El congreso Madrid Fusión es el escaparate más importante de la gastronomía de España, que los grandes cocineros del país utilizan para anunciar las principales novedades de sus restaurantes. Pero, llegados a un punto en que no es nada sencillo innovar con recetas, técnicas o productos, el relato se lo come todo.
Ángel León, cocinero del tres estrella Michelin Aponiente, era consciente de que su presentación de este año era arriesgada: “La reflexión este año fue pensar que el agua pudiese ser un ingrediente. Generó mucho conflicto. La palabra 'producto' nos ha hecho mucho daño en la cocina. El agua es el producto más importante de la faz de la tierra, sin él no habría nada”.
El menú de este año de Aponiente girará en torno al agua, contando a través de sus platos cómo ve el cocinero el futuro de la gestión de este recurso escaso, pero esencial. Un reto del que León está especialmente orgulloso. “Es el proyecto más emocionante de mi vida porque jamás pensé que podríamos llegar a donde vamos a llegar en la siguiente temporada”.
Pero ¿en qué se concreta todo esto?
Aponiente usará un agua salada depurada para todo tipo de aplicaciones de cocina.
Aponiente será un restaurante autosuficiente
León ha instalado en el restaurante -situado en un antiguo molino de mar y, por ende, pegado a este- un sistema de depuración y desalinización del agua de mar.
Con una nanotecnología que consiste en añadir burbujas al agua de mar el equipo podrá desinfectar esta para que pueda ser usada en cocina sin ningún riesgo alimentario, que siempre está presente cuando se utiliza agua sin procesar. Además, se ha instalado una desalinizadora, que permitirá al restaurante prescindir, también, del suministro de agua dulce para todo lo que se requiera esta, incluido la limpieza. Y es que la nanotecnología de burbujas permite añadir ozono, un gas desinfectante que permitirá al restaurante dejar de utilizar por completo detergente.
“Nos vamos a convertir en un restaurante que funciona como una planta halófita”, explica León. “No vamos a usar agua dulce y no vamos a usar energía, pues extraemos el 99% de lo que necesitamos de la luz del sol. No podíamos soñar con que Aponiente pudiera ser un referente para el futuro. Este proyecto puede ser inspirador para todos los negocios que estén frente al mar”.
León ha patentado una máquina que permite texturizar mediante congelación cualquier líquido.
Platos en torno al agua
El uso de estas nuevas tecnologías cambiará también la forma en que el agua de mar, que será el hilo conductor de la temporada 2024 del restaurante, se utiliza en cocina.
León ha presentado platos en los que el agua de mar se convierte en hielo -una ostra que se congela en agua de mar-, en aire -una burbuja rellena de humo de plancton- o da vida a un alga que, al hidratarse, se convierte en una especie de flor comestible.
Pero el invento del que está más orgulloso León es una nueva máquina, con la que han trabajado junto a la empresa de aplicaciones de cocina Klimer, que permite texturizar cualquier líquido mediante la congelación.
Una sopa de pescado de Aponiente se coronará con un polvo granizado de navaja.
La máquina está inspirada en unos utensilios mecánicos muy populares en Asia: unos rodillos gigantes que se rellenan de hielo y permiten escarchar cualquier sirope o zumo para hacer granizados.
Pero León no va a usar esta máquina para hacer dulces, sino para lograr nuevas texturas en el mundo salado. En la presentación ha transformado una infusión de calamar en una especie de sábana helada o en forma de cabello de ángel y un caldo de murgo -las navajas típicas de Cádiz- en un polvo helado.
Granizados marinos que, sin poder probarlos, nos cuesta imaginar como apetitosos, pero que demuestran una vez más que León es uno de nuestros cocineros más inquietos.
Imágenes | Madrid Fusión
En DAP | Ajoverde de plancton y gambones
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