Tras el rico vergel del verano llega una estación que tampoco tiene nada que envidiar en cuanto a riqueza de mercado. El otoño nos recibe con manzanas, peras, castañas, caquis y cítricos, pero hay una hortaliza que, sin duda, reina a sus anchas ya convertida en un icono de esta época. Es la temporada de la calabaza, irremediablemente unida al imaginario de Halloween y la idea bucólica de un otoño ideal de revista, aunque en realidad podemos encontrarla casi todo el año.
A nadie se le escapa que las calabazas han cobrado mucho más protagonismo en nuestra vida cotidiana desde su creciente popularidad en los últimos años, y nos encanta hacer recetas de cremas de calabaza con ella. Influenciados por esas contagiosas modas que nos llegan de la cultura estadounidense, con Halloween ya totalmente asentado en nuestro país y también muchas de sus recetas otoñales, sí que nos ha servido para recuperar una verdura que tiene mucha tradición también en nuestra cultura gastronómica.
Su imagen se asocia a los días más grises y frescos, a paisajes de hojas caídas, árboles teñidos de tonos amarillos y ocres, a cestas con setas y a bodegones con castañas y nueces, pero las calabazas nunca se habían marchado del todo. Gracias a la gran diversidad de variedades, y también a su larga conservación, esta hortaliza se puede disfrutar todo el año, aunque es cierto que es en otoño cuando más apetece sacarle partido.
Descripción y características generales
La calabaza es el fruto de la calabacera, pertenece a una familia bien conocida en nuestras cocinas, las cucurbitáceas. Es pariente, por tanto, del calabacín, el pepino, la sandía o el melón, plantas trepadoras o rastreras de las que existen más de 800 variedades en todo el mundo.
Las calabaceras son plantas que crecen extendiéndose por el suelo en forma de vid, con ramas capaces de colonizar el terreno rápidamente entrelazándose y formando nudos a veces retorcidos. Las hojas, generalmente grandes y anchas, con lóbulos, y cubiertas con un ligero pelillo. Las flores se asemejan mucho a las del calabacín, amarillas o más anaranjadas, con forma de trompeta.
Los frutos o bayas crecen, por lo general, a nivel del suelo, apareciendo entre las hojas y ramas y pudiendo alcanzar un enorme tamaño, según la variedad. Pueden ser redondeadas o alargadas, chatas o con forma de violín, con la piel lisa o rugosa. El color también varía mucho, desde el crema pálido o casi blanco hasta naranjas intensos y toda una gama de verdes. Lo que sí caracteriza a las calabazas es la piel más dura, más o menos gruesa, y un interior que guarda las semillas en el centro, planas.
La carne o pulpa es, por lo general, suave pero no tan blanda como el calabacín o el pepino, y contiene menos agua. Dependiendo de la variedad puede presentar un color más anaranjado o más pálido, con una textura uniforme o fibrosa.
Origen y cultivo actual
No se conoce el origen exacto de la calabaza, pues resulta muy complejo rastrear un nacimiento único como tal en una planta que en realidad ofrece multitud de variantes y que está distribuida globalmente desde hace milenios. Pese a que el género curcubita pepo sí parece proceder de Mesoamérica, algunos investigadores sitúan otros antepasados de las calabazas actuales en zonas de Asia o África, desde donde se extendería por medio planeta surgiendo y evolucionando a variedades diferentes, adaptándose a cada región.
Sabemos que ya los pueblos antiguos conocían la calabaza, en sus formas silvestres y que también la cultivaban, con numerosos usos más allá del consumo de su pulpa. Muy probablemente, en un principio se apreciarían más por el uso de las semillas y de la propia carcasa del fruto, que gracias a su dureza y forma ofrecía -y ofrece- una gran utilidad práctica como recipiente, herramienta o instrumento musical.
La calabaza vinatera o Lagenaria siceraria sí parece más claro que su origen se sitúa en Asia meridional, aunque se han encontrado restos de su uso ya pertenecientes al XII milenio a.C. en el continente africano y americano. Se considera una de las primeras plantas cultivadas y domesticadas por el ser humano.
El cultivo de la calabaza fue prosperando en zonas cálidas y húmedas, siendo más complejo su desarrollo en climas muy fríos o secos, pues necesita mucho sol y no resiste bien a las heladas. Tampoco hay consenso científico sobre cómo llegarían las primeras calabazas a América; quizá fueron las semillas por mar, o puede que a través de colonizadores.
En España, la producción de calabazas ha estado durante mucho tiempo limitada más a la temporada de invierno, pero su cultivo se ha multiplicado en apenas una década. La superficie cultivada, en las distintas variedades, ha crecido un 156% en diez años, con 130.200 toneladas recolectadas en el año 2019, en 4100 hectáreas. Según datos de Eurostat, en 2018 España se situó como el primer productor de calabazas de la Unión Europea, y su demanda sigue en auge.
Tradicionalmente la mejor época de consumo se sitúa desde inicios del verano hasta finales del otoño, si bien, hoy en día, la producción se extendiende a prácticamente los doce meses del año. Este gran abanico, unido a los excelentes rendimientos de las calabazas poscosecha, nos aseguran poder disfrutar de la hortaliza en cualquier época. Una calabaza sana, entera y con el pedúnculo intacto, se puede almacenar durante meses y meses en un lugar oscuro, fresco y bien ventilado.
Principales tipos de calabaza en el mercado
La llegada de calabazas tradicionales de otros países, junto con el desarrollo de nuevas variedades y la recuperación de productos locales, hacen complejo establecer un listado completo de todos los tipos de calabaza que hoy podemos encontrar en los comercios. La diversidad de nombres y apodos complican más la tarea, pero sí podemos listar una serie de variedades genéricas más comunes.
- Butternut, cacahuete o violín. Es la más cultivada en España, también la que más ha credido en esta écada. Llamada squash en inglés, diferenciándose así claramente de la pumpkin típica de Halloween, la calabaza cacahuete es alargada, de piel clara y lisa, con una base más ancha y una pulpa de color naranja vivo. Es una de las más versátiles y agradecidas para cocinar, con la piel fina y la pulpa prieta, firme y muy sabrosa, sin ser excesivamente dulce.
- Potimarrón o Hokkaido. Más redondeada y achatada, con frutos que no suelen superar el kilo y medio de peso, aunque puede crecer mucho más si se deja ir a su aire. La piel es más dura, de color naranja más intenso y surcada con líneas verticales paralelas de tono más claro. Aún menos apreciada en España, su cultivo se dedica casi enteramente a la exportación europea. Es más típica de invierno, menos acuosa y más dulzona.
- Vasca o Mallorca. Recuerda por su forma a la cacahuete aunque esta puede ser mucho más grande, con un cuerpo muy alargado. La piel es de color verde oscuro con franjas más claras alargadas, que pueden teñir la piel de tonalidades amarillentas. La pulpa de de un color intenso naranja más oscuro que la cacahuete.
- Cucurbita maxima. Podríamos decir que es la clásica calabaza de Halloween, la más icónica que todo el mundo visualiza al pensar en esta hortaliza. Redondeada, chata, de tamaño variable que puede alcanzar grandísimas dimensiones, con una piel algo rugosa y dura, recorrida por surcos más o menos profundos desde el extremo superior hasta la base.
- Calabaza dulce de horno. Más rústica en su aspecto que la anterior pero con una forma similar, si bien puede crecer con aspecto más cilíndrico y alargado y no tan redondeado. La piel es gruesa, rugosa y muy dura, típica de invierno, con una larga conservación y múltiples usos culinarios.
- Calabaza totanera. Muy típica en la Región de Murcia y zonas cercanas, tiene una forma similar a la anterior pero se distingue claramente por su piel gruesa de color verde oscuro, llena de verrugas o bulbosidades irregulares. La carne interior puede presentar un color naranja intenso o más amarillento, y es muy apreciada en guisos y potajes. Puede alcanzar un gran tamaño, siempre redondeada y achatada.
- Calabaza gris. Parecida a la totanera pero con una piel lisa, dividida en gajos más pronunciados por los surcos que la recorren de un extremo a otro. Se diferencia por esa piel más homogénea, fina, y el color ocre apagado, grisáceo. La pulpa es firme y densa, de color naranja oscuro o algo amarillento.
Cidra, confitera o cabello de ángel. En ocasiones se emplea el término de cidra para otra variedad ligeramente distinta a la confitera, pero en España es habitual emplear los tres nombres para la misma. Es una calabaza cuyo uso casi exclusivo está dedicado a la elaboración de cabello de ángel, también para otras preparaciones confiteras o muy dulces. Es cilíndrica, ancha, muy jugosa y filamentosa, con un gran dulzor y una textura densa. Presenta una piel de color verde salpicada de manchas y surcos blanquecinos.
Espagueti. Llamada así por su peculiar pulpa, muy filamentosa, difícil de cortar o de triturar para elaborar cremas o similares. La forma típica de cocinarla es entera o por mitades, para sacar esa pulpa en forma de filamentos gruesos, con el aspecto de fideos o espaguetis. Al exterior es cilíndrica y chata, de color muy pálido amarillento tanto en la piel como en la pulpa.
- Bonatera o patisson. También llamada "Peter Pan" por la curiosa forma de sombrero o boina que presenta. Es pequeña, muy chata y aplanada, normalmente de color blanco aunque también hay otras variedades con colores verdes o anaranjados. Es más apreciada con fines ornamentales que culinarios, aunque resulta igual de válida que la violín para hacer cremas, guisos, asados o gratinados. Al ser un cultivo tradicional de verano, su piel es más fina, pudiendo dejarse sin pelar en los ejemplares más jóvenes y pequeños.
- Moscada o Musquée de Provence. Se cree nativa de Méxio y Perú, y más apreciada en Europa también con fines decorativos. Redondeada y chata, de color verde oscuro con líneas pálidas que puede madurar hasta tonos bronces. La carne es anaranjada y algo rojiza.
- Calabaza vinatera o del peregrino. También conocida como calabaza valenciana blanca, muy popular durante siglos como instrumento o útil de diversos usos, por ejemplo como cantimplora, una vez vaciada, seca y curada. La pulpa es blanca y tierna, recordando más a un calabacín.
Propiedades y beneficios nutricionales
En general, la calabaza comparte las mismas propiedades de las hortalizas cucurbitáceas, destacando por ser un alimento con bajo contenido calórico que ronda, según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos, las 32 kcal por cada 100 g de porción comestible. Aunque la cifra exacta pueda variar según el tipo de calabaza o su punto de maduración, estamos ante un producto de baja densidad calórica que, sin embargo, resulta muy saciante gracias a su contenido en agua, fibra e hidratos de carbono complejos.
Apenas tiene grasa, está libre de colesterol y aporta, aproximadamente, 1,2 g de proteínas vegetales por cada 100 g. Destaca sobre todo por su aporte de carotenos y vitamina A o retinol, además de folatos y minerales esenciales, especialmente potasio y fósforo, también con un pequeño aporte de calcio, menos reseñable.
Es, por tanto, un alimento nutricionalmente muy rico para incorporar a la dieta de todas las edades, muy recomendable para dietas de adelgazamiento o control de peso, que aumenta la saciedad y ayuda a mantener un buen tránsito intestinal. Su consumo se asocia a efectos beneficiosos en la piel, la vista y la prevención y tratamiento de la diabetes, siempre dentro de una dieta equilibrada. Sus vitaminas tienen acción antioxidante y puede ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares o ciertos tipos de cáncer, como todos los alimentos ricos en carotenos.
Cómo comprar y conservar la calabaza
El despegue de popularidad entre los consumidores de la calabaza ha propiciado también su aparición en multitud de formatos en los comercios habituales. Como hemos comentado, la variedad cacahuete es la más común y fácil de encontrar; se pueden comprar piezas enteras o porciones, ya envasadas o al peso, si acudimos a una frutería o un mercadillo más tradicional.
En el caso de comprarla entera, conviene elegir un ejemplar que pese, con la piel sin daños visibles, o al menos sin golpes, ni arrugas o grietas. Debe ser firme al tacto y conservar el pedúnculo superior, pues alargará más tiempo la conservación. Si no la abrimos, podemos conservar a temperatura ambiente en un lugar oscuro, bien ventilado y lejos de manzanas y otras frutas que puedan acelerar su maduración. Aguantará así muchas semanas o meses, si las temperaturas son relativamente suaves; las variedades de verano sí conviene tenerlas en la nevera.
Una vez abierta, hay que guardarla sí o sí en refrigeración, en recipientes especiales para verduras o una bolsa perforada, salvo que se vaya a consumir pronto, en cuyo caso podemos depositarla en una fuente o recipiente abierto. También se puede congelar, preferiblemente cocinada o escaldada, aunque dará buenos resultados si congelamos trozos crudos grandes, sin piel, mejor al vacío.
Además podemos encontrar calabaza en formato de espirales o espaguetis vegetales, mucho más firmes y agradecidos de cocinar que los de calabacín, ya que la calabaza no se pone blanda tan pronto al cocinarla.
Cocinar con calabaza: cómo sacarle partido en la cocina
Para abrir una calabaza violín lo primero es lavarla y secarla bien; después podemos cortar los extremos con un buen cuchillo afilado. Si es muy grande e incómoda de manipular, lo más sencillo es cortarla por la mitad longitudinal, incluso cortando estas mitades también en porciones. Un pelaverduras manual de tipo Y es la herramienta más útil para quitar la piel sin desperdiciar pulpa. Una vez pelada, podemos sacar las semillas y fibras internas, y ya trabajar la pulpa como más nos convenga.
Esas semillas, además, se pueden aprovechar. Son muy nutritivas y podemos comerlas una vez tostadas con especias o salteadas, después de lavarlas bien para retirar los restos de pulpa. Normalmente son tan pequeñas que pueden tomarse enteras, aunque las más grandes tendremos que pelarlas como las típicas pipas de girasol.
La calabaza se puede cocinar como cualquier otra verdura, pero pensando más en tubérculos tipo boniato y patata, o vegetales de raíz como la zanahoria. Queda bien cocida y al vapor, aunque será algo sosa. Ofrece mejores resultados incorporándola a sofritos, guisos, sopas y potajes, enriqueciendo de maravilla cremas y purés de verduras o convirtiéndola a ella sola en la reina de la función. Su textura cremosa una vez triturada es ideal para disfrutar de todo tipo de cremas reconfortantes en otoño e invierno.
Aporta mucho sabor y textura a guisos de cocción lenta, también en olla rápida con legumbres, ya sea con chacinas o en platos vegetarianos; es perfecta para reducir la densidad calórica de potajes con patata, pues presenta resultados similares a esta, pero con menos hidratos de carbono. Si no nos preocupan las calorías, resulta deliciosa combianda con lácteos como el queso y la nata, gratinada al horno o como salsa de pastas.
Asada cobra un nivel gastronómico superior, concentrándose al horno sus sabores, reduciendo el contenido de agua y creando una reacción de Maillard que carameliza sus jugos naturales. Se puede asar troceada, en discos o cubos, o en mitades para rellenar o sacar toda la pulpa. Es el mejor método para hacer puré de calabaza casero, como se explica aquí, ideal para recetas de repostería.
Su textura y sabor dulzón, que marida a la perfección con especias otoñales, la hacen la reina de los postres de otoño. Con ella podemos preparar panes y panecillos, pasteles, tartas tipo pie o tartas de queso, tortitas, gofres, bizcochos, magdalenas, muffins, galletas, o el ya famoso café *pumpkin spice latte*. Las posibilidades son casi infinitas.
Tres recetas para empezar a disfrutar de la temporada de calabaza
Calabaza gratinada con queso parmesano
- Ingredientes. 1 kg de calabaza tipo potimarrón o similar pelada y despepitada, 50 g de queso parmesano, 2 cucharadas de créme fraîche o nata espesa, nuez moscada, pimienta negra, sal y mantequilla para engrasar.
- Elaboración. Pon abundante agua a hervir en una olla grande. Corta la pulpa de la calabaza en trozos grandes. Cuando el agua llegue a ebullición, vierte los trozos, tapa y deja 10 minutos. Pasado este tiempo comprueba que estén bien hechos: debes poder atravesar los trozos sin resistencia con un cuchillo. Cuando la calabaza esté lista escúrrela y reserva. Precaliente el horno a 180ºC. Unta un poco de mantequilla en el fondo de una fuente, vierte la calabaza y aplástala con un tenedor. Lo ideal es que quede una textura espesa. Añade la crème fraîche o la nata, la mitad del parmesano rallado, pimienta molida, un poco de nuez moscada y una pizca de sal (con cuidado, que el parmesano es muy salado). Remueve y ralla la otra mitad del parmesano por encima. Mete la fuente en el horno y deja que se cocine entre 25 y 30 minutos, hasta que el queso quede bien dorado. Sirve de inmediato.
Calabaza gratinada con queso parmesano
Bizcocho de calabaza asada sin gluten
- Ingredientes. 220 g de pulpa de calabaza asada y escurrida, 80 g de yogur, 4 huevos M, 100 g de aceite de oliva o girasol, 5 ml de vainilla, 120 g de panela o azúcar moreno, 100 g de harina de avena certificada sin gluten o de quinoa, 100 g de harina de arroz, 60 g de harina de maíz amarilla fina o de maizena, 60 g de almendra molida, 1/2 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de levadura química, 3/4 cucharadita de bicarbonato, 1 y 1/2 cucharaditas de canela, 1 cucharadita de jengibre molido, una pizca de nuez moscada, azúcar glasé.
- Elaboración. Precalentar el horno a 175º C y preparar un molde redondo de unos 20 cm de diámetro. Engrasar o forrar con papel sulfurizado antiadherente. Disponer en un recipiente el puré de calabaza con los huevos, el yogur, el aceite y la vainilla. Batir bien con una batidora de varillas, añadir la panela y volver a batir hasta obtener una crema homogénea. Aparte mezclar con unas varillas todas las harinas, la levadura, el bicarbonato, las especias y la sal. Echar poco a poco esta mezcla a la primera preparación, combinando con las varillas manuales. Procurar que quede una masa bien homogénea sin grumos secos. Llenar el molde y hornear a media altura durante unos 45-55 minutos. Dependerá del tipo de horno y el molde, así que mejor vigilar a partir de los 40-45 minutos. Esperar un poco antes de desmoldar y enfriar sobre rejilla. Servir frío con el azúcar glasé.
Bizcocho de calabaza asada sin gluten
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Ravioli de calabaza con relleno de setas
- Ingredientes. 1 calabaza tipo violín alargada pelada sin semillas, 250 g de setas picadas para el relleno, 2 dientes de ajo picados, 1/2 cebolla picada para el relleno, 125 ml de caldo para el relleno, 1 cebolla picada para la salsa, 125 g de setas picadas para la salsa, 25 ml de vino blanco, 175 ml de caldo para la salsa, 25 ml de nata líquida vegetal o normal para la salsa, 1 rama de romero, avellanas tostadas picadas, aceite de oliva, sal y pimienta.
- Elaboración. Laminamos la calabaza lo más finamente posible con mandolina o cuchillo para obtener 16 láminas. Para el relleno calentamos un poco de aceite y pochamos el ajo, la cebolla y las setas cinco minutos. Añadimos el caldo y hervimos a fuego medio hasta que no quede líquido. Salpimentamos. Para la salsa pochamos la cebolla hasta que esté dorada en una cazuela con un poco de aceite. Añadimos las setas y salteamos un par de minutos. Agregamos el vino y cocemos a fuego fuerte. Añadimos el caldo, el romero y cocemos 10 minutos. Trituramos y devolvemos a la cazuela. Agregamos la nata y hervimos un par de minutos a fuego medio. Rellenamos las obleas de calabaza con la farsa de setas y doblamos. Sujetamos los extremos opuestos con un alfiler para que no se abran. Cocemos al vapor tres minutos. Quedarán al dente. Retiramos los alfileres y servimos sobre la salsa, espolvoreados con pimienta, romero y las avellanas.
Ravioli de calabaza con relleno de setas
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