Capaz de levantar tantas pasiones como odios, la pizza con piña tiene poco de hawaiana. Creada por casualidad por un inmigrante griego aficado en Canadá, es hoy uno de los platos más queridos del país americano, y el resto del mundo tenemos mucho que agradecerle. Porque disfrutar sin pudor de una buena pizza con piña es toda una declaración de principios.
Por mucho que el presidente de Islandia casi creara una crisis internacional al manifestar que la prohibiría si pudiera, la pizza hawaiana sigue campando a sus anchas en menús y recetarios de todo el mundo. La combinación de ingredientes funciona y gusta, y ya va siendo hora de superar el eterno debate entre sus defensores y detractores. Pero viajemos un poco en el tiempo para honrar su nacimiento.
El origen griego de una pizza canadiense
Los movimientos migratorios han definido gran parte de nuestras culturas gastronómicas, aunque nos empeñamos en asociar platos y recetas a supuestos microcosmos aislados del resto del mundo. Sin la inmigración, con sus intercambios de ingredientes, técnicas y conocimientos, sería imposible comprender cómo comemos hoy en día, y la globalización sin duda ha roto aún más las fronteras culinarias.
Esa mezcla de influencias ha dejado una huella muy evidente en la cocina del continente americano, especialmente en los países del norte. Si Estados Unidos ha creado una identidad culinaria propia a partir de retazos de muchas tradiciones de todo el mundo, Canadá tampoco se queda atrás.
El país del arce recibió desde mediados del siglo XX más de 100.000 inmigrantes griegos que se aventuraron a abrir sus propios negocios, muchos de ellos hosteleros. Lo curioso es que desde finales de los años sesenta la gran mayoría apostó por un modelo de local entre diner y pizzería que daría lugar a algunas de las franquicias más populares del país.
Pero fue un joven llamado Sam Panopoulos quien firmaría de casualidad uno de los platos más icónicos de la gastronomía mundial. Nacido en Grecia, Panopoulos llegó a Canadá con su familia en 1954, no sin antes hacer una afortunada parada en Nápoles, donde conoció la pizza por primera vez. Ya en tierras americanas empezó a trabajar en diversos locales en la región de Windsor-Detroit, zona fronteriza con Estados Unidos.
A principios de los cincuenta la pizza prácticamente era una desconocida para los canadienses. Según contaba el propio Panopoulos, había que cruzar a Detroit para probarla, y de allí saltó al país vecino con las primeras tímidas incursiones. Como recoge el libro 'Signature dishes that matter', por entonces la pizza se veía como "comida étnica", un exotismo desconocido para el paladar local.
Fue poco después cuando Sam Panopoulos abrió con su hermano el diner Satellite Restaurant, en la localidad de Chatham (Ontario). Motivado por salir de la monotonía del menú clásico de este tipo de locales, contrató a un cocinero asiático para empezar a jugar con platos de inspiración china e introducir nuevos sabores en el aburrido gusto de su clientela. La pizza era el siguiente paso.
Las primeras pizzas de Canadá eran muy "primitivas, no estaba mal, pero no eran nada especial". Normalmente solo se servían con champiñones de lata, queso, beicon o pepperoni. Panopoulos quería probar con nuevas combinaciones e ingredientes, y así empezó a experimentar con casi cualquier cosa hasta dar con fórmulas que funcionaban.
Canadá carecía completamente de tradición pizzera y eso jugaba a su favor: no había ninguna norma que romper ni expertos a los que ofender.
Por entonces lo tiki había creado una especie de fenómeno en Estados Unidos, al que sus vecinos no fueron inmune. Hawái se convirtió en estado oficial en 1952 y surgió una especie de mito de paraíso de playa y sol en torno a su cultura, materializándose en forma de recetas y cócteles. La fruta tropical enlatada, particularmente la piña, invadió las despensas de medio planeta.
Y así, un buen día de 1962, a Sam Panopoulos se le ocurrió introducir el concepto agridulce, tan típico de la cocina china, a su pizza. Abrió una lata de piña en almíbar, la escurrió bien y la repartió sobre la masa de tomate, queso y jamón. Y descubrió que funcionaba deliciosamente bien; la bautizó con el nombre de la marca de la fruta envasada y el resto es historia.
La pizza hawaiana como símbolo
En Nápoles probablemente se echaron la manos a la cabeza cuando oyeron hablar por primera vez de la pizza hawaiana. Pero, por mucho que la napolitana sea considerada la cuna de esta masa plana -y tenga reconocimiento de la UNESCO-, ni surgió espontáneamente allí ni tienen la exclusividad absoluta.
Se podrá proteger la receta de la auténtica pizza napolitana, pero un plato tan profundamente popular y humilde estaba destinado a transformarse y reinventarse de mil formas distintas. Existen muchas variedades y estilos en todo el mundo, con múltiples connotaciones culturales e históricas, y todas son perfectamente válidos.
Hay que atreverse a probar cosas nuevas para hacer avanzar la gastronomía, sin tener por qué dejar de lado las recetas más tradicionales -que, por otro lado, difícilmente serán inmutables-. La creación de Panopoulos fue pura improvisación casual, como tantos otros inventos, y tiene el honor de haber abierto nuevos caminos.
Sentó un precedente que no solo convirtió la pizza con piña en uno de los platos más populares del mundo, también demostró que no hay normas ni esnobismos que valgan en esto de la cocina. Si su obra aparece incluida como uno de esos signature dishes que han definido la historia culinaria reciente, merece ser tratada con respeto.
Gastronómicamente hablando, la combinación dulce-salado suele ser un acierto, y el análisis químico de la piña desvela que marida muy bien con quesos, carnes y tomate; no en vano la tostada Hawái de piña con jamón triunfó rápidamente en Alemania y Suiza. Lo ideal es disfrutarla con piña fresca de calidad, pero originalmente la conserva era el único método de probar esta fruta en países no tropicales, y sigue siendo un recurso válido.
La pizza con piña no tiene por qué gustar a todo el mundo -ni mucho menos-, pero está lejos de ser una aberración. Claro que al ser humano le encanta polemizar y discutir, y si podemos identificarnos con un bando en un debate, lo defenderemos hasta la muerte. Sea la tortilla de patatas con o sin cebolla, la fruta escarchada del roscón o la paella.
Nuestra 'personalidad gastronómica', como definieron nuestros compañeros de Xataka, está marcada por la propia evolución, nuestros genes y nuestro aprendizaje en un contexto determinado. Nuestros gustos se moldean, y también la identificación con unos valores o símbolos que consideramos "auténticos".
Pero, como muy bien reivindica David Chang en su serie documental 'Ugly Delicious' (Netflix), no debería haber fronteras en la cocina, y mucho menos vergüenza de nuestros gustos. En el primer programa un chef nipón prepara una pizza japonesa con base de mayonesa, coronada con atún de primera calidad, y resulta ser exquisita. ¿Por qué no?
Habrá cocineros que se nieguen a servir pizza con piña y estarán en su derecho, mientras otros se aventuran con recetas propias incluyendo ingredientes aún más chocantes. Lo que debería preocuparnos es la calidad del plato y que el resultado sea satisfactorio.
Porque al final se trata de poder disfrutar, y si lo que te hace salivar es una pizza con trozos de piña nadando en queso fundido, tienes todo el derecho a saborearla sin pudor. A quien no le guste, pues que pida otra cosa, pero sin mirar por encima del hombro. Juzgar al prójimo en base a sus gustos desde una pretendida superioridad sí que carece de sentido.
Fotos | iStock - Unsplash
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