipinas. Quizá por la influencia española o simplemente como aprovechamiento, pero la realidad es que su cocina está plagada de platos que bien podrían pasar por castizos. Es el caso del kare-kare, un guiso de rabo de vaca donde a veces se añaden callos.
Más allá, la veda se abre a todo tipo de recetas. Es el caso del bak kut teh, habitual de Malasia, donde se utilizan a modo de sopa cortes de la tripa del cerdo, de carne y de costillas. Chino es el ejemplo del fuqi feipian, un plato frío, consumido casi a modo de terrina, donde se utilizan diferentes vísceras y piezas de casquería como la lengua.
También de China procede el niubie, un plato que exige cierta valentía, puesto que se elabora con los distintos intestinos de la vaca y donde la vesícula biliar juega cierta importancia porque las vísceras no se limpian con vehemencia, dejándose adrede elementos a medio digerir y la propia bilis. También se puede hacer con cabra, en ese caso se llama yangbie.
En Corea también se estila cocinar con vísceras, como en el Gopchang jeongol, un estofado picante donde se utiliza tripa de vacuno, vegetales y distintos aderezos para ofrecer una mezcla entre sopa y guiso bastante potente.
De potencia van sobrados en Asia Central. Es el caso del chakna, un estofado de curry indio con tripa de cabrito; del ojree, de origen pakistaní, también con curry y, en este caso, con la tripa del cabrito muy picada; o del laray -también de Pakistán y Afganistán- donde se fríen pequeños trozos de tripa de vaca. Una versión es el pikaorae, que reboza el callo en harina de garbanzo, picado finamente, y lo fríe.
De Iraq viene el pacha, que son los intestinos del cordero rellenos de arroz y su propia carne; de Indonesia distintas sopas como la gulai o la soto, ambas picantes, y de Vietnam sacamos los pho (sopa) entre las cuales hay ejemplos de sopas de callos.
Por último, merece la pena mencionar los horumonyaki japoneses (callos a la parrilla), el sapu mhicha nepalí -tripa rellena de tuétano que luego se cuece y fríe- o el sekba indonesio, donde las tripas del cerdo se cuecen en una sopa suave de soja.
Como veis, el mundo va más allá de los callos con garbanzos o de los callos a la madrileña.
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