Todo lo que debes saber sobre los dim sum, el bocado oriental que ha conquistado a Occidente

No faltan en los restaurantes de cocina asiática y hasta aparecen en Masterchef; los dim sum han conquistado el paladar occidental con un abanico de propuestas que llegan a la alta cocina más creativa. Pero, ¿qué son exactamente los dim sum? ¿En qué se diferencian de los dumplings o las gyozas? Y sobre todo, ¿cuál es el secreto de su éxito?

Lo primero que hay que tener claro es que no existe un único tipo de dim sum. Hay miles de variedades y recetas diferentes de estos bocados de origen cantonés, y si algo tienen en común es precisamente su tamaño. Podríamos decir que son algo así como nuestras tapas, comida informal de pequeñas dimensiones ideal para compartir acompañando una bebida.

¿Qué es exactamente el dim sum?

El término dim sum ( 點心 en chino tradicional) significa algo así como “que toca el corazón” y hace referencia a una multitud de pequeños platos, normalmente de un bocado, pensados para tomar en un desayuno, almuerzo o a media tarde, acompañando al té.

Son ante todo una tradición propia de Cantón, al sur de China, aunque se han extendido a todo el país y gran parte del continente asiático, apareciendo especialidades más típicas de diferentes regiones. La tradición cantonesa asocia los dim sum al yum cha (飲茶), la costumbre de beber té en grandes cantidades.

Los dim sum pueden ser salados o dulces, hervidos, cocidos al vapor, cocinados a la plancha o fritos, y admiten multitud de formas, rellenos e ingredientes. Los más populares son las preparaciones en forma de dumpling o empanadillas, así como los panecillos al vapor rellenos de carne, verdura o pescado y marisco.

El origen de la tradición

La poca precisión del término y su carácter popular dificultan dar con el origen exacto de los dim sum. Sí parece claro que surgieron en la región de Cantón, cuya cocina tiene unas características únicas respecto al resto de China y parece más del gusto de los paladares occidentales. De hecho, lo que aquí conocemos como “comida china” se relaciona más con la cocina cantonesa, de sabores más suaves y menos picante.

La tradición manda tomar dim sum para acompañar el té, por eso se cree que estos bocados comenzarían a popularizarse a raíz de la Ruta de la Seda. Los viajeros que se enfrentaban a largos kilómetros necesitaban reponer fuerzas y no venía mal tener un bocado para tomar con la taza de té que reconfortara el estómago.

Hay leyendas que señalan su creación como obra de los cocineros de la corte, que mediante pequeños bocados querrían “tocar el corazón” de la familia imperial para ganar así su afecto. En cualquier caso, está claro que estas delicias en miniatura tuvieron éxito y fueron extendiéndose por toda la región, convirtiéndose en parte de la identidad cantonesa.

La etiqueta del dim sum: así se toma hoy

Puede que originalmente la tradición del yum cha fuera algo relajado y tranquilo, pero hoy los dim sum son sinónimo de comida informal, en un ambiente familiar y tremendamente popular. En China, particularmente en la zona cantonesa y Hong Kong, hay multitud de casas especializadas en dim sum a precios muy populares, también vendedores ambulantes y puestos con especialidades distintas.

Muchos locales siguen sirviendo la combinación de dim sum y té como desayuno o almuerzo, aunque a medida que se ha occidentalizado también empieza a verse como opción más vespertina. Sin embargo, los chinos prefieren evitar las comidas copiosas y grasas por la noche.

Hoy en día se ha convertido casi en un ritual familiar el compartir una especie de brunch de fin de semana que se puede alargar varias horas. Si inicialmente los dim sum eran un pequeño snack o tentempié para acompañar el té, ahora se han convertido en el eje central de la comida, a veces todo un banquete para celebrar en familia o con amigos.

Los restaurantes que ofrecen menús especiales de dim sum se caracterizan por servir los platos en carritos repletos de cestos de vapor y otros accesorios que se mueven por todo el local, llevando multitud de pequeños platos de mesa en mesa. El comensal recibe una tarjeta que llevará la cuenta de todo lo consumido mediante sellos que anota el personal.

Por regla general se recibe una tetera nada más llegar, con té de la casa o con opciones para elegir. La costumbre manda empezar a beber antes de comer, y dejando la tapa abierta indicaremos que queremos reponerla. La guarnición habitual es arroz blanco, también a bordo de otro carrito en movimiento. Además la comida se acompaña de salsas y todo se sirve con palillos.

Principales tipos y variedades de dim sum

Ya hemos avisado de que la enorme variedad de dim sum es casi inabarcable y necesitaríamos varias visitas a los locales tradicionales para poder llegar a probar un poco de todo. A continuación reunimos una pequeña guía de los platos más populares divididos en tipologías para orientarnos un poco mejor.

Dumplings

Son sin duda los más famosos dentro y fuera de China, comparados habitualmente con nuestras empanadillas. Consisten en pequeñas porciones de masa que pueden guardar rellenos muy distintos, y también presentan cierres y formas muy variadas. El término genérico del dumpling chino más popular es jiaozi, aunque hay muchas variantes.

Las gyozas son una especialidad japonesa creada a partir de un tipo de jiaozi, cocinados al vapor y que después se rematan a la plancha para darles una base crujiente. Son un bocado delicioso, pero estrictamente no son dim sum, y su creación es más reciente. No pidáis gyozas en un restaurante chino.

Los dumplings chinos se clasifican también por la composición de la masa, que puede ser de trigo, arroz, tapioca, fécula de patata o una combinación de varias. En la cocina cantonesa son masas más finas, en ocasiones translúcidas, a veces algo gomosas y muy elásticas por emplear almidón en lugar de una harina completa.

• Siu mai o shaomai. Masa de trigo al vapor con relleno de cerdo y gambas, a veces con setas, con la parte superior abierta. En ocasiones se sirven con huevas de pescado o alguna verdura rallada.
• Har gau o, Har gow o Hakao. Es una de las masas más difíciles de preparar por su finura y elasticidad. Casi transparente, a base de almidón de trigo y tapioca, se rellenan con gambas y pueden incluir o no carne de cerdo, bambú y otros vegetales. Cocinados al vapor y servidos delicadamente ladeados.
• Chiu-chao fan guo. Cerrados con forma de atillo, su relleno es muy sabroso por combinar texturas jugosas y crujientes; se preparan con cerdo, gamas y cacahuetes, generalmente también con cilantro y jicama crujiente.

• Xiao long bao. Míticos dumplings que tienen su ritual particular para cocinarlos y, sobre todo, comerlos. La delicada masa va rellena de carne de cerdo y/o gambas o cangrejo acompañada de una gelatina de caldo que se licúa con el calor del vapor. Básicamente son hatillos de caldo líquido que hay que pinchar con los palillos para poder comerlos sin crear un desastre.
• Wanton o wonton. En la cocina cantonesa se rellenan con cerdo y gambas y se sirven en la sopa de fideos tradicional con verduras; en otras zonas de China se pueden encontrar versiones fritas y con diferentes rellenos.

• Wu gok. Dumpling frito muy crujiente a base de taro morado, un tubérculo dulzón muy popular en algunas partes de Asia, acompañado de carne de cerdo.
• Haam sui gau. Crujientes por fuera y tiernos por dentro, se elaboran con masa de arroz frita rellena de carne de cerdo.
• Jiu cai bau. Con masa de trigo y forma redondeada, esta variedad se rellena con cebollino y carne y se fríe después de cocinarlo al vapor. Queda muy crujiente por fuera, con una marca bien dorada.
• Wo tip. Muy semejantes a las gyozas japonesas, con forma de empanadilla de media luna, con diferentes rellenos que suelen incluir carne de cerdo. Sin embargo, no se cocinan al vapor, se pasan por la plancha directamente a la que se añade agua o caldo. Así se crea una nube de vapor que termina de cocinar los dumplings, dejando un exterior crujiente y jugoso al mismo tiempo.

Panecillos

Los llamados buns en inglés, son masas algo más elaboradas por llevar levadura en su composición. Nos pueden recordar a los baos, tan de moda ahora, aunque no son exactamente iguales, ya que aquí se cocinan con el relleno.

• Gai bao. Bollitos blancos cocinados al vapor rellenos de carne de pollo, verduras, setas y diferentes hierbas.
• Cha siu bao. La masa es algo dulce, suave y esponjosa, contrastando con el relleno de carne de cerdo a la barbacoa al estilo chino, con una salsa muy jugosa y algo dulce. La carne se suele marinar con una mezcla de salsa de soja, salsa de ostras, vinagre y aceite de sésamo.
• Cha siu bao al horno. La base es muy similar al anterior, pero se forman bollitos más lisos y redondeados, que se hornean y se terminan con un glaseado.
• Dai Bao. Normalmente cocido al vapor, relleno con una mezcla de carne picada de pollo, salchicha, setas y huevo.
• Cha siu sou. Especie de pastelito de hojaldre chino que admite muchos rellenos, siendo los de carne de cerdo los más populares. La masa tiene un punto dulce que contrasta con el interior más salado.

Rollitos

La presentación enrollada o en paquetes que envuelven rellenos diferentes también es muy frecuente en un despliegue de dim sum. Los famosos rollitos de primavera tendrían aquí su origen, aunque en la cocina cantonesa predomina la cocción al vapor.

• Cheong fan o cheung fan. Son rollitos de harina de arroz cocinados al vapor, una especie de pasta gruesa rellena que admite muchísimas combinaciones: carne de cerdo o ternera, verduras, setas, gambas... se sirven con abundante salsa de soja y son muy populares.
• Zhaliang. Variante del anterior en la que se prepara un rollito de masa trenzada frita y crujiente, para a continuación envolverlo con la masa glutinosa de arroz al vapor. Produce un interesante contraste de texturas cuando se toma recién hecho.
• Lo mai gai. Rollos de hoja de loto o plátano que envuelven una especie de pastel de arroz glutinoso relleno de pollo, setas, escalonias y otros ingredientes.
• Pei guen. Elaboración en la que se emplea la piel de tofu par envolver carne de pollo, gambas o verduras, creando un rollito o paquete alargado que se fríe hasta quedar bien dorado.
• Pei guen al vapor. Igual que el anterior pero cocinado al vapor en lugar de frito, frecuentemente acompañado de brotes de bambú, cebolleta o aceite de sésamo.

Otras elaboraciones saladas

• Ngao Yuk. Albóndigas de carne de ternera aromatizadas con piel seca de tangerina, cítrico parecido a la mandarina, y otras especias o hierbas, cocinadas al vapor.
• Ngao yuk kau. Otra versión de albóndigas de ternera, esta vez envueltas en piel de tofu, también al vapor.
• Pai gwut. Costillas de cerdo cortadas en porciones pequeñas, cubiertas de almidón y cocinadas al vapor con soja fermentada.
• Fung zao. Patas de pollo que primero se fríen y se cuecen al vapor para hincharlas; después se guisan en una salsa agridulce.
• Lo bak gou. Especie de pastel salado de rábano chino -daikon- rallado y mezclado con harina de arroz y otros ingredientes. Se forma una masa espesa que se cuece al vapor y se termina cortándola en rebanadas rectangulares para pasarlas por la plancha, quedando crujientes. Hay otra versión heha con taro, que queda más gomosa en el interior por el almidón que contiene el tubérculo.
• Jook. Congee o porridge de arroz, especie de sopa muy espesa y cremosa, de sabor neutro y suave que sirve para acompañar multitud de platos y distintos ingredientes. Es muy popular en el desayuno y se puede tomar tibio o muy caliente.

Dulces

Todo buen comedor sabe que un menú como mandan los cánones no está completo sin un postre a su altura. Merece la pena dejarse un hueco cuando se sale a comer dim sum para el apartado dulce; también en formato pequeño, pero igual de adictivos.

• Ma lai go. Bizcocho o pastel cocinado al vapor del que hay muchas variantes según la familia. Normalmente se aromatiza con vainilla y se intenta lograr una miga muy esponjosa.
• Jin deui. Bolitas fritas rebozadas en sésamo que recuerdan al mochi japonés por estar elaboradas con harina de arroz glutinoso. Se rellenan con alguna masa dulce, por ejemplo de judías, y se preparan fritas.
• Daan taat. A simple vista recuerdan mucho a los pasteles de nata portugeses. Son pequeños pastelitos de masa de hojaldre o más de tipo masa brisa, rellenos de una crema dorada con gran presencia del huevo, aromatizados con vainilla.

• Lai wong bau o Nai wong bao. La misma masa de los panecillos al vapor pero rellenos de crema dulce, parecida a unas natillas espesas, normalmente con leche condensada.
• Do fu fa. Tofu sedoso muy suave servido con un almíbar simple de azúcar o aromatizado con jengibre. Tiene la consistencia de unas natillas.
• Gai mei bao. Panecillo dulce enriquecido con mantequilla y relleno de crema de coco, normalmente decorados con azúcar, semillas de sésamo o una mezcla de mantequilla y harina en forma de tiras. Es quizá el bollo dulce más popular de la panadería china.

Si viajamos a China podremos encontrar otras muchas variedades de dim sum, como por ejemplo multitud de verduras y hortalizas locales al vapor o a la plancha, y variaciones en las masas y sus rellenos. Casi es mejor aventurarse a probar todo lo que se nos ofrezca sin miedo, sin preocuparse mucho de los nombres de cada plato

En tierras occidentales encontraremos versiones de algunos de los dim sum aquí nombrados, seguramente con gran protagonismo de los dumplings y sus variantes. No es raro que los locales apuesten por la fusión o por ampliar el rango de cocina asiática incluyendo opciones japonesas, vietnamitas y coreanas.

Un menú a base de dim sum se disfruta mejor en compañía para compartir y probar muchos bocados diferentes. Pues sí, en el fondo es la misma idea que cuando salimos de tapas, salvo que pocos querrían acompañar las patatas bravas con té. ¿Habéis probado alguna de estas especialidades chinas?

Fotos | iStock - SteFou! - Edsel Little - Gary Stevens - City Foodsters
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