No es un steak tartar aunque a simple vista pueda parecerlo, sino una 'receta' navideña que en las mesas de Wisconsin, uno de los estados más al norte de Estados Unidos, suele colarse en casas y restaurantes y que las autoridades, especialmente las sanitarias, han intentado frenar a lo largo de los años.
Decimos que no es un steak tartar porque, al fin y al cabo, el steak tartar lleva un cierto aliño con una parte salina y de vinagre que lo 'cocina' ligeramente, pero eso es algo que no sucede con el cannibal sandwich, una de las tradiciones más inveteradas de Wisconsin, un estado conocido además por su afición al queso, por la caza y por las bajísimas temperaturas que en él se alcanzan en invierno.
El sándwich en cuestión, que nada tiene de carne humana —como puede ser lógico—, tiene más que ver con el hecho de comer carne cruda. De hecho, es común que también se los llame tiger meat o wildcat, según explican en Gastro Obscura, donde aclaran que la receta suele ser una base de pan blanco o de pan de centeno sobre el que se coloca carne picada cruda, especias y unas rodajas de cebolla cruda.
Tal y como explican, es un plato que exige que la carne a utilizar sea de la máxima calidad posible. Por eso puntualizan que debe ser lo más fresca y magra posible, ya que la receta es un vestigio de cuando los pobladores de Wisconsin tenían su propio ganado en casa.
Como explica una de las entrevistadas, la ironía está en que el plato no es especialmente sabroso, sino que su encanto está en la textura del pan blando, de la terneza de la carne y del crujiente de las cebollas.
Lo que sí es cierto es que el Departamento de Salud Pública de Wisconsin se ha referido en algunas ocasiones en su cuenta de Twitter a evitar esta tradición navideña, insistiendo en que la carne picada debe ser cocinada al menos a 160º Fahrenheit (lo cual son unos 72º C, que es la temperatura en la que los patógenos mueren).
Lo curioso es que esta receta —si se puede llamar así— también tiene una vertiente literaria, como la han bautizado desde el portal gastronómico Elevate Wild (especializado en recetas de caza), pues lo han llamado el sándwich Jack London en honor a este escritor estadounidense de finales del siglo XIX, famoso por obras como La llamada de lo salvaje o Colmillo blanco.
Destacado escritor de temáticas naturales y de aventuras, London era californiano, pero en sus continuos viajes al norte descubrió estos sándwiches caníbales en Milwaukee y se aficionó a ellos.
Lo que no está tan claro es cuáles son los orígenes de los citados cannibal sandwich, pues en Gastro Obscura apuntan a varias procedencias que tienen que ver con las nacionalidades de los emigrantes que poblaron el estado a partir de principios del siglo XIX como polacos, alemanes o escandinavos.
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Sin embargo, la mayor parte de las fuentes consultadas (incluido el Milwaukee Journal Sentinel), apuntan a los alemanes que llegaron aquí y trajeron una receta relativamente popular llamada mett o hackepeter, que es carne picada de cerdo o ternera que se sazona con sal y pimienta y se sirve sobre pan y que seguramente sea la receta primigenia de esta tradición que aún hoy arraiga en Milwaukee.
Imágenes | Elevated Wild
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