Hoy vamos a preparar una estupenda receta de casquería para disfrutar a lo grande de la cocina tradicional. Se trata de la receta de callos asturianos, también conocida como callos a la moda de Oviedo, una preparación deliciosa que nada tiene que envidiar a los clásicos callos madrileños o a la madrileña, a los callos a la vizcaína o a los callos con garbanzos al estilo gallego.
Lo particular de los callos asturianos es que son muy variados, ya que, además de las tres clases de callos de vacuno, -de libro, panza y red-, incorporan la carne y la gelatina de las manitas de cerdo, una pata de ternera y carne de cabecero de lomo de cerdo.
Opcionalmente, se añade chorizo asturiano al final de la elaboración, que da un inconfundible aroma ahumado y sabroso. Además, los callos se cortan en trozos pequeños, a diferencia de los madrileños, vascos o asturianos que suelen preferir trozos más grandes.
Cualquiera de nuestras recetas de callos son estupendas para compartir como aperitivo, y todas tienen en común que tienen su toque picantito, -siempre al gusto de los comensales-, que resultan pegajosas gracias a la gelatina que sueltan los ingredientes, y que suelen requerir un buen pan para disfrutar de la salsa, tan rica como los propios callos.
Comenzamos limpiando bien los callos para que no tengan impurezas. Para ello hay que mantenerlos 12 horas en remojo con agua fría, un chorro de vinagre y un limón cortado en trozos. Después, podemos escaldarlos en agua hirviendo durante cinco minutos, tirando el agua después. A continuación, ya perfectamente limpios, los cocemos en una olla con una hoja de laurel y una cebolla durante 3 horas aproximadamente. Si los hacemos en olla rápida, con 45 minutos será suficiente.
De manera simultánea, en otra olla, cocemos las manitas de cerdo y la pata de ternera, con otra cebolla con dos o tres clavos de olor claveteados en ella y dos o tres ajos pelados. También serán necesarias 3 horas en cocción tradicional o 45 minutos en olla rápida. Si hacemos cocción en cacerola, hay que vigilar el nivel de agua, añadiendo algún chorrito cuando sea necesario. En olla rápida no es necesario.
Escurrimos los callos y los picamos en trocitos pequeños, del tamaño de una cucharada de postre y desechamos el agua de su cocción. Hacemos lo mismo con las manitas y la pata de ternera, deshuesándolos con cuidado y partiendo en trozos de tamaño similar a los callos. Aquí sí que reservamos el agua de la cocción, muy cargada de gelatina, que será necesaria para la última parte de la elaboración.
Mezclamos los callos bien partidos con las manitas y la pata, cubrimos con parte del agua de la cocción de las manitas y comenzamos a cocer todo junto, añadiendo si se desea, un chorizo asturiano, cuyo sabor ahumado le va muy bien a los callos. Opcionalmente se puede añadir también una morcilla. Se corta el cabecero de lomo en trozos pequeños y se fríen ligeramente, incorporándolos al guiso de callos. Se pone a cocer todo junto durante una hora u hora y media más, a fuego lento.
Además, se hace un sofrito con tres dientes de ajo muy picados, se añade la guindilla al gusto, una cucharada de pimentón picante y se vierte sobre el guiso de callos. Ya es cuestión de ir probando y rectificando de sal, picante y si es necesario se va añadiendo un poco más del agua de la cocción de las manitas para que la textura del guiso de callos quede al gusto de los comensales.
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Con qué acompañar la receta de callos asturianos
Para acompañar la receta de callos asturianos, puedes servir si quieres unas patatas fritas como guarnición, aunque no es imprescindible. Lo que no puedes es servir estos callos sin un pan rústico de trigo, que puedas utilizar para empujar y para untar en la salsa. Si os sobran callos, podéis preparar con ellos unas originales croquetas de callos del chef Chema Soler o unas albóndigas de callos como las del restaurante El pedrusco de Aldealcorvo.
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