Luigi Pomata es conocido en Italia como “el chef del atún”. Su familia lleva siglos trabajando las famosas almadrabas de Caloforte, en la Isla San Pietro, al sur de Cerdeña y en su restaurante Pomata sirve un famoso menú con el atún como protagonista donde se sirve atún de lata con hasta 10 años de maduración. Pero también tiene latas que llevan en la bodega hasta tres décadas.
Pomata fue uno de los invitados al V Encuentro de los Mares, celebrado hace unas semanas en Tenerife y, a Dios gracias, trajo una de sus latas, con 25 años de maduración, para que la pudieron probar todos los presentes.
Más de uno nos preguntábamos si, tras probar el atún, íbamos a tener una grave intoxicación alimentaria. Pero nada de esto. Mientras que el aceite de oliva que lo recubre se ha degradado –Pomata lo desecha– el atún permanece en perfectas condiciones. Pomata va haciendo pruebas en algunas latas para comprobar que todo va bien y ha llegado, incluso, a hacer análisis a una lata de sardinas de 75 años que seguía en perfectas condiciones. Solo rara vez una lata se hincha, lo que indica que no está en buen estado y se desecha.
El atún rojo que se envasa en estas grandes latas destinadas a pasar en una bodega varias décadas solo proviene de grandes ejemplares, de 300 kilos en adelante, que son los que mejor aguantan la maduración. Además, solo utiliza los atunes que pasan por Caloforte entre mayo y junio, que son los que más grasa acumulan.
Los atunes se envasan a la manera tradicional, tras cocinarse en agua de mar, y con aceite de oliva y algo más de sal y ni siquiera se meten en nevera, pero sí en una bodega, a ocho metros bajo tierra.
Luigi Pomata, con la lata de atún de 25 años, en el Encuentro de los Mares de Tenerife.
El mejor atún de lata que he probado nunca
¿Y cómo está el atún? Pues está que alucinas. Lo más sorprendente es que no hay ningún tipo de sabores rancios. El atún tiene una textura más suave que el de una lata convencional y un sabor más intenso. Buenísimo.
Atún rojo del Mediterráneo en aceite de oliva 340g IV Regia di Sardegna - Hecho a mano en Cerdeña, Italia - Producción artesanal de Cerdeña certificada Kosher
En su página web, Pomata vende latas de atún “reserva” a 25 euros los 330 gramos, con diez años de maduración, pero las de cuarto de siglo, una remesa de grandes latas que encontró abandonadas en el almacén, se reservan para eventos como el Encuentro de los Mares. Una inmensa suerte haberlas podido probar.
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