El cabello de ángel, también conocido como dulce de cidra, es un dulce tradicional que se prepara con calabaza de cidra, una variedad que se caracteriza por su interior filamentoso. Los hilos de color dorado resultantes de la cocción de su pulpa dan lugar al cabello de ángel que se utiliza, sobre todo, para rellenar dulces tradicionales.
Yo, que soy muy fan de esta golosina, me lo comería (felizmente) a cucharadas -¿alguien más en la sala?-, pero me controlo y lo uso para añadir un toque de dulzor, sabor y jugosidad a masas de bizcochos, para preparar cortadillos, bayonesas, borrachuelos malagueños, torteles o ensaimadas. Aunque untarlo sobre pan tostado o para acompañar quesos es un acierto.
Sobre la calabaza de cidra
La calabaza de cidra o, simplemente, cidra es una calabaza de piel muy dura, verde pintada y de carne amarillo muy pálido casi blanquecina. Su sabor es suave y se utiliza, sobre todo, para elaborar cabello de ángel o, lo que es lo mismo, dulce de cidra -como lo llaman en Andalucía-.
Se trata de una calabaza de invierno, se empieza a cosechar desde primeros de otoño hasta finales del invierno. Es agua en su mayoría y no aporta apenas macronutrientes, sin embargo es muy rica en micronutrientes y fibra. Destaca su elevado contenido en potasio, betacarotenos, provitamina A, vitamina C, vitamina E, folatos y vitaminas del grupo B.
Receta de cabello de ángel o dulce de cidra
La receta de cabello de ángel es bastante sencilla, aunque lleva un tiempo tenerlo listo. En su fórmula más básica, requiere de pocos ingredientes: calabaza de cidra, agua y azúcar. Hay quienes lo aromatizan con limón y canela, pero esto es totalmente opcional.
Cortamos la calabaza por la mitad y cada mitad en cuatro trozos. Hay que emplearse a fondo porque la piel es durísima. De hecho hay quien recomienda dejar caer la calabaza para que se rompa con el golpe, pero nosotros hemos preferido tirar de cuchillo y fuerza.
Ponemos los trozos en una olla grande, cubrimos con agua y cocemos a fuego bajo, tapada, por lo menos una hora hasta que la pulpa esté tierna. Sacamos de la olla, escurrimos y dejamos atemperar. Cuando se pueda manipular, retiramos las semillas. Se quitan con facilidad, pero ojo que algunas pequeñas que son del mismo color que la pulpa.
Retiramos la piel, que desechamos, y dejamos que la pulpa escurra de nuevo sobre un colador, pues con la cocción habrá chupado mucha agua. Cuando ya no suelte más líquido, la pesamos. Seguidamente, pesamos el mismo peso obtenido, pero de azúcar.
Ponemos la pulpa y el azúcar con un palo de canela y medio limón en una olla grande, tapamos y llevamos a ebullición. Podemos prescindir de los aromas, pero la canela y el limón aportan un punto de sabor muy rico. Cocemos a fuego bajo durante al menos 90 minutos o hasta que adquiera ese color ámbar tan característico y se vean las hebras translúcidas.
Si, al llegar a este punto aún queda algo de líquido, destapamos la olla y cocemos un poco más hasta que se reduzca. Dejamos enfriar, retiramos la canela y el limón (en caso de haberlos usado), y guardamos en la nevera hasta el momento de consumir.
Podemos envasar el cabello de ángel en botes de conserva y al vacío. Durará más tiempo, aunque con la cantidad de azúcar que contiene os garantizo que en la nevera aguanta en buen estado varios meses, lo mismo que cualquier mermelada. También admite congelación.
Las mejores recetas de Directo al paladar (Cocina)
En DAP | Pastel cordobés: receta tradicional
En DAP | Coca de Cabello de ángel
