En un catálogo de fiestas en las que casi todas tienen un origen alejado de la religión, el carnaval es la que conserva el espíritu más pagano y folclórico de todas. Ya pocos respetan la absitencia cuaresmal, pero nos hemos quedado con lo mejor de los carnavales: el despiporre gastronómico en el que los productos del cerdo son los grandes protagonistas.
También tiene un sentido meramente práctico; la matanza fue durante siglos, y sigue siendo, todo un acontecimiento que proporcionaba valiosos alimentos a una población que no tenía demasiado acceso a la carne el resto del año. Realizada tradicionalmente a final del otoño, los carnavales ponían el marco perfecto para celebrar y disfrutar de carnes y embutidos ya curados.
Por eso los productos del cerdo siguen manteniendo una gran importancia en aquellas regiones donde los carnavales continúan festejándose a día de hoy conservando costumbres, platos y recetas tradicionales, como sucede en gran parte del norte de nuestro país. Asturias y Galicia, con su popular Entroido, destacan especialmente estos días ofreciendo manjares no aptos para dietas bajas en grasas o vegetarianas.
Imagen medieval en la que se reproduce una escena de matanza del cerdo.
Son días de caldos generosos, de guisos reconfortantes y de cocidos, muchos y contundentes cocidos que alimentan cuerpo y alma en los días más fríos del invierno. Hay que aprovechar antes de la llegada del Miércoles de Ceniza, cuando la Iglesia cerraba la veda a tanto desenfreno gastronómico.
Ya no hay que coger fueras ni reponer las reservas de grasa, pero las buenas tradiciones nos gusta mantenerlas. Por eso en carnavales se recupera el interés por productos tan típicos como los embutidos artesanales, entre los que destacan el botillo, el butelo, la androlla o el chosco. Todos más o menos parecidos, pero cada uno con características propias y únicas.
El botillo
El más popular de estos productos es el botillo, un embutido peculiar por ser mucho más fresco y perecedero que los chorizos más comunes. Es un alimento cuyo origen se remonta a época romana y que se preparar en diferentes regiones de nuestro país, siendo el más conocido el botillo del Bierzo, comarca de León.
Este embutido posee Indicación Geográfica Protegida (IGP), amparada por el correspondiente Consejo Regulador que certifica mediante un distintivo oficial numerado la autenticidad y calidad de cada botillo. Tiene una forma muy característica, irregular y gruesa, con la marca de los cordeles que cierran la tripa y un intenso color rojo. Sus ingredientes básicos son:
- Costilla de cerdo: mínimo 65% y máximo 905%.
- Rabo de cerdo: mínimo10% y máximo 20%.
A estos, según cada productor, se pueden añadir, sin superar el 20% del total, otros elementos del cerdo, como lengua, carrillera, paleta o espinazo. Se completa con sal, pimentón y especias naturales, además de aditivos autorizados.
El botillo se elabora partiendo de la carne fresca tras la matanza, troceando todos los ingredientes en tamaños adecuados. A continuación se adoba y se embute en la tripa del cerdo, también previamente adobada. Después se procede al imprescindible ahumado, mediante leña de encina o de roble, durante al menos un día, que aporta el aroma tan característico.
La última fase del proceso es el secado, que en este caso es mucho menor al de otros productos del cerdo. Los botillos se dejan en secaderos especiales controlando las condiciones de humedad y temperatura entre cinco y nueve días. Así desarrolla todos sus sabores y consistencia adecuada.
Ese secado tan corto proporciona una carne jugosa que se separa en hebras, conservando un sabor más fresco y una textura firme pero tierna. No se puede almacenar durante mucho tiempo, es un embutido de consumo mucho más inmediato que se comercializa refrigerado, envasado al vacío o en preparaciones en conserva.
Para prepararlo correctamente a la manera tradicional hay que tener paciencia en la cocción larga y mucho cuidado en la manipulación, pues la piel es muy fina y se rompe fácilmente. Un buen truco es envolver el botillo en un saco de tela fina, un paño fino o en bolsas de vacío (menos recomendable ya que no liberará sus jugos al caldo).
Una pieza media necesita entre una y dos horas de cocción prolongada cubierto de agua fría, con la olla sin tapar. Cuando faltan 45-30 minutos se añaden los acompañamientos, tradicionalmente patatas peladas, repollo y chorizo fresco. Una vez todo cocido, se sirve el botillo ya desenvuelto, entero, con los demás acompañamientos alrededor.
Lo típico es disponer el botillo en una fuente de barro presidiendo la mesa, siendo el anfitrión el encargado de partir la pieza para que libere sus jugos y aromas. Además se pueden añadir garbanzos, previamente remojados, cocinados desde el principio con el propio botillo.
El butelo o botelo gallego
El del Bierzo no es el único botillo que se prepara en España. Destaca también el butelo, botelo o bitelo gallego, imprescindible durante los carnavales o Entroido, en los que la gastronomía juega un papel clave. Existen incluso fiestas específicas dedicadas a este embutido, la Festa do Botelo, celebrada especialmente en zonas de Ourense y Lugo, a menudo ya a finales de enero.
El botelo de O Barco de Valdeorras es de gran tamaño y se prepara usando la tripa del estómago del cerdo como contenedor de la mezcla de carnes. El butelo de A Fonsagrada está ahumado con madera de roble, y muchas veces proviene de porco celta, una raza autóctona ancestral en proceso de recuperación en la zona.
Botelo gallego con patatas y repollo. (Imagen cedida por Turismo de Galicia)
También este producto goza de reconocimiento como producto de Indicación Geográfica Protegida, y el festejo de Ourense se considera Fiesta de Interés Turístico de Galicia. En este caso, se elabora con los siguientes ingredientes:
- Costilla de cerdo: mínimo 70%.
- Otras partes de despiece del cerdo: cueros de piel, magro, huesos de la cabeza y otros huesos con carne (espinazo y otros huesos con carne, máximo 15%).
Su elaboración parte de un adobo de ajo, orégano, pimentón dulce y picante y sal, que suele durar un día. A continuación se rellena el estómago apretando bien el relleno, se cose la abertura, se adereza con pimentón y se cuelga para el proceso de ahumando con madera de roble, durante unas 30 horas.
La curación final se realiza durante un mínimo de siete días, pudiendo llegar a las dos o tres semanas, y también tiene una caducidad corta debido a su frescura.
La cocción tradicional es prácticamente idéntica a la del botillo del Bierzo. También es aconsejable introducirlo en una pieza de tela o lienzo adecuado, para sumergirlo por completo con agua fría en una olla destapada. Se necesita, como mínimo, una hora por cada kilo de peso, y también se acompaña con patatas -cachelos- peladas y chorizo.
En Galicia además se suelen añadir grelos sustituyendo al repollo o berza -o en compañía de esta-, que por su cocción más corta se incorporan ya casi al final, cuando apenas restan unos 10 minutos de cocción final.
El chosco
Nos vamos ahora hacia tierras asturianas, donde también el carnaval o Antroxu se sigue con devoción, y con buen apetito. Asturias es otra región donde la matanza y sus productos cobran gran importancia y protagonizan muchos platos típicos, especialmente durante los meses fríos.
El chosco es un embutido ligado a Tineo, concejo y localidad del mismo nombre situado en la zona suroccidental de la comunidad. Su origen y calidad están amparados con el reconocimiento de producto con Indicación Geográfica Protegida.
Se trata de un embutido curado y ahumado, elaborado con una mezcla de cabecera de lomo y lengua, adobada con pimentón, ajo y sal, y embutida en ciego, la tripa más gruesa del intestino del animal, que le confiere una forma característica, redondeada e irregular. De color rojizo intenso variable, se asemeja más al lomo común pero conserva una textura jugosa.
Tras el embutido, el chosco se somete al ahumado y curación. Para el ahumado se suele emplear madera de roble y el proceso dura un mínimo de siete días, pudiendo llegar a la quincena. El tiempo final es el que marcará el color y la intensidad aromática de cada pieza determinada, tan característicos de este producto asturiano.
El chosco puede consumirse tal cual o cocido, caliente o frío
El resultado es un embutido en apariencia externa similar al botillo, pero de textura muy diferente. Se puede consumir tal cual, cortando en lonchas como un lomo, o cocido. Para cocerlo se recomienda pincharlo previamente y así evitar que se rompa; la pieza entera se cubre de agua fría o tibia, se lleva a ebullición, se baja el fuego y se deja cocer lentamente durante una hora o más tiempo, en función del peso.
Una vez cocido se sirve cortado en rodajas más bien gruesas, normalmente acompañado de patatas también cocidas o incluso fritas, aderezadas con pimentón. Se puede consumir caliente o frío, o también como parte del copango de guisos y cocidos de legumbres, caldos y sopas, potajes, arroces o tapas.
La androlla
Finalmente tenemos la androlla, de nuevo volviendo a Galicia, donde posee reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida, y también a tierras leonesas. Aquí podemos conocer más detalles de este antiguo ambutido que se distingue claramente de los anteriores por su forma más alargada.
La composición y elaboración exacta puede variar según dónde y quién la realice, pero a grandes rasgos se trata de una mezcla de costilla y pieles del despiece del cerdo (alrededor del 90% del total) con trozos magros de carnes saladas y adobadas con pimentón picante, pimentón dulce y ajo. Se embute en tripa de intestino, en ocasiones usándose de vacuno.
Tradicionalmente se somete a un ahumado de diez días y un secado de unos veinte, durante el cual la textura se vuelve más firme y adquiere su sabor ahumado característico, entre picante y dulce, con un color rojizo intenso. Se comercializa cruda, normalmente envasada al vacío, o ya cocida para consumir.
Para cocinar la androlla se sigue el mismo proceso que en los embutidos anteriores, cubierta de agua a fuego lento para que no se rompa, a veces también envuelta en una tela, necesitando generalmente unos 90 minutos para quedar muy tierna. Además es costumbre también prepararla asada, regada con vino tinto y envuelta en papel de aluminio, sobre brasas.
Se consume al estilo tradicional de estos derivados del cerdo, acompañada de patatas cocidas, grelos o repollo, también como parte de caldos, cocidos y potajes, o incorporando ya su carne a platos más elaborados.
Fotos | Turismo de Galicia - Javier Lastras - Tarmolan
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