Las estupendas alubias o fabes verdinas siempre parece que apetecen más con productos del mar, como el clásico cuchareo de verdinas con gambas y almejas, y además son mucho más digestivas que otros guisos de legumbres con sacramentos de carne. Hasta unos humildes chipirones, calamares de pequeño tamaño, se pueden convertir en la pareja de baile perfecta de la exquisita legumbre.
Si la alubia es fresca, de cosecha reciente, no necesita un remojo demasiado largo y podemos apañarnos dejándolas con agua fría a primera hora si las queremos cocinar para la comida del día, tarea que se acelera enormemente con una olla rápida. Para este plato no hay que complicarse mucho con marisco o pescado caro, ni con un fumet elaborado o muchas verduras, aunque siempre podemos añadir alguna hortaliza más que tengamos rondando por la nevera, como zanahoria o pimiento.
Me gusta aprovechar la parte más verde de las cebolletas y el puerro para cocer la legumbre primero, con unos ajos, y dedicar paralelamente tiempo y mimo al sofrito de cebolleta o cebolla dulce picada; buena parte de la magia del plato está en esa base, con la cebolla casi hecha crema por sus propios azúcares. Suelo tener congeladas mini porciones tanto de tomate concentrado como de pimiento choricero o ñora, pero se puede prescindir de uno de los dos en caso de no disponer en ese momento. Un tomate rallado fresco nos puede hacer el apaño.
Enjuagar las verdinas y dejar a remojo con abundante agua fría entre 4 y 8 horas; si son muy frescas necesitarán menos tiempo. Enjuagar y poner en una olla exprés con abundante agua fría, medio puerro (aprovechando parte verde), el tallo verde de la cebolleta dos dientes de ajo y el laurel. Tapar, poner el fuego alto y bajar al casi mínimo cuando suba el anillo de la presión; cocer 10 minutos, apagar y esperar a que baje la presión para abrir.
En olla normal simplemente cocer haciendo chup-chup hasta que estén al dente, entre 30 y 60 minutos según el tiempo de remojo y el frescor de la verdina. Retirar todos los productos menos la legumbre del caldo (se pueden aprovechar para un puré, por ejemplo).
Mientras cuecen las verdinas, picar en brunoise fina la cebolleta y poner a pochar en una cazuela ancha a fuego suave con un poco de sal y el fondo cubierto de aceite, hasta que empiece a estar tierna. Añadir el otro ajo rallado y seguir cocinando a fuego lento hasta que casi caramelice; debe reducir bastante y quedar muy, muy tierna.
Añadir entonces el pimentón, removiendo rápidamente para que no se pegue, el tomate concentrado y/o la pulpa de pimiento choricero o ñora. Regar con el vino y dejar que se evapore el alcohol. Añadir las verdinas escurriéndolas del caldo, remover y empezar a echar el caldo de cocción reservado para que las cubran un dedo, aproximadamente.
Dejar cociendo suavemente y mientras preparar los chipirones. Secar bien con papel de cocina, limpiar sus interiores si no estuvieran limpios, separar los tentáculos y cortar los cuerpos en anillos no muy finos. Picar los tentáculos. Calentar un poco de aceite en una sartén y saltear a fuego vivo todo con un poco de sal, durante un par de minutos.
Añadir todo el contenido de la sartén -jugos incluidos- a la cazuela, remover y ajustar el nivel de caldo si fuera necesario. Mantener la cocción unos minutos más hasta que todo esté al gusto, corregir de sal, tapar y dejar reposar antes de servir.
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Con qué acompañar las verdinas con chipirones
Me niego a ofrecer este tipo de platos de legumbres de cuchara como entrante o primero, como suelen hacer muchos menús del día, y recomiendo mejor servir una buena ración de plato único para una comida, que si acaso podemos completar con una ensalada mixta sencilla o tomate aliñado. Las podemos acompañar de perejil fresco picado, pan o unas rosquillas, picos o regañás crujientes. Tampoco le irían mal unas piparras encurtidas.
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