La berenjena está de temporada: aprovecha al máximo todas sus propiedades y disfrútala con estas deliciosas siete recetas

A menudo haciendo pareja con el calabacín en muchos platos mediterráneos, la berenjena es otra de esas hortalizas que hace tiempo podemos disfrutar todo el año. Sin embargo, es en verano, su mejor temporada, cuando luce más tentadora en los mercados, y también es un gran momento para aprovechar al máximo todas sus bondades.

Saludable, sabrosa y tremendamente versátil, la berenjena además nos ofrece diferentes variedades con características diferentes a las que podemos sacar partido, igual que sucede con el calabacín o la calabaza, protagonizando recetas tan ilustres como la musaca, el ratatouille, la caponata siciliana o el baba ganoush.

Como el tomate, el pimiento o la patata, la berenjena (Solanum melongena) pertenece a la gran familia de las solanáceas, en la que se encuentran también numerosas plantas ornamentales no comestibles. Curiosamente, a diferencia de las hortalizas mencionadas, es un vegetal que no proviene de América, sino que su origen hay que rastrearlo en el continente asiático.

Origen y cultivo actual

Así, las primeras referencias que nos dan pistas sobre los orígenes de la berenjena nos llevan al sudeste de Asia, con diversas fuentes que apuntan a regiones de la India o China como las primeras zonas de cultivo. Hay evidencias del consumo de este vegetal que se remontan a más de 2000 años a.C., extendiéndose por todo Oriente, desde donde pasaría a África y Europa.

La falta de nombres en latín o griego para designar a la berenjena, frente a la abundandia de términos árabes y africanos, parecen indicar que su difusión hacia territorios europeos se produjo a través de pueblos árabes y contactos comerciales; así llegaría a la Península Ibérica en el siglo VIII, estando documentado su cultivo en diversas fuentes escritas a lo largo de la Edad Media.

Tardaría más en llegar a otros territorios, como Gran Bretaña, en parte por la dificultad de adaptarse a climas más fríos, pero también porque durante mucho tiempo se creía que podía ser venenosa. Hoy la berenjena, en sus diferentes variedades, está extendida por medio mundo, cultivándose en tierras cálidas de inviernos suaves.

Según datos del Ministerio de Agricultura, en España se produjeron en 2019 245.146 toneladas de berenjenas, centrándose casi todos los cultivos en Andalucía, con Almería a la cabeza, cuya producción total ascendió hasta 190.614 toneladas. Le sigue, ya a mucha distancia, la Comunidad Valenciana, con 12.475 toneladas entre las tres provincias.

La combinación de diferentes variedades, con híbridos que se adaptan a las condiciones de temperatura y suelo, y de métodos de cultivo, la berenjena está disponible en el mercado todo el año. Durante los meses más fríos se produce fundamentalmente en cultivos protegidos del sureste peninsular, muy enfocados a la exportación. En primavera y verano cobra más relevancia el cultivo de secano y regadío al aire libre, con más variedades locales destinadas al mercado nacional.

Características y principales variedades

La berenjena que consideramos la hortaliza como tal es el fruto de la planta del mismo nombre, una baya carnosa de piel fina cuyo tamaño puede abarcar desde apenas cinco hasta más de 30 cm. Suele presentar un cuerpo alargado, a veces ovoide o casi esférico, que suele engrosarse hacia el extremo inferior. Sin embargo, hay berenjenas muy finas y largas, casi cilíndricas.

Existen multitud de variedades por todo el mundo, destacando las peculiares berenjenas asiáticas, generalmente más pequeñas y finas, aunque también existen ejemplares similares en España. En nuestro país se suelen clasificar en base a ciertos criterios:

• Según el tamaño.
• Según la forma: larga, semilarga, ovalada, redonda.
• Según el color: negro, morado, verde, blanco.
• Según la distribución del color: uniforme, reticulado, listado.

Las más extendidas son las berenjenas de tamaño medio-grande, ovaladas, negras y lisas, aunque han cobrado gran popularidad las moradas listadas o rayadas, que suelen tener la piel más fina y semillas más pequeñas.

El fruto es comestible en su totalidad una vez retirado el pedúnculo que lo une a la planta, demasiado duro y que incluso puede pinchar al tacto. La carne es blanca o de tono crema, muy esponjosa, con pequeñas semillas concentradas en el interior, hacia la parte inferior del cuerpo, que generalmente se consumen sin más problemas. Algunas variedades conservan semillas de un calibre mayor que pueden ser molestas para ciertas personas menos acostumbradas, pero son fácil de extraer.

Destaca en España la berenjena de Almagro, una variedad autóctona cultivada en la comarca de Calatrava, Ciudad Real, reconocida como producto con Denominación de Origen. Son de calibre muy pequeño y generalmente se emplean para producir las típicas conservas con un aliño muy característico, de origen árabe.

Propiedades nutricionales

Con una baja densidad energética, la berenjena aporta de media apenas unas 20 calorías por cada 100 g de porción comestible. Esto se debe a que posee más de un 90% de agua, por tanto es un alimento muy recomendable para las dietas de adelgazamiento o control de peso, además de para la población general en condiciones normales. Es saciante, gracias también a su aporte de fibra, y apenas tiene grasa, con solo 3,8 g de hidratos de carbono.

Por supuesto, ese mínimo contenido energético y de grasa dependerá de la forma en la que se cocine y se acompañe; al actuar como una esponja que absorbe ingredientes y sabores, freírla o presentarla en salsa podría multiplicar sus calorías. El horno, el microondas, el vapor y la plancha son los métodos de cocinado más saludables.

Su aporte de proteínas es irrisorio, pero sí es fuente de minerales esenciales como potasio o magnesio, además de vitaminas del grupo B y antioxidantes. Se ha demostrado que su consumo puede ayudar a reducir o prevenir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y metabólicas, como diabetes o hipertensión, además del sobrepeso y la obesidad.

Cómo elegirla y conservarla en casa

A la hora de comprar berenjenas debemos fijarnos en que luzcan un aspecto saludable general, con la piel firme y tersa, lisa, sin arrugas ni golpes, conservando el pedúnculo intacto, pero comprobando que han madurado correctamente y no las han cosechado demasiado verdes. Si al presionarla ligeramente con el dedo, la carne cede suavemente -usando guantes-, será un indicativo de que está madura. También es buena idea leer el etiquetado para priorizar productos locales de proximidad.

Hay que tener cuidado al transportarla en la cesta o bolsa de la compra para no chafarla con otros productos más pesados, y evitar la humedad en el trayecto. Ya en casa, la guardaremos en la nevera, en la parte menos fría, preferiblemente en un cajón especial para verduras y sin otros alimentos de olores fuertes cerca. Como siempre, la conservaremos sin lavar hasta el momento de utilizarla.

Con el paso de los días tiende a perder tersura, se arruga, la carne se oscurece y disminuye su volumen y esponjosidad, además puede volverse algo amarga. Aunque puede aguantar bien varios días, es aconsejable utilizarla cuanto antes para disfrutar al máximo de sus cualidades.

Consejos para usarla en la cocina

En general, todas las variedades de berenjena tienen un sabor muy parecido, suave aunque ligeramente amargo. Ese amargor puede ser más fuerte en berenjenas de cultivo propio, que no hayan sido previamente seleccionadas, y suele estar más presente también en las de tipo negro liso, las más grandes y las que han madurado más. La piel es más amarga en estos casos y puede ser aconsejable retirarla.

Si se desea reducir ese amargor -que no tiene por qué ser malo necesariamente, hay paladares que lo consideran más sabroso-, solo hay que aplicar la vieja técnica de dejar sudar el fruto. Para ello, hay que cortar las berenjenas lavadas según se vayan a usar en la receta, normalmente en rodajas, para dejarlas bien espolvoreadas con sal reposando sobre un colador o estameña.

La acción de la sal liberará el agua de la hortaliza, arrastrando con ella parte de ese amargor. Este truco también se puede aplicar a la hora de hacer berenjenas fritas; tras el reposo de una media hora solo hay que enjuagarlas y secarlas muy bien con papel de cocina. Así absorberán menos cantidad de aceite.

A diferencia de otras verduras como el calabacín, no se puede consumir cruda. El calor de la cocción elimina los alcaloides tóxicos naturalmente presentes que podrían causar problemas digestivos de distinta gravedad.

Las berenjenas son tremendamente versátiles y admiten todo tipo de técnicas de cocina, además combinan muy bien con multitud de ingredientes. En España quizás lo más habitual es consumir las berenjenas rebozadas, pero también están ricas las berenjenas a la plancha, a la parrilla, salteadas, encurtidas, escabechadas, hervidas, cocinadas al vapor, desecadas, asas, rellenas, gratinadas, o en forma de cremas y purés o como base para salsas.

Asada su pulpa adquiere una textura melosa muy sabrosa y suave, concentrando sus sabores y volviéndose más dulzona. A la hora de cocinar con ella podemos recurrir al microondas para ahorrarnos pasos de ciertas recetas, como la fritura previa de una musaka o un pisto.

Siete deliciosas recetas para sacar partido a la berenjena en la cocina

Berenjenas al horno con salsa de yogur y granada

Receta completa | Berenjenas al horno con salsa de yogur y granada. Receta vegetariana

Baba ganoush o mutabal en microondas

• Ingredientes para 4 personas. 1 berenjena, 1 diente de ajo, 1/2 cucharadita de comino molido, 1/2 cucharadita de pimentón dulce, 1/4 cucharadita de sal, 10 g de tahina o tahini (1 cucharada rasa), 60 ml de aceite de oliva virgen extra, 10 ml de zumo de limón, pimienta negra al gusto y sal gorda.
• Elaboración. Cortamos la berenjena por la mitad a lo largo y espolvoreamos con abundante sal gruesa. Dejamos reposar 30 minutos, lavamos y secamos con papel. Este es un paso opcional. Cortamos la carne de la berenjena, haciendo incisiones profundas pero sin llegar a la base. Colocamos en un recipiente apto para microondas, cubrimos con film , agujereamos por varios sitios y cocemos a máxima potencia 10-12 minutos o hasta que esté tierna. Pelamos la berenjena y colocamos su carne en el vaso de una batidora o robot. Añadimos el resto de ingredientes y trituramos hasta integrar y obtener un puré cremoso. Si lo queremos frío, guardamos el baba ganoush en la nevera.

Receta completa | Cómo hacer baba ganoush, mutabal o paté de berenjenas libanés en 15 minutos, receta fácil y rápida (en microondas)

Musaka griega

• Ingredientes para 6 personas. 2 berenjenas, 400 g de carne picada, 1 cebolla, 1 zanahoria, 3 tomates, 1/2 vaso de vino tinto, 1/2 vaso de caldo de carne, tomillo, salsa bechamel, queso parmesano u otro curado, 2 patatas (opcional), pimienta negra, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Comenzamos cortando las berenjenas en láminas y las ponemos con un poco de sal sobre un papel absorbente. Las freímos ligeramente. Picamos la cebolla y la zanahoria en brunoise y las pochamos en una sartén. Cuando estén blanditas, añadimos los tomates muy picados y dejamos que se cocinen en la sartén hasta tener un buen sofrito. Freímos la carne picada en una sartén, la añadimos a la salsa y agregamos el tomillo, el vino y el caldo; cocemos hasta que reduzca. Precalentamos el horno a 160ºC. Hacemos una salsa bechamel con 25 g de harina, 25 g de mantequilla y 1/2 l de leche, removiendo hasta que esté bien espeso. Si lo hacemos a la manera griega, freímos las patatas peladas cortadas en rodajas y las ponemos en la base de una fuente. Encima ponemos una primera capa de berenjenas, cubrimos con salsa de carne, luego otra capa de láminas de berenjena y volvemos a cubrir con la carne, aplastando un poco. Cubrimos con bechamel, espolvoreamos con queso rallado y horneamos 20 minutos. Terminamos gratinando 3 minutos a 220ºC.

Receta completa | Musaka, la receta griega que más nos gusta

Berenjenas crujientes fritas con miel

• Ingredientes. 2 berenjenas, 250 ml de agua con gas, 50 g de harina de trigo, 80 ml de miel (o al gusto), 150 ml de aceite de oliva virgen extra, sal al gusto.
• Elaboración. Lavamos y cortamos las berenjenas en forma de bastón. Las metemos en agua con sal y les damos una vuelta para quitar el amargor. Las sacamos e introducimos de nuevo dentro del agua carbonatada durante 30-40 minutos. Sacamos, escurrimos y pasamos por harina. Sacudimos bien la harina para que apenas tengan una fina capa. De ahí, podemos pasar a freír en abundante aceite muy caliente y las hacemos por tantas pequeñas para que no baje la temperatura. Si se han frito bien, no necesitarán ni ser escurridas, pero podemos pasarlas a un plato con papel de cocina. Las pasamos a una fuente y regamos con un chorro de miel. Podemos también dejar la miel en un recipiente aparte. Es importante, eso sí, freírlas en el último momento.

Receta completa | La receta para hacer berenjenas fritas con miel, como en los restaurantes andaluces, y que queden bien crujientes

Caviar de berenjena ruso

• Ingredientes para 4 personas. 1 cebolla dulce, 1 pimiento rojo, 3 dientes de ajo, 3 berenjenas grandes o 4 medianas, 125 ml de tomate triturado, 15 ml de tomate concentrado o pasta de tomate, caldo de verduras o agua necesaria, 1 cucharada de cilantro en grano, cilantro fresco o perejil, eneldo fresco (opcional), aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.
• Elaboración. Picar la cebolla en piezas pequeñas, los dientes de ajo muy finos y machacar el cilantro en grano en un mortero, dejando trocitos. Cortar el pimiento en cuadrados y las berenjenas en cubos. Calentar dos cucharadas de aceite y pochar la cebolla con una pizca de sal hasta que esté transparente. Añadir el pimiento y el ajo, y cocinar unos 10 minutos. Incorporar el cilantro y remover un par de minutos. Agregar la berenjena, salpimentar y remover a fuego vivo. Añadir el tomate triturado, el concentrado y un poco de agua o caldo. Remover, llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar lentamente unos 60-70 minutos. Remover de vez en cuando y añadir algo más de líquido según lo vaya necesitando. Tiene que quedar una consistencia melosa. Al final de la cocción agregar un puñado de perejil o cilantro picado, ajustar de sal y servir con eneldo fresco.

Receta completa | Caviar de berenjena ruso

Berenjenas rellenas de soja

• Ingredientes para 4 personas. 2 berenjenas, 150 g de soja texturizada fina, 100 ml de caldo de verduras, 50 g de salsa de tomate, 50 g de bechamel, 1/2 cucharadita de pimentón, 60 g de queso rallado, aceite d eoliva virgen extra, sal y pimienta.
• Elaboración. Mezclamos el caldo de con las dos salsas, añadimos la soja y dejamos que se vaya hidratando. Lavamos las berenjenas, retiramos el pedúnculo y cortamos por la mitad a lo largo. Cortamos la pulpa en forma de cruz sin llegar a la base. Regamos con un hilo de aceite de oliva virgen extra y salpimentamos. Colocamos en una fuente apta para microondas y cubrimos con film transparente, agujereado. Asamos en el microondas a máxima potencia durante 10-12 minutos o hasta que al pinchar la pulpa notemos que está bien hecha. Vaciamos las berenjenas. Picamos la pulpa y la añadimos a la mezcla de la soja con las salsas. Añadimos el pimentón, sal y pimienta negra al gusto. Rellenamos las bases de berenjena, espolvoreamos con queso rallado y gratinamos hasta dorar.

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Caponata siciliana

• Ingredientes. 1 berenjena, 120 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 ramas de apio frescas, 1 cebolla mediana, ½ pimiento amarillo, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, 400 g de tomate picado en trozos sin piel ni semillas, 2 cucharadas soperas de vinagre de vino, 4 cucharaditas de azúcar, 1 bote de aceitunas verdes rellenas de anchoa, anchoas (opcional), 3 cucharadas de alcaparras, sal.
• Elaboración. Cortamos en dados la berenjena con su piel y la pondremos con una cucharada de sal a drenar 1 hora encima de un papel de cocina en un colador. La secamos con más papel. Picamos en trozos iguales el resto de las hortalizas. En una cazuela ponemos un poco de aceite y lo calentamos para saltear la berenjena seis minutos. La retiramos, bajamos el fuego y añadimos un poco más de aceite, entonces salteamos los dados de apio otros cinco minutos. Retiramos a la fuente. Añadimos otra cucharada de aceite y agregamos los pimientos con una pizca de sal y los cocinamos seis minutos, pasándolos de nuevo a la fuente. Añadimos finalmente otra cucharada de aceite y salteamos la cebolla cinco minutos, aumentamos el fuego y echamos los tomates en dados. Dejamos cinco minutos y agregamos el vinagre, el azúcar y seguimos cocinando ocho minutos, reincorporando todos los vegetales con las aceitunas en trozos y las alcaparras. Añadimos, opcionalmente, achoas troceadas. Dejamos al fuego todo otros cinco minutos y retiramos. Cuando se enfríe, dejamos en el frigorífico unas horas o toda la noche.

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Fotos | iStock - Unsplash - Pixabay

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