Siempre es un placer acercarse a Valencia para dejarse llevar por su cada vez más atractiva oferta gastronómica, más aún cuando tienes la oportunidad de visitar uno de los recién galardonados con su primera, y merecidísima, estrella Michelin en nuestro país.
Hablamos de Fierro, un restaurante con alma argentina en el que los sabores del Mediterráneo brillan con luz propia. Allí nos recibe Carito Lourenço con esa enorme sonrisa que jamás abandona su rostro, algo que ya era así mucho antes de que se celebrase la gala de la Guía Michelin 2022 y su restaurante pasase a formar parte de la primera división.
Conectar con los orígenes a través de una empanada
Una vez aquí, podríamos hablar largo y tendido de un buen puñado de platos con los que Germán Carrizo, mendocino, y Carito, cordobesa, nos han hecho muy felices a lo largo de los últimos años desde ese restaurante tan particular en pleno barrio de Ruzafa. A bote pronto, se me vienen a la cabeza su insuperable “Chirivía”, la disfrutona a más no poder “Gamba criolla” o esa elegantísima oda a la sopa de cebolla llamada precisamente “Cebollas”.
Pero no es de estas cuidadas elaboraciones de las que hoy toca hablar, sino de una receta aparentemente mucho más sencilla que forma parte de los snacks de Fierro y que también está estupendamente bien representada en Doña Petrona, la casa de comidas con vistas al mercado de Ruzafa en la que Germán y Carito nos deleitan a día platos “de allá y de acá”.
Hablamos de Justina, la empanada que fue bautizada así en honor a “la mamá de Germán” y que lleva con ellos “desde que abrimos Fierro hace seis años”. Tras confirmarnos que no pueden estar más orgullosos de la acogida que ha tenido siempre dentro del menú, Carito sentencia: “Podemos decir que Justina nos representa”.
Si nos ceñimos a la receta en sí, estaríamos hablando de “la receta mendocina tradicional”, pero ya verás que todo es mucho más complejo de lo que parece, sobre todo porque el producto que nuestros anfitriones pueden encontrar aquí no es el mismo que podrían obtener en cualquier ciudad argentina donde este platillo es toda una institución.
Alta cocina callejera
Cuando le preguntas a Carito cómo les dio por incluir esta elaboración tan de street food dentro de un menú degustación firmado por dos chefs curtidos en los fogones de El Poblet y Vuelve Carolina, los aclamados proyectos valencianos de Quique Dacosta, no se lo piensa ni un segundo: “Siempre tuvimos claro que no queríamos hacer cocina tradicional argentina, pero sí nos apeteció en aquel momento hacer algo que, hablando de Valencia, resultaba súper novedoso”.
Y parece que el tiempo les ha dado la razón, porque ahí sigue Justina seis años después. “Ya aparecía en nuestro primer menú degustación, aunque con los años la hemos ido modificando, buscando siempre que se parezca cada vez más a la de allá”.
No obstante, no siempre ha ocupado el mismo lugar dentro de la experiencia Fierro: “Ahora forma parte de nuestros snacks, pero en otros momentos la hemos usado para dar la bienvenida a los comensales o para colocarlas en el centro de la mesa buscando que fluyese la conversación entre esas personas que no se conocían”.
Aquí hacemos un inciso explicar que Fierro nació como un restaurante con una propuesta un tanto compleja, ya que ofrecían una única mesa para doce comensales. Algo que, de primeras, te podía dejar un poco descolocado pero que en absoluto suponía un inconveniente cuando te permitías disfrutar de la experiencia para dejarte en manos de un equipo de altura en el que sobresale la figura de la sumiller Eva Pizarro.
Superado ese primer impacto, tocaba superar el siguiente derechazo. Con todos ustedes, Justina, “Cuando llega a la mesa, sorprende incluso a los argentinos, a quienes consigue ganarles el corazón y llevarles a casa por unos minutos, la verdad es que siempre ha tenido una gran aceptación”.
La empanada Justina, a examen
Por fin llegamos al momento que seguramente estabas esperando. Ahora es cuando vamos a intentar sonsacarle a Carito qué es lo que hace tan especial a Justina. “Lo fundamental es preparar el relleno con un día de antelación y dejarlo reposar toda la noche dentro de la nevera”, señala Lourenço.
A continuación, nos desvela que “también es muy importante rellenar la empanada justo antes de hornearla”. Y precisamente por este motivo las empanadas que ahora podemos encontrar en multitud de locales distribuidos a lo largo y ancho del país nunca serán como Justina.
“Cuando las dejas preparadas con antelación la textura de la masa es muy diferente y no funde en boca de la misma manera”. Y la cosa no se queda ahí: “La hidratación del relleno también es muy diferente cuando no sigues los pasos adecuados, ya que estas empanadas que comentas primero se pre hornean y luego se calientan, por lo que no quedan tan jugosas por dentro”.
El otro aspecto que influye notablemente en el sabor de Justina tiene que ver con un ingrediente que no les ha puesto las cosas nada fáciles. “La grasa de la ternera, que es algo muy típico de Argentina, aquí no se comercializa (allí es como ir al súper a comprar mantequilla), así que no nos queda otra que comprarla en sucio, para después fundirla y filtrarla”.
Dicho de otra manera, no les queda otra que fabricar su propia grasa de ternera: “Si es de ternera madurada tiene unos matices muy diferentes a la de lechal, por ejemplo, de ahí que nosotros hayamos optado por una mezcla de varios tipos de ternera para intentar acercarnos al sabor de las de nuestra tierra”.
En cuanto al resto de los ingredientes del relleno de Justina, por si te estás planteando hacer empanadas argentinas en casa, toma nota: cebolla, carne de ternera picada, laurel y ají molido.
Dicho esto, procura no conformarte con cualquier carne picada: “Nosotros vamos diariamente al mercado para elegir el trozo de carne que queremos, nos lo pican en el momento, nos gusta estar encima de todos los detalles”. Aun así, no pueden evitar que les salga algo de orgullo patrio: “Aun así, la carne no es la misma que podríamos conseguir allá, a pesar de que es argentina”.
La pregunta del millón: ¿hay Justina para rato?
Serán muchos los que crean que, con los últimos reconocimientos (y los que seguro están por llegar), Justina tiene los días contados en Fierro. Pero nada más lejos de la realidad: “De momento estamos trabajando en el nuevo menú y, aunque es pronto para comentar nada, sí que queremos que siga estando presente, es un símbolo para nosotros”.
Y es que han sido varías las veces que Carito ha insistido en lo mismo: “Nuestros orígenes siempre van a ser parte de Fierro”. De hecho nos comenta que “hubo una temporada en la que la podías disfrutar de Justina de pie, tomando una cerveza en la cocina, que es la manera en la que solemos tomarlas nosotros cuando estamos entre amigos”.
Y es que, amigos, en la Argentina se toman muy en serio esta receta que, por cierto, hemos descubierto que es la reina del delivery: “Pedir comida para llevar es algo que está muy asentado en nuestra cultura, y la empanada, junto con la pizza, es lo que suele pedir la mayoría de la gente cuando quedan con los amigos”.
“En 15 minutos puedes estar en casa disfrutando de empanadas de calidad”, nos comenta Carito antes de despedirnos. Ahora ya solo queda esperar a la reapertura de Fierro, que tendrá lugar el próximo 10 de enero, para seguir disfrutando de su sorprendente cocina. Hasta entonces, no nos queda otra que hacernos con un arsenal de empanadas de Doña Petrona para que el camino de vuelta se haga más llevadero.
Fotos | Fierro
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