Las grandes ollas y pucheros humeantes son todo un símbolo de la comida solidaria, de beneficencia y de entornos humildes. Nada como un plato caliente que alimente cuerpo y alma a quien más lo necesita; personas sin hogar, refugiados, víctimas de guerra o de desastres naturales. Sopas y potajes se reparten en comedores sociales y también en residencias, prisiones y orfanatos. En definitiva, la sopa es la 'comida del pobre' por excelencia.
No en vano se emplea con frecuencia como símbolo o icono de tales espacios, adoptado como logotipo por marcas y siendo incluso el término común que ha cuajado en la cultura anglosajona como sinónimo de comedor social. La soup kitchen es, literalmente, la cocina de sopa.
La hemos visto en infinidad de ocasiones en el cine y la televisión, cuando los protagonistas acuden a demostrar su solidaridad con los más necesitados echando una mano, normalmente en fechas como Acción de Gracias. Es también costumbre que políticos como el Primer Ministro británico haga lo propio en Navidad en un gesto de pretendida humildad y solidaridad con su pueblo; a veces con bochornosas consecuencias.
La sopa es, en definitiva, la forma más humilde y sincera de alimentar estómagos hambrientos. Y también la más barata para aplacar a las masas que pueden poner en peligro la estabilidad social.
Se dio cuenta de ello el conde Rumfold, un personaje de lo más peculiar que a lo largo de sus 61 años de vida tuvo tiempo para vivir en varios países, combatir en diferentes guerras, granjearse una notable carrera en la física, ganarse un condado en Baviera, desarrollar varios inventos y, además, crear la que quizá ha sido la primera receta viral de la historia, la sopa económica.
'The Parish Soup Kitchen', George Elgar Hicks.
Benjamin Thompson, toda una leyenda
El 26 de marzo de 1753 nacía Benjamin Thompson en Woburn, actual Massachusetts (Estados Unidos), una pequeña población rural donde comenzó su formación en la escuela local. Sin embargo, ya de muy joven mostró unos intereses más ambiciosos por su futuro.
El pequeño Thompson gustaba de acompañar a su amigo Loammi Baldwin, mayor que él, para asistir en la Universidad de Harvard a las conferencias de John Winthrop, matemático, físico y químico. Ya con 13 años se convirtió en aprendiz de un comerciante de la cercana Salmen, entrando en contacto cada vez más con un sector más culto, formado y refinado de la sociedad, aumentando a su vez su interés por la ciencia y la física.
Aunque sus intentos por formarse en medicina no fructificaron, tuvo la suerte de conquistar a la rica heredera Sarah Rolfe, cuyos contactos con la alta sociedad y su rico patrimonio fueron el trampolín que necesitaba para empezar a ganarse un nombre. Instalado el matrimonio en Nueva Inglaterra, Thompson fue nombrado mayor de la milicia de Nuevo Hampshire y, como señor ya propietario con una situación social estable, se opuso a la sublevación que desencadenó la Guerra de Independencia.
Su participación en el conflicto contra los rebeldes le granjeó enemistades que, tras colaborar con el Ejército Británico, terminarían por llevarle a huir a Europa, donde fue bien recibido en tierras inglesas. Volvería a la guerra en Estados Unidos en 1782 como teniente coronel, pero para entonces ya había realizado investigaciones relevantes sobre armas de fuego. Elegido como miembro de la Royal Society, recibió la distinción real de Sir y puso rumbo a Baviera.
El atareado conde de Rumfold
Nuestro Sir llegó a Múnich en 1782 para trabajar al servicio del Príncipe Elector Carlos Teodoro, donde no estuvo precisamente ocioso. En pocos años se ocupó de reorganizar el ejército, estableció una academia militar, reguló y difundió normas sanitarias, creó casas para los pobres, desarrolló planes contra la mendicidad, fomentó el cultivo de la patata y mejoró la alimentación del ganado. Además, no dejó de investigar sobre armas de fuego, pólvora y cañones.
En recompensa a su labor, el Príncipe Elector le nombró conde y Thompson fijó como sede y nombre de su condado la localidad americana donde se había casado, en Maine. Así se reconvirtió en Reichsgraf von Rumford, o conde de Rumfold.
Caricatura satírica de James Gillray que muestra una conferencia de la Royal Institution sobre neumática con Davy sujetando el fuelle y el conde Rumford mirando en el extremo derecho.
Pero las inquietudes de nuestro personaje no se quedarían satisfechas en suelo bávaro. Sin dejar sus experimentos e investigaciones, en 1799 volvió a Inglaterra para participar en la fundación de la Royal Institution, aunque no duraría mucho allí. Tras varios encontronazos con los fundadores, volvió al continente para establecerse en París, donde tuvo aún tiempo para casarse con la viuda del célebre químico Lavoisier, guillotinado en la Revolución. Moriría finalmente en 1814, dejando un legado que probablemente jamás llegó a imaginar.
Un prolífico inventor con un logro para la historia: una sopa
El afamado conde es un personaje muy conocido en el mundo científico, especialmente entre quienes estudian física térmica. Sus avances fueron clave para el desarrollo de la termodinámica, al darse cuenta de que el calor es una forma de expresión de la energía generada o acumulada (derivada del trabajo mecánico), y no una sustancia que pasa de los cuerpos calientes a los fríos.
Su interés investigador por la naturaleza del calor han llevado su nombre a los libros de historia, pero nuestro conde además trabajó en numerosos inventos, y muy útiles para la vida urbana. Desarrolló y mejoró hornos domésticos e industriales, chimeneas, calderas, la estufa Rumford de hierro fundido (la primera cocina comercial) e incluso la primera cafetera de goteo. Y no contento con ello, también diseñó la receta de la sopa definitiva.
El comedor social de sopa creado en Múnich por iniciativa del conde Rumford (con el monograma del Elector Karl Theodor sobre la puerta), 1793.
Los avances de poco servían si las ciudades estaban llenas de bocas hambrientas. El grueso de la población de las cada vez mayores urbes europeas vivía en la pobreza, y esto era un gran problema que obsesionaba a los mandatarios. No solo por pura preocupación por sus ciudadanos; la mendicidad traía problemas económicos, sociales y sanitarios. Era un freno al progreso, y una amenaza a la autoridad, como bien se había visto en la Revolución Francesa.
Si el pueblo no está contento y le ruge el estómago, puede que decida tomarla contra quien sí tiene un techo, una cama blandita y muchos platos calientes para nutrir esos orondos cuerpos con los que llenan sus ropas lujosas.
La sopa definitiva para alimentar al pueblo
Rumford consideraba la mendicidad de Múnich, y de cualquier ciudad, una epidemia, pues enviaban a los niños a robar y fomentar el mercado negro. Tomó cartas en asunto por la vía militar, y después creó diversas casas de trabajo para emplear a los más desfavorecidos, infantes incluidos. Así estaban ocupados y colaboraban en el desarrollo de la ciudad con tareas acordes a su edad.
'Sopa Rumford delante de la iglesia de Santa Catalina en Cracovia', 1883 (fragmento).
Pero el conde sabía que por mucho que se les empleara con remuneración, necesitaban un incentivo que además mantuviera a los pobres sanos y fuertes. En todos los centros laborales se servía la cena comunitaria incluida en el puesto donde, según escribió, "encontraban una comida sana y nutritiva".
Dicha cena debía cumplir varios requisitos. Tenía que ser barata y fácil de preparar, para no arruinar la economía de la ciudad, y que dejara satisfechos a los hambrientos pobres. Pero no solo tenía que llenar el buche, debía ser calórica y saludable, que fortaleciera su salud para evitar enfermedades y les diera energía para seguir trabajando.
Así, diseñó la receta definitiva consistente en "una sopa muy rica de guisantes y cebada, mezclada con trozos de pan blanco fino; y un trozo de excelente pan de centeno, de siete onzas, que comúnmente se metían en el bolsillo y se llevaban a casa para cenar", escribió en el manual que publicaría para divulgar su método.
Escolares haciendo cola para recibir sopa y una rebanada de pan durante la Depresión, Belmore North Public School, Sydney, 2 de agosto de 1934 - Sam Hood.
La que sería conocida como Rumfordsche Suppe, sopa Rumford o sopa económica, tuvo pronto un gran éxito y logró los resultados esperados. Abrió más comedores de beneficencia por toda Múnich, animando a otras ciudades a instaurar un plan similar. La receta original se completaría pronto añadiendo patata, cultivo que, como se ha comentado, se empeñó en instaurar en Alemania, ayudando así a que el tan mal visto tubérculo se convirtiera en una base esencial de la dieta europea.
La fama de esta espesa sopa no tardaría en expandirse por todo el continente, cruzando también el Atlántico. Captó sin duda el interés de la alta sociedad con tendencias filantrópicas, muy de aquellos años, y de las autoridades que buscaban formas de mantener contenido al pueblo para prevenir revueltas sociales y enfermedades urbanas. Y si era posible, sin gastar mucho dinero.
'Tienda asilo de Madrid'. Ilustración de Tomás Sancha Lengo.
Tal fue el éxito de la sopa económica que se convirtió en el rancho común de las tropas militares, comida de hospitales, fábricas, talleres, asilos, orfanatos y centros de beneficencia de todo tipo. La propia sopa llegó a fomentar la apertura de comedores sociales por las grandes capitales europeas, como la Francia napoleónica, llegando incluso a España a través de la Real Sociedad Matritense de Amigos del País.
Una sopa nutritiva y barata, pero poco apetitosa
Son varias las variantes de la receta original que el propio conde Rumford modificaría en varios escritos desde su versión original. Además de incorporar patata, que sustituiría en parte al pan, pronto quedó fijo el añadido de cerveza para darle más sustancia al caldo.
Versión de la sopa económica más simple, sin patata ni carnes.
El enriquecimiento con alimentos más proteicos y sabrosos dependería ya de la disponibilidad de cada cocinero o institución, siendo más que recomendable añadir una pieza de tocino ahumado, cerdo salado o arenques, además de hierbas frescas o secas y, opcionalmente, vinagre.
La fórmula básica esencial del conde consistía en una parte de guisantes secos (amarillos o verdes, enteros o partidos) remojados previamente, una parte de cebada perlada y cuatro partes de patata, con abundante agua y cerveza tipo ale, pero para dejar una consistencia más bien espesa y pastosa. Aunque hoy hay versiones más refinadas, la sopa original debía asemejarse más bien a un engrudo.
Receta de sopa Rumford del libro de cocina de Sophia Juliana Weiler, Augsburgo, 1810.
Lo describía así un autor anónimo de la primera década del siglo XIX en un documento localizado por el historiador Christopher Hodson de la Universidad Brigham Young: una vez fría, la sopa se asemejaba a "una gelatina muy fuerte que pesaba cerca de veinte libras". Además de recomendar servirla sobre trozos de pan de trigo fritos en mantequilla salada o en grasa de ternera, insistía en prepararla en grandes cantidades, pues esa era una de las claves para que fuera, efectivamente, económica.
Auténtica comida de pobres.
Imágenes | Wikimedia Commons - Gestumblindi - Altera levatur
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