El Señor Martín quiere servir el mejor pescado de España: “Es totalmente cierto, en Madrid se encuentran los mejores”

La pescadería madrileña, que en 2018 inauguró su propio restaurante, asegura encontrar las mejores piezas de la costa

25 enero 2024, 08:01

Miguel Ayuso Rejas

Aunque el empresario Javier Rodríguez Tur es oriundo de Cádiz y su abuelo era marinero, por su currículum nadie habría adivinado que acabaría teniendo una pescadería.

Economista de formación y publicista de carrera, la idea de El Señor Martín surgió cuando Rodríguez cursaba un postgrado de Gestión de Empresas de Lujo impartido por el IE Business School.

“Nos planteamos crear una marca en el mundo de la pescadería, con un territorio definido: solo íbamos a trabajar cosas que llegaran del mar y de una calidad extrema”, explica Rodríguez, que materializó lo que para otros se hubiera quedado en un proyecto de fin de máster.

Señor Martín empezó como pescadería, en mercados de alto poder adquisitivo como el de Chamartín o Chamberí. “Nos dieron una serie de premios porque éramos lo tuertos en el país de los ciegos”, asegura Rodríguez. “Las pescaderías no se preocupaban mucho por cuidar la comunicación ni la estética”. Ellos, insiste, eran todo lo contrario: locales de tono negro, donde el pescado, de la mejor calidad, se trata como un producto de lujo.

En el Mercado de San Miguel surgió la oportunidad de ir más allá de la venta directa, cocinando el pescado in situ. “Nos dio músculo financiero y tuvimos la oportunidad de hacer lo que queríamos hacer: un templo de producto”, explica Rodríguez.

En invierno todas las comidas comienzan con un caldo de bogavante con algas. Puro sabor a mar.

Un restaurante donde sólo se come pescado

El restaurante de El Señor Martín, inaugurado en 2018 en una de las calles aledañas a Génova (a escasos metros de la sede del PP), tiene una propuesta que gira por completo en torno al pescado. “No hay un solo plato de carne en la carta”, apunta su dueño. “Nuestro elemento diferencial es que somos muy talibanes con este planteamiento”.

En el menú, los mejores pescados y mariscos que han llegado a sus manos cada día, que se cocinan con un tratamiento mínimo, generalmente a la brasa. Piezas pretendidamente únicas, que “no se suelen ver”, pero se consiguen traer.

Además de los pescados a la brasa, hay algunos clásicos de la cocina marinera, como las almejas a la sartén que, en El Señor Martin, se aderezan con alga kombu. Muy ricas.

“Nuestro elemento diferenciador son las compras en origen”, explica el empresario. “Frente a la comodidad que te da trabajar con Mercamadrid, nosotros partimos con la dificultad, pero también la fiabilidad, que te da trabajar con los puertos de bajura de toda la costa española. Tenemos ojeadores que nos van diciendo cuales son los mejores pescadores”.

¿Tanta diferencia hay entre pescados de la misma zona? “Todos van a pescar lo mismo”, concede. “Pero, por ejemplo, si hay uno que compra más hielo tiene más cuidado con la conservación del producto. Tenemos una relación con los pescadores potente. Les ayudamos en las épocas malas y ellos cuando hay una demanda brutal nos dan una pequeña preferencia”.

En la carta de El Señor Martín suele haber gamba roja, que se sirve a la brasa sobre un lecho de sarmiento.

La relación con los pescadores permite a El Señor Martín, además, exigir ciertas garantías: debe ser una pesca sostenible, de temporada, con técnicas selectivas y que utilice técnicas de sacrificio como el ikejime, el arte de sacrifico japonés que consiste en dar la muerte inmediata al pescado nada más salir del agua, sin sufrimiento.

A cambio, El Señor Martín tiene piezas no solo de primer nivel, sino también cargadas de relato –algo a lo que Rodríguez, como buen publicista, da mucha importancia–.

“Para nosotros es importantísimo la experiencia de consumo”, apunta Rodríguez. “El pescado no solo debe ser maravilloso y estar bien hecho, tenemos que poder contar de dónde viene. Nuestro cocinero, en tiempo real, ve todos los barcos con los que trabajamos y puede reproducir el itinerario que ha hecho el pescado que te has comido, quién lo pescó y dónde”.

Beatriz Andino y Guillermo Arteche, jefa de sala y chef de El Señor Martín.

Una forma ingeniosa de presentar el pescado

Actualmente, El Señor Martín está comandado por Beatriz Andino, como jefa de sala y sumiller, y Guillermo Arteche, a los fogones, un tándem con mucha experiencia que hace que el restaurante funcione perfectamente sincronizado.

Y, aunque la máxima del jefe sea la de “traer productos maravillosos, servidos de forma tradicional y alejados de complicaciones”, hay cierto margen de invención para la cocina. Es fantástico el caldo de bogavante con algas que se sirve de primer plato, las cocochas al pilpil o e tartar de alistado con aceite de sus cabezas, lima, almendra y acedera dan buena prueba de ello.

Los pescados se sirven siempre separados en sus distintas partes, para apreciar el sabor distintivo de cada bocado.

La estrella, no obstante, es siempre el pescado a la brasa, que se sirve despiezado, para que el cliente aprecie la diferencia de sabores que hay, por ejemplo, entre las distintas partes del salmonete de Conil que probamos en nuestra visita, que salió dividido en lomos, parpatana, cola y cococha.

Una experiencia que redondea la calidad de un producto que, insiste Rodríguez, no tiene parangón ni siquiera en la costa. “Es totalmente cierto que en Madrid se encuentran los mejores pescados, es el mercado más potente que hay”, concluye el empresario. “El secreto está en cogerlo antes de que llegue. Porque cuando llega, esas pescaderías de las que me hablas [las que también tienen restaurantes] por volumen tienen una capacidad muy fuerte, pero se pierde más la parte artesanal, donde estamos metidos”.

Hasta los postres llevan mar, como en esta sorprendente ostra con miel.

Ciertamente, en El Señor Martín encontramos grandes virreyes, pargos, lubinas o borriquetes difíciles de ver en la mayoría de restaurantes de Madrid, pero te saldrá más caros comerlos que si los encuentras en la costa: a entre 100 y 150 euros el kilo.

El Señor Martin no es un restaurante económico, pero es de agradecer que todos los precios se anuncian tanto en pizarras en el propio establecimiento como en su página web. Lo que te aseguran es que el producto es de primera, lo que vayas a tener que pagar por él es otro tema.

Qué pedir: la carta de El Señor Martín cambia a diario en función de la pesca. Lo mejor es dejarse aconsejar, pero ten en cuenta que la cuenta final varía enormemente en función de las especies elegidas. Es un buen sitio para ir en grupo si lo que se desea es probar piezas más grandes. Hay una interesante oferta de vinos.