En casa de mi abuela, en plena huerta murciana, las alubias siempre fueron habichuelas. De vez en cuando el puchero llevaba algún pedazo de carne o embutido, pero sus guisos casi siempre eran veganos, sin que ella llegara a conocer nunca qué significaba ese término. Las verduras podían variar según la época, pero en su arroz con habichuelas rara vez faltaban las alcachofas.
Como tantos platos tradicionales de la cocina más humilde y popular, este potaje de legumbres tiene mil versiones distintas. Así se ha preparado siempre en mi familia, echando el arroz a ojo según los comensales, con un sofrito de pimiento, pimentón y tomate, y lo que la huerta daba en ese momento. Un platazo de cuchara perfecto para el invierno.
El protagonismo de la legumbre y el cereal varía según la ocasión, siendo a veces más "habichuelas con arroz" que al revés, aunque el nombre casi es lo de menos. Si había habichuelas, se agregaba arroz para engordar la cazuela y convertir el plato, de forma incosciente, en una comida vegetal de proteínas completas. La magia del saber popular.
Es temporada de alcachofas y por eso recomiendo aprovechar para disfrutarlas en su esplendor en guisos como este. También se pueden añadir, totalmente al gusto, unas judías verdes, hinojo, pimiento verde, ajos tiernos, cardo, nabo o acelgas. En Murcia lo más típico es usar alubias blancas, de tamaño pequeño o mediano, y siempre es aconsejable emplear legumbre fresca para acortar la cocción y que salgan más tiernas.
Escurrir las alubias remojadas, enjuagar con suavidad y poner cocer con abundante agua fría, una de las cebolletas y un diente de ajo pelado. Asustarlas echando agua fría cuando rompa el hervor dos o tres veces, y quitar la espuma que salga. El tiempo dependerá del tipo de alubia y del agua, aproximadamente 60-90 minutos. En olla exprés apenas 15-17 minutos.
Picar la otra cebolla y los ajos finos. Pelar el pimiento rojo -opcional, recomendable- con un pelaverduras y trocear en cubos, desechando las semillas. Calentar un fondo de aceite en una cazuela y pochar la cebolla con el ajo y una pizca de sal, hasta que se transparenten.
Echar el pimiento, saltear unos minutos y añadir el pimentón, removiendo rápidamente a fuego suave para que no se queme. Echar el tomate y el laurel, remover y bajar el fuego al mínimo para que se haga el sofrito mientras pelamos las alcachofas.
Sacar los corazones retirando las hojas externas más duras, cortar las puntas y pelar los tallos. Frotar cada unidad a medida que se limpian con limón, por todas partes de forma generosa, para que no se oxiden. Cortar en cuartos y añadir a la cazuela con una pizca de sal.
Sofreír el conjunto unos pocos minutos y echar las alubias cocidas con cuidado. Remover, añadir el vinagre y cubrir con caldo o agua. Cocer unos 5-8 minutos y echar los puñados de arroz. Mantener la cocción a fuego medio hasta que el cereal esté cocido y las alcachofas en su punto.
Vigilar el nivel de líquido para añadir más caldo o agua si fuera necesario, para dejar la consistencia al gusto. Al reposar y enfriarse espesará más. Retirar la hoja de laurel, probar y ajustar de sal y pimienta. Mejora con el reposo.
Con qué acompañar el arroz con habichuelas y alcachofas
Una buena ración de este guiso de arroz con habichuelas no necesita más que un poco de pan al lado para disfrutar de una comida sabrosísima, reconfortante y muy nutritiva. Con fruta de postre o, mejor, un yogur natural que ayude a la digestión, estaremos más que satisfechos, y no resulta especialmente pesado si la alubia está bien cocida. Al no llevar patata congela bastante bien, así que no es mala idea cocinar de más para que haya sobras.
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