Cómo hacer el pescado a la plancha para que no se pegue y quede con la piel crujiente

Conseguir un pescado bien apetecible, con la piel crujiente y la carne cocinada al punto puede ser una tarea difícil si no tienes las claves para hacerlo de modo sencillo. Hoy os contamos cómo hacer el pescado a la plancha para que no se pegue y quede con la piel crujiente, y así no cocinar siempre los pescados clásicos asados, como la lubina al horno.

El pescado con la piel blanda no resulta atractivo y normalmente origina que la piel se quede en el plato, siendo apartada por los comensales. Sin embargo, una piel crujiente y dorada hace más apetecible el plato y además la textura contrasta muy bien con la de la carne, aportando un punto más de satisfacción.

Hay muchas pequeñas cosas o detalles a tener en cuenta, para conseguir un pescado listo para llevar a la mesa. Os contamos toda la técnica paso a paso para que la podáis interiorizar, aunque en resumen, es cuestión de temperatura, paciencia y cierto control. Además, os contamos otra forma muy sencilla de hacerlo para cuando no tengáis tiempo o tengáis debilitada la paciencia o fuerza de voluntad.

En el caso de filetes gruesos o altos, puede ser recomendable hacer unos cortes en la piel para garantizar una cocción uniforme. Esto también ayuda a evitar que la piel se enrosque y se encoja por los lados abarquillando el pescado. Si los filetes son finos, los cortes no son necesarios, aunque no estorba hacerlos.

Para hacer los cortes, conviene tensar la piel, lo que hace que sea más fácil hacer las hendiduras. Con un cuchillo afilado, hacemos cortes de unos 4 cm de largo, con 1 cm de separación entre los cortes y de poca profundidad, lo justo para cortar la piel y un poquito más, en la carne, aproximadamente 2-3 mm.

Preparación y paso por la plancha

Justo antes de cocinar el pescado, es el momento de sazonarlo, tanto por el lado de la piel como por el de la carne. Podemos usar sal y pimienta, solo sal o la combinación de especias y de hierbas aromáticas que más nos guste.

Mientras sazonamos el pescado, vamos calentando la plancha, carmela o sartén, ligeramente cubierta con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté a máxima temperatura, es el momento de poner el pescado por el lado de la piel abajo y dejar que se cocine.

No hay que mover el pescado ni intentar desplazarlo hasta que la piel se haya dorado. Es cuestión de fe, de paciencia o dicho de otra manera, cuestión de esperar unos minutos. Al principio, sobre todo en tajadas o pescados que no sean muy planos, puedes hacer presión sobre la carne con la mano o con una espumadera para incrementar su contacto con la plancha, o incluso poner un ligero peso encima. La resistencia del pescado se vencerá en un minuto aproximadamente.

A continuación la piel se pegará a la sartén o plancha, pero hay que tener paciencia. En tres minutos aproximadamente, la piel se suelta y despega del fondo. Cuando el pescado se pueda dar la vuelta o desplazar con facilidad, es el momento de darle la vuelta para terminar de cocinar la parte de la carne. Aquí, nos caben dos posibilidades, dependiendo del grosor del filete de pescado.

Terminación del pescado

Aquí caben dos opciones, dependiendo del grosor del pescado:

• Para los filetes finos de menos de 2 cm de grosor, como los de la dorada, podemos simplemente darlos la vuelta y dejarlos un minuto y medio o dos al fuego, para que se terminen de cocinar por el lado de la carne.
• Para los filetes más gruesos -por ejemplo de salmón, merluza, etc., terminamos su cocción en el horno, siempre con la piel abajo, dejando hasta que el centro de la parte más gruesa esté a 55ºC, si podéis medirlo con sonda. Serán necesarios entre cuatro y ocho minutos, dependiendo del grosor de la pieza.

Al cocinar el pescado de esta manera, te quedará siempre con una apetecible piel crujiente, que acompañará y contrastará con la tersa carne de los pescados que hemos cocinado en la plancha o el horno.

Truco extra: cómo asegurarte de que la piel no se pega a la plancha y además no manchar nada

Como ya os explicamos cuando hicimos la mejor técnica para cocinar en la plancha gambas, gambones, langostinos o carabineros, un truco estupendo para que no se manche la plancha ni coja olores es cubrirla con papel de hornear satinado.

Para que se pegue a la plancha podéis poner una gotita de aceite en cada esquina y antes de poner el pescado, barnizar ligeramente el papel con una brocha de cocina. Así, es imposible que el pescado se pegue a la plancha, ya sea una eléctrica enchufada a la pared o bien una plancha que ponemos al fuego.

Aunque a priori nos pueda parecer que no va a funcionar, esta técnica funciona siempre. Solo hay que esperar un par de minutos más que si no estuviera el papel pero la piel se consigue igual de crujiente y dorada y obviamente, no se nos va a pegar al fondo de la plancha porque el pescado no estará en contacto directo con ella.

Una última recomendación

Antes de servir el pescado, es conveniente dejarlo reposar durante tres o cuatro minutos para que los jugos se asienten y distribuyan, para evitar que al cortar el pescado se salgan al plato. Aprovecha para acompañar el pescado con una estupenda guarnición como la ensalada de pimientos o estas patatas asadas con chalotas

Todas las recetas de pescado a la plancha

Aunque estos consejos sirven para cualquier tipo de pescado, cada especie tiene tiempos y manejos distintos, que detallamos en su correspondiente receta, ordenadas por orden alfabético:

• Atún a la plancha
• Bacaladilla a la plancha
• Bacalao a la plancha
• Bonito a la plancha
• Corvina a la plancha
• Dorada a la plancha
• Gallo a la plancha
• Lubina a la plancha
• Merluza a la plancha
• Rape a la plancha
• Rosada a la plancha
• Sardinas a la plancha

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