¿Cuándo se empieza a utilizar la palabra “gastronomía”? ¿A qué se refiere exactamente este término? ¿La tasca de debajo de casa, que borda los callos y el cocido, es gastronomía? ¿Es un concepto que debe ir siempre ligado al mantel de hilo y las esferificaciones? Sobre todo esto y mucho más vamos a hablar en este artículo.
Y es que para muchos, y no nos referimos a cocineros o a profesionales de la hostelería, gran parte de su vida gira en torno a la afición al buen comer. Así que ya va siendo hora de que hacer un breve repaso a la historia de la gastronomía, un término que no siempre se usa con precisión. Ponte cómodo y saca tus mejores galas porque vamos a viajar en el espacio… ¡y en el tiempo!
¿Qué es la gastronomía?
Antes de adentrarnos en su historia, tenemos que dejar claro que la gastronomía es, a grandes rasgos, un arte que consiste, no solo en preparar o degustar comidas exquisitas, sino que hay que tener en cuenta una serie de conceptos teóricos y técnicas que dan lugar a una serie de recetas en las que se usan determinados ingredientes y en las que es muy importante destacar la forma de prepararlos. Todo ello sin dejar de lado aspectos como la evolución, el significado y la historia para cada una de las culturas que representa.
Nos referimos a una práctica que, además de hacer énfasis en la preparación de los alimentos, se preocupa por la relación de estos con los seres humanos y el entorno del que provienen, así como los aspectos sociales y culturales que intervienen en la relación que las sociedades del mundo establecen con sus costumbres culinarias.
Dicho esto, cerramos este capítulo señalando que el origen etimológico del término “gastronomía” deriva de la lengua griega, concretamente de los vocablos “nomos” y “gastros”, que en castellano significan “ley” y “estómago”, respectivamente.
Historia de la gastronomía
Para encontrar los orígenes de este concepto tenemos que remontarnos a la antigüedad clásica, que fue cuando surgieron los primeros recetarios, coincidiendo con la llegada a Roma Imperial de alimentos provenientes de rincones tan alejados como África, Asia o países del norte de Europa.
Fue entonces cuando la tradicional dieta romana se vio enormemente beneficiada, provocando, además, que el acto de comer pasase a convertirse en una actividad ceremonial en cuyos banquetes, destinados a los nobles y a los ricos, se introducían todo tipo de alimentos. ¿Y quiénes dieron buena cuenta de ello? Los tratadistas sobre comida Lúculo y Marco Gravio Apicio.
La llegada del Medievo trajo consigo nuevas influencias, esta vez de la cocina bizantina y la árabe, que a su vez eran herederas de la griega y romana. Esto ocurrió con mayor relevancia en las áreas dominadas por los árabes: el sur de España (Al-Ándalus) o de Italia. Y, curiosamente, fue durante este largo período de hambruna y miseria cuando la gastronomía fue especialmente valorada. Es lo que se recoge en tratados culinarios como ‘The forme of Curry’, de Ricardo III de Inglaterra, o ‘Daz Buch von guter Spise’, obra alemana de autor desconocido.
Más tarde, con el Renacimiento europeo, la gastronomía cobró aún mayor importancia, especialmente en Francia, donde el Barroco y la dinastía borbónica fomentaron las artes del buen comer entre la nobleza, a pesar de que la plebe pasaba hambre. Más tarde, el reinado de Luis XIII (1610 a 1643) estuvo marcado por una especie de eclipse culinario, pero sería bajo el reinado de Luis XIV, el Rey Sol (1643 a 1715), cuando la gastronomía francesa gozaría de su mayor esplendor.
Es entonces cuando se establecen las reglas de lo que es el “buen gusto” en materia de comida, algo que rápidamente terminará influyendo en las cocinas de las demás monarquías europeas. De hecho es en estos años cuando ve la luz uno de los mayores tratados gastronómicos de la época: ‘Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería’ (1611) del español Francisco Martínez Motiño.
Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería
Pero tuvimos que esperar hasta la Edad Contemporánea para que la gastronomía se convirtiese en algo popular y dejase de ser algo exclusivo de los sectores aristocráticos. Esto no quita que siguiera siendo una marca de clase y distinción que ahora estaba en manos de la burguesía.
Con el nacimiento de los restaurantes y de las conservas (durante la Revolución Industrial de 1789), el escenario ya iba a cambiar para siempre en Occidente. Es lo que nos confirman los textos de Brillat Savarin o Alexandre Dumas en obras como ‘Fisiología del gusto’ (1826) y ‘Le Grand Dictionnaire de Cuisine’ (1873), respectivamente.
Ya en el siglo XX, con la producción masiva de alimentos a la orden del día, la gastronomía se diversificaría más aún, diferenciando, por ejemplo, la cocina “de autor” o los restaurantes “artísticos” del fast food. En este contexto nació la Nouvelle Cuisine, que intentaría juntar tradición y sencillez en una nueva forma de cocinar que serviría de inspiración para nuestra Nueva Cocina Vasca. Pero esa ya es otra historia.
¿Eres un gastrónomo… o un foodie?
Probablemente tu pasión por la cocina y por los restaurantes te haya llevado a plantearte en alguna ocasión si eres un auténtico gastrónomo o simplemente alguien que disfruta comiendo y conociendo nuevos sitios. Para confirmarlo, debes hacerte la siguiente pregunta: ¿eres de los que se dedica a experimentar, descubrir, investigar, comprender y generar documentación sobre la manera en que comemos los seres humanos en las distintas culturas?
Si la respuesta es afirmativa, ya puedes ir encargando una tarjeta de visita en la que, debajo de tu nombre y apellidos, aparezca la palabra "Gastrónomo" y un número de teléfono para las “colabs”. Si la cosa no es para tanto, probablemente seas uno de esos foodies (a.k.a disfrutones) cuyos planes, ya sean solos o acompañados, siempre giran en torno al acto de comer.
Aunque para esto último, suele ser condición indispensable el tener una vida activa en redes. Ya sabes, recomendando restaurantes, compartiendo fotos de cada uno de los platos que te llevas a la boca, otorgando una calificación a los establecimientos que visitas, haciendo colaboraciones con marcas, etc.
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