Donosti ha iniciado muchas revoluciones gastronómicas en España. Capital y epicentro de la Nueva Cocina Vasca, la realidad de San Sebastián es que fue el germen desde el que se irradió una forma de entender la gastronomía que hoy nos parece evidente. Sin embargo, aquel preludio que cocineros como Luis Irizar, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Karlos Arguiñano iniciaron pusieron en marcha ya supuso un maremágnum culinario.

También es el ojo del huracán de las barras de pintxos tal y como las conocemos. En una España de bares y tabernas, Donosti consiguió hacer convergir dos realidades en un mismo ambiente: el de la calidad y el de pagar por ella. Algo que, de nuevo, puede parecer evidente.

Sin embargo, la capital guipuzcoana, cuajada de restaurantes con estrellas Michelin y de grandes hoteles, adolecía de una tercera realidad que hoy gastronómicamente vibra en otras partes de España —y que se ha importado de otros países— y que mezcla hotelería con hostelería.

Hablamos de algo tan evidente como una cocina non stop, capaz de dar desayunos, aperitivos, comidas, meriendas y cenas y que esto suceda en un mismo espacio. Puede parecer algo trivial, pero lo cierto es que encontrar un espacio de 360º en lo que esto suceda en Donosti no existía.

O no hasta que el hotel Arbaso, en pleno Casco Viejo, unió sus fuerzas al restaurante Narru, de Iñigo Peña, uniendo ambos conceptos y haciéndolos sonar de manera sinfónica. Aunque mantienen sus idiosincrasias propias, la unión demuestra que hace la fuerza y, además, multiplica una convivencia singular en la que donostiarras y viajeros coexisten en un mismo espacio.

De Gros al Casco Viejo

La sala de Narru, en los bajos del hotel Arbaso

Fue en 2007 cuando el chef Iñigo Peña inició la aventura de Narru. Lo hizo en Gros, un barrio hoy cargado de movimiento y que hace apenas 15 años era uno de los templos del pintxopote donostiarra. Peña, sin embargo, inició un camino gastronómico que ha consolidado a Narru como uno de los grandes restaurantes dentro de la ciudad, algo que, si hablamos de Donosti, son palabras mayores.

De allí, apenas cinco años después, emigró a los bajos del hotel Niza, donde siguió defendiendo la marca Narru. Con ese background hotelero, la planta baja del hotel Arbaso es ahora la tercera ubicación del restaurante de Peña, un chef criado en las cocinas de Arzak y Berasategui, pero que no ha perdido nunca de vista el producto.

La parrilla y la cocina al fuego es vertebral en la propuesta de Narru, como sucede con el rodaballo.

De hecho, es el santo y seña de una casa que también se arrebola en torno a la parrilla. Sin embargo, el ejemplo Narru es la demostración de que, incluso en una plaza tan tradicional como Donosti, hay margen para una cocina nonstop.

El fenómeno de la cocina ininterrumpida

El timing de Narru no es concebible sin el hotel Arbaso. Un binomio que se retroalimenta. Diríamos una sinergia, donde el restaurante se encarga también de dar los desayunos y del servicio de habitaciones de este coqueto hotel boutique de 4 estrellas con 50 habitaciones.

La carta de picoteo se puede disfrutar durante todo el día. No así los platos de 'cocina' como sucede con las brasas.

Remodelado a conciencia durante dos largos años, el hotel Arbaso abrió sus puertas en enero de 2020, aunque Narru ya estaba en marcha un poco antes. Lo que vino después, como no es necesario recordar, ya forma parte de la historia sanitaria de España.

Sin embargo, lo que fue un varapalo para todos, también supuso una ventana de oportunidad para Narru. Aquella propuesta ininterrumpida y la ausencia de viajeros internacionales también facilitó que el cliente donostiarra perdiera el miedo al concepto 'restaurante de hotel'. Aun hoy es una de las batallas por dirimir de la hotelería española, pero esa dinámica de desayunos, aperitivos, almuerzos y cenas cuajó.

Ravioli de rabo de toro y foie, una de las estrellas de Iñigo Peña.

Donde cabe la ensaladilla cabe la txistorra, y donde hay una txistorra, un hueco para las croquetas. Todo después también de dar desayunos y brunches en los salones de Narru, que desde un espacio repleto de madera y acristalado alberga propuestas que dejan margen a la terraza —aclimatada y bajo los soportales del edificio—, a la barra y sus mesas altas y también a la sala.

Y allí es donde también entra en juego la parrilla. Y donde también lucen algunos de los clásicos de Iñigo Peña como el ravioli de rabo de toro y foie o el txangurro a la donostiarra con papada ibérica.

Frente a la Iglesia del Buen Pastor, el hotel Arbaso es una de las últimas joyas de la corona hotelera donostiarra.

Además, Iñigo Peña también trabaja varios formatos de medias raciones, lo cual es otra rareza para Donosti —en ciertos perfiles de restaurantes gastronómicos— y que permite adaptar una cocina a más pequeños bocados y más compartible de lo habitual.

• Restaurante Narru
• Dirección: San Martin Kalea, 22, 20005 Donostia, Gipuzkoa
• Ticket medio: 65 euros-
• Qué pedir: txistorra, croquetas, ravioli de rabo de toro y foie y pescados a la brasa
• Horario: de lunes a domingo de 07:30h a 23:30h. Viernes y sábados hasta las 00:30h.

Imágenes | Hotel Arbaso

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