La cocina jienense es la cocina del aceite de oliva, denominador común en sus guisos. Pipirrana, morrococo, ajoatao y muchos más son buen ejemplo de ello. Todas ellas elaboraciones sencillas y humildes a las que sumamos el ajoharina o ajo de harina, un guiso de la serranía de Jaén que conocemos gracias a Karlos Arguiñano.
Una suerte de estofado que se puede elaborar tanto con carnes de cerdo ibérico, como es el caso, como con bacalao. Todo ello complementado con setas, patatas, pimiento, mucho ajo y una mezcla de condimentos que lo hacen irresistible. Tiene un punto de picante soberbio que se puede ajustar al gusto, según la tolerancia de cada cual.
Encontramos la receta en su libro "Las recetas de toda la vida", junto con muchos otros clásicos de la cocina española. Un plato fácil y rico en el que es imposible que nada falle. Siempre sale bien y en poco tiempo se tiene solucionada la comida. Basta con acompañar el ajo de harina de buen pan y listo.
Calentamos un fondo de aceite de oliva virgen extra en una cacerola y doramos en él los ajos, previamente pelados. Los retiramos a un mortero y los majamos junto con las cayenas, los clavos y el azafrán. Reservamos.
Troceamos en tocino ibérico y el chorizo Y los rehogamos en la misma cacerola, sin necesidad de añadir aceite. Mientras se rehogan troceamos las setas en piezas de bocado. Las añadimos, removemos y sofreímos un par de minutos más.
A continuación pelamos las patatas y las cortamos en trozos grandes. Troceamos los tomates y el pimiento verde. Añadimos a la cacerola y rehogamos un par de minutos, removiendo para que se engrasen bien por todos lados.
Regamos con el caldo de verduras (o agua) en cantidad suficiente para cubrir el resto de ingredientes y ajustamos el punto de sal. Incorporamos el majado que tenemos reservado y cocemos el conjunto unos 25 minutos o hasta que la patata esté tierna.
Podemos servir el ajo de harina inmediatamente o dejarlo reposar unos minutos. Aunque está mucho mejor al día siguiente, cuando los sabores se han asentado. Además, guardándolo en la nevera la grasa solidificará y la podremos retirar fácilmente.
Las Recetas de Toda la Vida
Con qué acompañar el ajoharina o ajo de harina
Este sencillo plato de ajoharina o ajo de harina es muy versátil y se puede tomar de mil maneras. Es un segundo plato excelente que, guarnecido con arroz cocido (por ejemplo), se puede convertir en un plato único muy completo. El reposo le sienta de maravilla, así que es mejor prepararlo el día anterior.
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