Agallas, el restaurante que arrasa en Mérida con el noble oficio de dar más por menos: “Hay que saber comprar”

Si un piensan en la gastronomía de Extremadura enseguida le vienen a la cabeza las carnes de cerdo ibérico, un producto tan excelso que domina casi por completo las cartas de los restaurantes.

Jamón, pestorejo, secreto, lagarto, lengua… Uno puede sentarse en una terraza de Mérida y probar una docena de partes del cerdo. Y, quizás por eso, uno de los restaurantes más exitosos de la ciudad es precisamente el que se ha alejado por completo de la oferta tradicional (y ubicua) que se ofrecía en los restaurantes.

Desde que abriera hace tres años, el restaurante Agallas, comandando por el chef Antonio Luis Falcón, ha sido un rotundo éxito; sobre todo entre los propios emeritenses, que lo llenan a diario y hacen que los numerosos turistas que recalan en la ciudad ni siquiera se percaten de su existencia.

¿La fórmula? Una cocina cosmopolita, muy resultona y sorprendentemente económica. En Agallas se come muy bien por en torno a 20/25 euros, algo casi impensable para este nivel de comida en los tiempos que corren, pero factible, insiste su cocinero y propietario, si se echan bien las cuentas.

Las bravas de agallas (6,50€) han ganado ya varios premios. Están muy buenas.

Un vistazo a…

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Comer bien puede ser barato

“El trabajo del jefe de cocina, del propietario, no solo es hacer el plato, es saber comprar y negociar, tener bien hechos los escandallos, no tener mermas”, explica Falcón a DAP. “Jugamos con un 3% de merma como mucho. Odio las mermas, ajustamos todo, y el rendimiento está en el producto”.

Falcón sabe de lo que habla. Ha pasado por más de una docena de restaurantes diferentes, incluidos puestos de responsabilidad como el de ser chef ejecutivo de la cadena de hoteles Iberostar. Su idea, de hecho, nunca fue volver a Mérida, su ciudad natal, pero tras un proyecto fallido en Barcelona, acabó regresando. “Una tarde, de improvisto, vi un cartel de un local y dije 'por qué no”, explica el chef. “Mi idea no era volver a Mérida, mi idea era irme a vivir al extranjero, pero como no podía salir la vida me llevó a Mérida, no hay más”.

Salmorejo verde de manzana y rúcula (7,50€). Agallas es uno de los pocos restaurantes de Mérida donde un vegetariano puede comer algo más allá de unos pimientos asados.

El restaurante, situado en el centro de la ciudad, no es demasiado grande, pero tiene unos números sorprendentes: una media de 150 comensales por servicio y 14 trabajadores en nómina, de los cuáles la mitad llevan desde que se inauguró el restaurante.

Hace unos meses, Falcón decidió, incluso, prescindir de las reservas: “Carta de papel, sin reserva y ambiente de tú a tú. A la antigua usanza”.

Turrón de oreja de cerdo (4,90€). Riquísimo.

Cocina fusión, pero sin gilipolleces

A priori, la carta de Agallas puede echar atrás a muchas personas, sobre todo los residentes de grandes ciudades, que han visto como proliferaban restaurantes de cocina fusión de factura mediocre. Hay samosas, tacos, baos, bravas, hamburguesas, tatakis… Un poco de todo. Pero todo está sorprendentemente bueno. Y es muy barato.

Uno de los platos fijos de una carta que cambia constantemente son las vieiras “a la llama” con una muselina suave de ajo. Lleva seis vieiras, que se flambean en la mesa, a 16 euros, uno de los precios más elevados de una carta con muchos platos en torno a los 10 euros. “El plato de vieras que tengo yo en cualquier sitio te vale 25 euros”, asegura Falcón. “Pero yo compro de 300 en 300 kilos. Y no es la más barata, pago una calidad media-alta”.

Las vieras flambeadas nunca salen de la carta y es uno de los platos más demandados de Agallas.

Está bueno, pero ni siquiera es el plato que más nos ha gustado. Además de tener precios súper comedidos, está muy rico el salmorejo verde de manzana y rúcula (7,50€), los macarrones rellenos de cochinillo “Torrequemada” (11,50€) o el turrón de oreja de cerdo (4,90€). La carta en cualquier caso es alargada y cambia con mucha frecuencia, pero siempre es casera. No hay nada de quinta gama, un recurso mucho más frecuente de lo que parece en los restaurantes de estos rangos de pecio.

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* Algún precio puede haber cambiado desde la última revisión

“Una croqueta te viene un proveedor y te sale a 40 céntimos, y el costo de mis croquetas, más grandes y de lo que yo quiera, igual es 10 céntimos, porque haces 200 0 300 croquetas. Todo lo hacemos casero y a todo le damos nuestro punto de vista. Podemos hacer una croqueta de mejillones, pero le metemos un curry tailandés. Y los costes los reduces al máximo. Lo pagas en sueldos, pero son 24 días elaborando cosas y te sale más barato pagar al trabajador y que cocinemos que comprar quinta gama. Yo tengo un equipo profesional. Somos cocineros todos. La diferencia está ahí. Cualquiera puede hacerlo todo”.