Aunque para el resto de España Burgos es sinónimo de morcilla, la antigua capital de Castilla La Vieja lleva décadas destacando por otro aperitivo: los pinchos de “vinagrillos”, como conocen sus habitantes a los encurtidos.

Nadie sabe a ciencia cierta el motivo por el que un puñado de bares de Burgos empezaron a especializarse en el ensamblado y aliño de aceitunas, guindillas, pepinillos y conservas. Sin duda su cercanía al País Vasco les hizo conocer pronto la Gilda, pero hoy su oferta de banderillas supera con creces a la de Bilbao o San Sebastián.

Burgos ya no tiene rival en materia de encurtidos y conservas, algo que no deja de ser curioso teniendo en cuenta que en su tierra no hay olivos, mejillones, ni bonito. Hasta los pepinillos vienen de la cercana Rioja. Pero el secreto, además de contar con una buena materia prima, reside también en la forma en que se combina, y el cariño (y aliño) con que se trata.

Pinchos burgaleses, que no burgueses

Para encontrar los templos de los vinagrillos de Burgos tenemos que alejarnos del centro, y es que la cultura de los pinchos de encurtidos se desarrolló en las tascas de los barrios obreros de la ciudad.

El barrio de Gamonal acaparó las portadas nacionales en 2014, después de que sus vecinos montaran una auténtica revuelta callejera para conservar sus plazas de aparcamiento ante el intento del ayuntamiento de construir un bulevar que sustituía estas por un parking de pago. Hoy se sigue aparcando en doble fila sin poner el freno de mano (para que los vecinos puedan mover el coche si es necesario) y no hay duda sobre dónde tomar el aperitivo: en el bar Alpi (Calle Alejandro Yagüe, 2).

Los hermanos Alfredo y Javier García (en la foto de portada), tomaron el testigo de esta pequeña tasca, situada en una calle secundaria del barrio, de manos de sus padres, Alfredo y Pilar. Allí acuden en peregrinación vecinos de todo Burgos, que llenan a rebosar la acera que rodea el bar. El Alpi, claro está, se ha tenido que adaptar a los tiempos y guardar en vitrinas sus enormes fuentes de vinagrillos que normalmente están a disposición del público.

Cuando abrió el bar, hace 38 años, no era habitual servir pinchos, pero poco a poco se empezó a ofrecer algunas cosas de aperitivo. “Todo el mundo ponía algo”, explica Alfredo. “El bar de enfrente tenía calamares, otro ponía gambas, y buscamos algo distinto. Además, era sencillo”. Poco a poco fueron incorporando diversos pinchos de vinagrillos y hace décadas que completaron su oferta: cinco tipos de banderillas que acompañan sus vinos y cervezas. No hay raciones, ni bocatas.

Su especialidad es el pincho de bonito, que cortan y aliñan de tal forma que nada tiene que ver con lo que encontraríamos al abrir la lata. Como nos cuenta su proveedor Raúl González, de la empresa de encurtidos burgalesa Aceitunas González & Barrio, son muchos los clientes que van a su tienda buscando la lata de atún que utilizan en el Alpi para hacer sus propios pinchos, pero son incapaces de hacerlos igual: “Me han llegado a decir que les estoy engañando porque no es el mismo. No es el mismo porque no lo trabajas igual, no le echas el mismo aliño, no lo dejas igual de jugoso”.

La materia prima también cuenta

González tiene una de las cuatro empresas que proveen de encurtidos a la ciudad de Burgos, pero otras dos son de su primo y de su tío: todos oriundos del pueblo abulense de Serranillos. “La mayoría de las empresas que hay en España de aceitunas, menos las de Andalucía, vienen de Serrallinos”, nos confirma Gónzalez.

Este pueblo de la sierra de Gredos está a tres horas en coche de Burgos, y en su pequeño término municipal no había un solo olivo, pero de allí salían muchos de los arrieros que llevaban aceitunas y pimentón al norte de Castilla.

El bisabuelo de Raúl ya llevaba aceitunas a Burgos y, a la vuelta a su pueblo, en verano, traía calcetines y boinas de Pradoluengo que vendía en la zona. Su abuelo se instaló ya en la ciudad y montó una empresa de encurtidos.

Hoy Raúl y su madre, Ana Barrio, siguen elaborando sus propias aceitunas manzanilla, pepinillos y cebolletas, que venden en su tienda de Gamonal (Carr. de Poza, 12) y reparten a hostelería en Burgos y La Rioja. “Nosotros vendemos la materia prima, pero los bares lo ensamblan como quieren y hacen su mezcla de vinagres”, explica Rául.

Del bar Alpi a la bodega Arribas

Como en casi todos los bares de Burgos el Alpi tiene entre su oferta el capataz, el pincho más propiamente burgalés, compuesto de aceituna, pepinillo, anchoa, guindilla, navaja y mejillón.

Pero cada bar tiene su especialidad, y el más famoso capataz es el del otro gran templo de los vinagrillos de Burgos, la bodega Arribas (Calle de Ntra. Sra. de Belén, 8), casi en la otra punta de la ciudad: otro barrio obrero de lo que eran en tiempos el extrarradio del municipio.

Es esta otra veterana taberna familiar, que abrió sus puertas en 1978 y hoy regenta el hijo de los fundadores, Roberto Arribas, y su sobrina, Ana Vélez. Al llegar a la pequeña tasca no vemos ningún pincho expuesto: solo un gran cartel con un montón de variedades, que se preparan al momento. Para Roberto este es el secreto de un gran pincho, pues al abrir las latas, asegura, las conservas pierden propiedades “como el zumo de naranja”.

Su capataz se elabora con navaja y mejillón gallegos y anchoa de Santoña. Para apreciarlo, insiste Roberto, hay que comérselo de un bocado, lo que obliga a abrir bien las fauces. Merece la pena: es un pincho insuperable.

También es sobresaliente el Chismin, como llaman en el Arribas a la Gilda, uno de los muchos nombres que han ido inventando con el tiempo, a partir de chanzas con los clientes.

Pinchos a precio de saldo

Una de las características más agradecidas del tapeo burgalés es que los pinchos son baratísimos. En Arribas preparan un vino blanco con limón, que entra fenomenal con estos calores del verano de la mascarilla: dos vasos de este vino junto a dos pequeños pinchos cuestan 1,20 euros. Por norma general, las banderillas cuestan entre uno y dos euros, y su maravilloso capataz cuesta solo 1,80.

En el Alpi han tenido que subir el pincho de pulpo, dado lo elevado de su precio, de noventa céntimos a 1,10 euros. El pincho de bonito sigue costando noventa céntimos, la gilda sesenta. Y se pueden acompañar por un tubo de cerveza bien frío, por solo otro eurito. Imposible superar estos precios.

Probar los vinagrillos en el centro

Aunque el Arribas y el Alpi bien merecen una visita, el lugar más auténtico donde probar los vinagrillos para quien no pueda alejarse del centro es la bodeguilla Santa Clara (Calle Santa Clara, 12).

Hablamos de otra institución de la ciudad -a rebosar incluso un caluroso martes de julio- en la que se sirven magníficos pinchos. A destacar las gildas aliñadas al momento y el pincho de pulpo.

Si se está en la zona, solo hay que cruzar la acera para tomarse una en el Mesón Ecu (C/ Santa Clara, 25), que encontramos cerrado en nuestra visita pero también es un clásico local. También merece dar la vuelta a la manzana para conocer el insigne Club Ciclista Burgalés (Calle Progreso, 24), que cuenta con un amplísimo bar con música heavy, buenos vinagrillos, y mejores mejillones tigre, otro de los emblemas de tapeo de la ciudad, que se acompañan siempre con vino de Jerez. Una auténtica gozada, que bien daría para otro reportaje.

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