Las 79 mejores recetas sin gluten para hogares con enfermedad celíaca

Hoy en día la enfermedad celíaca está presente en la vida de muchos. Quien más y quien menos cuenta con algún afectado entre familiares o círculo de amigos. Y es que la población celíaca en España es de casi el 2%. Eso supone entre 450.000 y 900.000 personas con celiaquía o algún síndrome relacionado.

El lado amable de la celiaquía es que se puede convivir con ella si se lleva una alimentación adecuada y se respeta una dieta específica, también en restaurantes sin gluten fuera de casa. Conscientes de que el cambio puede resultar duro de llevar a la práctica, os proponemos las 78 mejores recetas sin gluten para hogares con enfermedad celíaca.

No obstante, antes de entrar en materia, hacemos un breve repaso sobre la enfermedad celíaca y qué podemos hacer ante ella para mitigar sus consecuencias y disfrutar de la comida sin los problemas de esta intolerancia.

En Directo al Paladar

Los mejores cereales y granos sin gluten para celíacos (y no celíacos)

¿Qué es la celiaquía y qué efectos tiene sobre la salud?

La celiaquía se caracteriza por una hipersensibilidad permanente al gluten ligada a una alteración del sistema inmunológico. Afecta al intestino, causando una inflamación crónica de la mucosa que provoca la atrofia de los vellos intestinales y, como consecuencia, dificulta la completa absorción de los nutrientes.

Es una intolerancia permanente que puede surgir en diferentes etapas de la vida. En algunos casos aparece en el momento del destete, en otros durante la edad adulta y en otros, incluso, en la tercera edad.

No existen fármacos para combatir la celiaquía. El único tratamiento que puede garantizar un perfecto estado de salud consiste en la eliminación absoluta de la dieta habitual de todos los alimentos que contienen gluten. Con ello se consigue que los síntomas remitan y que el intestino delgado recupere su morfología normal y la función absorbente de nutrientes.

El trigo sarraceno es uno de los cereales libres de gluten

¿Dónde encontramos el gluten?

Para un celíaco los alimentos se pueden subdividir en tres grandes categorías:

Alimentos permitidos: están libres de gluten de manera natural y no hay riesgo de que se contaminen. Son los alimentos frescos, a excepción concreta de los granos y cereales que lo contienen, y también los productos que han sido preparados para ser aptos, específicos para celíacos.

Aceites (todos los tipos)
Grasas animales
Mantequilla tradicional
Olivas con y sin hueso o rellenas de anchoa
Encurtidos
Palomitas de maíz envasadas
Huevos
Edulcorantes, incluido el azúcar y las mieles
Infusiones
Quesos y lácteos
Legumbres y leguminosas secas: alubias, garbanzos, lentejas, soja, etc.
Cacao puro en polvo
Cereales en grano: arroz, maíz, quinoa, amaranto, mijo, sorgo, teff y trigo sarraceno (o alforfón)
Pescados y mariscos
Especias
Sal
Puré de verduras/hortalizas/tubérculos (sin añadidos)
Frutas y hortalizas
Frutos secos crudos con o sin cáscara
Levaduras

Alimentos que pueden contener gluten: podrían contener más de 20 ppm de gluten (partes por millón, equivalente a 20 mg por kg de producto terminado), que es el límite reconocido como cantidad de gluten tolerable para un celíaco, o estar en riesgo de contaminación por entrar en contacto con alimentos prohibidos durante su elaboración y/o procesamiento.

Varios aceites y grasas animales
Algunos lácteos
Hortalizas y verduras procesadas
Carnes procesadas
Harinas de legumbres
Ciertas levaduras deshidratadas
Algunos pescados procesados
Azúcares y edulcorantes aromatizados
Preparados para postre
Algunas frutas preparadas
Harinas diversas de grano
Granizados y helados
Salsas

Alimentos prohibidos: todos aquellos que contienen gluten o alguna sustancia capaz de provocar una intolerancia.

Productos derivados del trigo (pan, cerveza, harinas)
Cereales y pseudocereales
Cereales para el desayuno de malta, extractos de malta y jarabes de malta
Trigo blando y trigo duro
Farro
Espelta
Cebada
Centeno
Kamut
Triticale (híbrido entre trigo y avena)
Bulgur
Frik (trigo verde triturado)
Greunkern (trigo verde griego)
Avena (excepto marcas certificadas)

Aprender a identificar el gluten

Aunque cada vez la industria está más concienciada con el gluten, por desgracia, no siempre queda claro si un alimento está libre de esta sustancia. Para identificarlo hay que buscar el sello de espiga barrada o el indicativo "sin gluten".

Si no lo encontramos, leemos la lista de ingredientes. Conviene saber que hay otras maneras de denominar al gluten y que en las etiquetas puede aparecer como:

Almidón, féculas, proteína hidrolizada
Proteína vegetal
Malta o extracto de malta, jarabe de malta
Sémola o almidones modificados (todos dentro de los E14##)
E-1404 (Almidón oxidado)
E-1412 (Fosfato de dialmidón)
E-1414 (Fosfato acetilado de almidón)
E-1422 (Adipato acetilado de dialmidón)
E-1442 (Fosfato de hidroxipropil dialmidón)
E-1410 (Fosfato de monoalmidón)
E-1413 (Fosfato fosfatado de almidón)
E-1420 (Almidón acetilado)
E-1440 (Hidroxipropil almidón)
E-1450 (Octenil succinato de almidón)

Si aparecen ingredientes que están entre los segundos o terceros, lo mejor será desechar la idea de comer ese producto.

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Las 78 mejores recetas sin gluten para hogares con enfermedad celíaca

Llevar una dieta apta para celíacos no tiene por qué ser complicado. Se puede transformar la intolerancia al gluten en una oportunidad para ampliar el repertorio de platos y alimentos. Con un poco de perspicacia se pueden preparar menús excelentes libres de gluten. Aquí van unas cuantas ideas.

Aperitivos

Ingredientes

Para 2 personas

Yogur griego 2
Pepino 1
Aceite de oliva virgen extra 15 ml
Menta fresca picada, 2 cucharadas
Diente de ajo 1
Limón 0.5
Pimienta negra molida

Cómo hacer tzatziki griego

Dificultad: Fácil

Tiempo total 10 m
Elaboración 10 m

Empezamos pelando el pepino y lavándolo bien. Luego, con un rallador fino, lo rallamos hasta que quede una especie de puré de pepino. Lo salamos ligeramente y lo dejamos en un escurridor o en un colador para que vaya soltando el agua.

Por otro lado, en un cuenco, mezclamos el yogur, el aceite, el diente de ajo picado, el zumo de 1/2 limón (o un poco menos), la menta picada (puede ser hierbabuena) y una pizca de sal y pimienta. Se pueden usar también yogures normales escurriendo bien el suero que tienen en un colador, aunque el resultado no es tan cremoso.

Por último, incorporamos el pepino bien escurrido, removemos suavemente y servimos frío. Se puede servir inmediatamente, pero el tzatziki griego está mejor reposado un par de horas en la nevera, para que esté más frío y un poco más denso.

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Vasitos de crema de queso manchego con tapenade de aceitunas negras

Ingredientes para 4 personas: 120 g de queso manchego, 240 g de nata líquida, 4 tomates cherry, 40 g de tapenade de aceitunas negras, 4 hojas de albahaca, pimienta negra molida al gusto y 2 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración: Rallamos el queso manchego. En un cacito al fuego calentamos la nata y la pimienta, añadimos el queso rallado y cocinamos durante tres minutos a fuego medio sin dejar de remover. Repartimos la mezcla en vasos de chupito y reservamos. En otro cazo ponemos un poco de agua a hervir, y le hacemos con un cuchillo afilado una pequeña cruz en la base de cada tomate. Cuando el agua borbotee escaldamos unos segundos los tomates cherry, los pelamos y los colocamos encima de la crema de queso. Colocamos encima de cada tomate, una cucharadita de tapenade de aceitunas negras, coronamos con una hoja de albahaca y regamos cada vasito con la mitad de una cucharadita de aceite de oliva virgen extra.

Farinata genovesa o fainá

Ingredientes para 2 personas: 100 g de harina de garbanzo, 300 ml de agua, 40 g de aceite de oliva virgen extra, 4 g de sal, pimienta negra molida y aderezo al gusto: ajo granulado, orégano, queso rallado, tomillo...
Elaboración: Comenzar a preparar la masa, al menos, cuatro horas antes. Disponer la harina de garbanzos en un recipiente y empezar a añadir el agua muy poco a poco, removiendo con las varillas manuales a medida que se incorpora, para formar primero una pasta. La idea es evitar los grumos. Continuar añadiendo el agua y removiendo hasta tener un líquido muy fluido. Tapar con un paño o plástico film y dejar a temperatura ambiente, o en una zona fresca si hace mucho calor, entre cuatro y ocho horas. Remover cada hora o cada dos horas. Precalentar el horno a su máxima temperatura posible, con la sartén de hierro fundido o la cazuela o fuente que vayamos a usar. Debería tener un diámetro de unos 25 cm, y ser apta para esas temperaturas. Añadir la sal a la masa y volver a remover. Sacar con mucho cuidado y echar el aceite por toda su superficie. Verer con cuidado la masa encima -se mezclará con el aceite sin incorporarse de forma homogénea, es normal-. Agregar abundante pimienta negra recién molida, más sal y otros aderezos al gusto, como ajo molido u orégano. Hornear en el nivel más bajo del horno durante unos 20-25 minutos, hasta que el borde empiece a tostarse y esté dorada. Cambiar el horno a modo gratinar, subir al nivel superior y gratinar cuatro o cinco minutos más. Servir caliente.

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Otras recetas de aperitivos sin gluten

Mini pizzas de berenjena

Primeros platos

Lentejas estofadas sin grasas

Ingredientes para 6 personas: 350 g de lentejas pardina, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 cebolla, 3 zanahorias, 1 pimiento rojo pequeño, 1 pimiento verde pequeño, agua o caldo de verduras (o mezcla de ambos), sal, pimienta dulce molida y 1 cucharadita de pimentón dulce.
Elaboración: Pelamos y lavamos todas las verduras y, en el caso de los pimientos, despepitamos. Las introducimos en una olla a presión junto con las lentejas (sin remojar), el pimentón y la hoja de laurel. Añadimos suficiente agua, caldo de verduras o mezcla de ambos para cubrir los ingredientes y cerramos la olla, colocando la válvula en la posición 2. En el momento en que empiece a salir el vapor, bajamos la intensidad del fuego (medio alto) y contamos 15 minutos. Apagamos el fuego y dejamos que el vapor salga lentamente. Cuando esto ocurra, abrimos la olla y retiramos las verduras. Al estar enteras, esto resultará fácil. Si preparáis las lentejas en una olla tradicional, el procedimiento es el mismo a excepción del tiempo de cocción que será mayor: 50 minutos y con la tapadera puesta. Esto permite comprobar el punto en cualquier momento. Trituramos las verduras con un poco de líquido de la cocción con una batidora de brazo. Podemos pasar el puré resultante por un colador o devolverlo tal cual a la olla. Salpimentamos al gusto, damos un último hervor para homogeneizar y servimos.

Ensalada de garbanzos tostados con mijo

Ingredientes para 2 personas: 400 g de garbanzos cocidos, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1/4 cucharadita de pimentón picante, 1/2 cucharadita de ajo granulado, pimienta negra molida, salsa de soja, 1 vaso mediano de mijo, 2 zanahorias, tomates cherry al gusto, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra y sal.
Elaboración: Enjuagar bien el mijo y colocar en una olla o cazo con el doble de volumen de agua. Llevar a ebullición, salar, bajar el fuego y tapar. Cocer a fuego medio-bajo durante unos 20 minutos, hasta que se haya absorbido toda el agua. Airear con un tenedor y reservar. Abrir con cuidado el bote y extraer los garbanzos, escurriendo el líquido. Enjuagar bien con agua y escurrir con suavidad. Lavar las zanahorias y los tomates. Pelar las primeras y ralla o cortar en bastones. Trocear los tomates. Calentar un poco de aceite en una sartén y añadir los garbanzos. Retirar las posibles pieles que se hayan separando. Salpimentar, agregar la salsa de soja y las especias. Saltear a fuego medio hasta que estén dorados y aromáticos. Dejar enfriar. Servir en cuencos individuales una ración de garbanzos, otra de mijo, unos cuantos tomates y zanahoria. Agregar perejil fresco picado, salpimentar al gusto y aliñar con aceite de oliva virgen extra.

Yakisoba con carne y verduras

Ingredientes para 2 personas: 200 g de noodles, 150 g de secreto ibérico, ocho arbolitos de brócoli, un trozo de puerro de 4 cm, 100 g de setas, cuatro cucharadas de salsa de soja, 400 ml de caldo de verduras, katsuobushi (copos de atún deshidratado) para espolvorear sobre el plato terminado, 1 pimiento verde italiano, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, semillas de sésamo para decorar, sal y pimienta al gusto.
Elaboración: Cortamos el pimiento verde en trozos y el puerro en rodajas. Los freímos a fuego vivo con un poco de aceite de oliva y unas gotas de aceite de sésamo en un wok o en una sartén honda hasta que se doren. A continuación agregamos los trozos de brócoli cortando los arbolitos por la mitad. Incorporamos la carne, cortada en porciones que sean fáciles de comer. También añadimos las setas y cocinamos el conjunto hasta que todo haya comenzado a tomar color. En ese momento, agregamos la salsa soja y salteamos para que todos los ingredientes se impregnen. Agregamos el caldo de verduras (o si lo preferís, también podéis utilizar un buen caldo de pollo), y dejamos que cueza a fuego vivo. Mientras se cocina todo a fuego máximo en la sartén o wok, ponemos a cocer la pasta yakisoba sin gluten y cuando recupera el hervor, contamos tres minutos. Sacamos la pasta del cazo y la pasamos a la sartén donde tenemos el resto de ingredientes en marcha y dejamos que cueza todo junto durante un minuto más. Servimos en platos hondos y espolvoreamos con unas semillas de sésamo y con unos copos de katsuobushi, que darán un toque muy especial a esta receta de pasta de inspiración oriental, apta para celíacos y que gustará a todos. Por supuesto, puedes adaptar los ingredientes del salteado a tus gustos y a lo que tengas en casa.

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Segundos platos

Arroz al horno

Ingredientes para 4 personas: 1 vaso de arroz redondo, 2 vasos de caldo de cocido, 1 bote de garbanzos, 200 g de tomate triturado, 2 morcillas de cebolla, 4 lonchas de panceta, 400 g de costilla de cerdo, 1 tomate, 1 cabeza de ajos, sal, aceite de oliva virgen extra y azafrán tostado.
Elaboración: Empezando poniendo a calentar el caldo del cocido, para que cuando tengamos que usarlo esté a la temperatura adecuada. Podemos hacerlo especialmente para este plato o tenerlo congelado de alguna otra ocasión. Lo ratificamos de sal y ponemos un poco de azafrán si lo vemos necesario. Pelamos las patatas y las cortamos a rodajas un poco más gruesas de lo habitual y las freímos ligeramente. No es necesario que queden del todo hechas porque luego se terminarán de hacer en el horno. Las escurrimos y las reservamos en un plato. Lo ideal es que hayamos salado un rato antes las costillas de cerdo y la panceta. Troceamos la panceta y pinchamos las morcillas. Ponemos una cazuela (que después podamos llevar al horno) al fuego y con un poco de aceite sofreímos la panceta, las costillas de cerdo y las morcillas. Una vez dorada la carne, la retiramos y reservamos y procedemos a sofreír el tomate triturado con los garbanzos y el arroz. Primero dejamos calentar un poco el tomate triturado con el aceite, y luego echamos los garbanzos y después el arroz. Le damos unas vueltas para que se una todo bien, unos dos o tres minutos. Añadimos de nuevo la carne, con las patatas y el tomate cortado a rodajas. En el centro ponemos la cabeza de ajos. Justo antes de meterlo en el horno, repartimos el caldo (siempre en doble cantidad que el arroz). Metemos en el horno precalentado a 220ºC y dejamos cocer 20 minutos. Lo sacamos, lo dejamos reposar 3-5 minutos y servimos.

Pizza socca con harina de garbanzos

Ingredientes para 2 personas: 140 g de harina de garbanzo, 200 g de agua, 15 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 g de sal, hierbas provenzales al gusto, albahaca seca al gusto, pimienta negra molida, alsa de tomate o passatta de tomate, una rodaja de calabaza, aceitunas negras sin hueso, mozzarella fresca o Emmental, orégano seco y cebollino (opcional).
Elaboración: Precalentar el horno a 220ºC y preparar una bandeja o fuente, preferiblemente metálica. Puede ser rectangular o redonda. Yo he usado una de unos 36x25 cm. Colocar la harina de garbanzos en un recipiente y añadir el agua, el aceite de oliva virgen extra, la sal, las hierbas y una pizca de pimienta negra recién molida. Mezclar bien hasta tener una masa homogénea. Si tenemos tiempo, mejor si podemos dejarla reposar 30-60 minutos, tapada. Verter la masa sobre la bandeja o fuente, dejándola bien fina. Hay que tener en cuenta que seguirá líquida, más o menos como una masa de tortitas o crêpes algo más espesos. Hornear durante unos 8-10 minutos, hasta que empiece a estar dorada. Retirar y dejar enfriar un poco, manteniendo el horno encendido. Extender el tomate sobre la masa, añadir el resto de ingredientes al gusto y cubrir con una capa más o menos generosa de queso. Añadir orégano, un poco de cebollino si se desea, y más pimienta. Volver a hornear hasta que el queso se gratine.

Solomillo de cerdo con membrillo

Ingredientes para 2 personas: 1 solomillo de cerdo, 1 cebolla, 150 g de dulce de membrillo, 300 ml de caldo de pollo, 4 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, romero fresco (opcional) y piñones.
Elaboración: Cortamos el solomillo de cerdo en medallones de unos dos centímetros de grosor y salpimentamos. Calentamos un poco de aceite en una sartén y marcamos la carne a fuego fuerte junto con los dientes de ajos pelados. Deben quedar sellados por fuera y crudos por dentro. Retiramos los medallones de la sartén y reservamos. Desechamos los dientes de ajo. Añadimos un poco más de aceite a la sartén y pochamos la cebolla, finamente picada, durante diez minutos o hasta que esté transparente. A continuación añadimos la carne de membrillo troceada y cocemos hasta que se funda. Incorporamos el caldo y hervimos unos minutos para ligar la salsa antes de devolver los medallones a la sartén. Cocemos durante cinco minutos. Si queremos una salsa sin tropezones, la trituramos y colamos, pero no es necesario. Tostamos los piñones en una sartén sin aceite y los añadimos a la carne en el momento de servir.

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Guarniciones y salsas

Salsa bechamel

Ingredientes para 5 personas: 60 g de harina de arroz komeko, 60 g de mantequilla, 500 ml de leche, sal y pimienta al gusto y una pizca de nuez moscada.
Elaboración: Para hacer la bechamel, pesamos los ingredientes y medimos la misma cantidad de mantequilla que de harina komeko. Derretimos la mantequilla en la sartén e incorporamos la harina, desliendo en la grasa hasta formar una crema o roux. Agregamos la leche poco a poco removiendo bien y poco a poco los grumos del roux se deshacen en la leche, obteniéndose una bechamel muy rica de sabor y textura, en la que no hemos utilizado harina de trigo. Cuando está en el punto de espesor que hayamos buscado, probamos y rectificamos de sal y pimienta y le damos una pequeña espolvoreada con nuez moscada, como es tradicional en la salsa bechamel habitual. Si la vamos a guardar, conviene poner un film de cocina bien pegado para evitar que se forme costra.

Patatas hasselback

Ingredientes para 2 unidades: 2 patatas grandes nuevas, 4 hojas de laurel, 20 g de mantequilla, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva virgen extra.
Elaboración: Precalentamos el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo. Lavamos bien las patatas para retirar todo posible restos de tierra y secamos. Hacemos un pequeño corte horizontal en la base para que se mantenga estable sobre la mesa cuanto hagamos los cortes verticales. El quid de las patatas hasselback es que los cortes sean muy finos (para que haya muchos) y que no lleguen a la base. Para ello necesitamos un cuchillo bien afilado y dos palillos de madera. Colocamos los palillos a ambos lados de la patata y, con sumo cuidado y paciencia, cortamos finas rodajas de un extremo al otro. Trasladamos las patatas a una bandeja de horno cubierta con papel vegetal o sobre fuente de horno engrasada. Introducimos un par de hojas de laurel en el interior de cada patata (opcional), salpimentamos al gusto y cubrimos con un poco de mantequilla o un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Introducimos la fuente en el horno, bajamos la temperatura a 180 ºC y asamos durante 35-45 minutos o hasta que las patatas estén doradas. Esto dependerá del tipo de patata, de su tamaño y de la potencia del horno. Podemos rociar con más aceite a media cocción o, incluso, colocar otro pegote de mantequilla en la superficie. Así se resecan menos con el calor del horno, pero hay que tener en cuenta que tendrán más grasa. Retiramos las patatas del horno y terminamos con un poco de pimentón dulce o picante, ajo en polvo, hierbas, queso rallado, aceite de oliva, mantequilla, escamas de sal, etc. Al gusto. Servimos inmediatamente.

Salsa cuatro quesos

Ingredientes para 4 personas: 75 g de queso Parmesano (Grana Padano, Pecorino o similar), 150 g de queso Maasdam (Gouda, Emmental o similar), 150 g de queso Cheddar (Lancashire, Wensleydale o similar), 75 g de queso azul (Roquefort, Gorgonzola o similar), 200 ml de leche, pimienta negra molida y nuez moscada molida.
Elaboración: rallamos todos los quesos y los colocamos en una cacerola con la leche. Calentamos a fuego suave y removemos de vez en cuando mientras esperamos que los quesos se fundan y amalgamen. Añadimos pimienta y nuez moscada al gusto y listo.

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Titaina valenciana del Cabanyal

Dulces y postres

Magdalenas sin gluten y sin lactosa

Ingredientes para 12 unidades: 3 huevos, 100 g de azúcar, 50 ml de bebida de soja, 85 ml de aceite de oliva virgen extra, ralladura de limón, 150 g de harina de arroz, 75 g de almidón de maíz, 14 g de levadura química,, 4 g de sal y una pizca de canela molida (opcional).
Elaboración: Si es posible, partiremos de ingredientes a temperatura ambiente, aunque no es estrictamente necesario en esta receta. Comenzar batiendo con batidora de varillas los huevos con el azúcar en un recipiente hondo, durante, por lo menos, cuatro o cinco minutos. La mezcla tiene que casi triplicar el volumen inicial y mostrarse esponjosa y pálida. Añadir entonces la leche, el aceite y la ralladura de limón, y batir un par de minutos más. Incorporar las harinas, la levadura y la sal con la canela opcional. Batir a velocidad baja lo justo para tener una masa totalmente homogénea, sin grumos ni rastros secos. Tapar con un paño y dejar reposar, como mínimo, media hora. En la nevera si va a ser más tiempo. Precalentar el horno a 220ºC y preparar una bandeja de magdalenas o muffins con 12 cápsulas, o simplemente engrasar con aceite. Dependiendo del tamaño podremos hacer 12-15 unidades. Llenar cada cavidad dejando un dedo de espacio por arriba, y añadir azúcar si se desea obtener una costra. Hornear bajando la temperatura a 200ºC, durante unos 15 minutos. Vigilar hacia el final del tiempo para evitar que se quemen. Esperar un par de minutos fuera del horno antes de desmoldar con cuidado y dejar sobre una rejilla. Si las hemos horneado sin cápsula, habrá que esperar un poco más para desmoldar.

Tarta de chocolate sin gluten de Cristina Oria

Ingredientes para 8 personas: 4 huevos, 200 g de azúcar, 200 g de chocolate negro, 200 g de mantequilla, 100 g de harina molida, 30 ml de brandy y cacao puro para espolvorear.
Elaboración: Untamos con mantequilla la base y paredes de un molde desmoldable de 20 cm. Cubrimos la base con un disco de papel sulfurizado y espolvoreamos las paredes con cacao puro. Troceamos el chocolate y lo fundimos junto con la mantequilla. Podemos hacerlo en el microondas, a golpes de calor cortos y removiendo entre uno y otro. También podemos hacerlo al baño maría. Separamos las claras de las yemas y las colocamos en dos recipientes distintos. Batimos las claras con unas varillas y, cuando empiecen a espumar, añadimos la mitad del azúcar. Lo hacemos poco a poco y sin dejar de batir hasta que alcancen el punto de nieve. Batimos las yemas con el resto del azúcar. Cuando se vuelvan cremosas y blanquecinas añadimos la almendra molida, la mezcla de chocolate y mantequilla y, si lo usamos, también el brandy. Por último incorporamos las claras batidas a punto de nieve, poco a poco, removiendo con suavidad y movimientos envolventes. Integramos bien antes de añadir más. Vertemos la mezcla en el molde y cocemos en el horno, precalentado a 180º C con calor arriba y abajo, durante 35 minutos. Antes de desmoldar dejamos reposar la tarta durante un mínimo de cuatro horas. Espolvoreamos con cacao puro en polvo y servimos.

Almendrados

Ingredientes para 25 unidades: 2 huevos, 200 g de azúcar, una pizca de sal, ralladura de un limón, 2 g de canela molida, 250 g de almendra molida y obleas de barquillo (opcional).
Elaboración: Precalentar el horno a 170ºC y preparar un par de bandejas con papel sulfurizado o láminas de silicona antiadherente. Sacar las obleas y dejarlas ya listas para ir formando los almendrados directamente cuando tengamos la masa. Colocar en un cuenco el azúcar con la ralladura de limón, la canela y la pizca de sal. Frotar con las manos o con un cucharón para que el azúcar coja los aromas y la esencia del cítrico. Incorporar la almendra molida y mezclar con unas varillas para deshacer los grumos. Batir aparte los huevos y combinarlos con los ingredientes secos, hasta formar una masa maleable, húmeda pero no excesivamente pegajosa. Tomar porciones con una cucharilla o las manos húmedas, y formar bolitas homogéneas. Colocarlas encima de cada oblea, dejando un poco de espacio en los bordes, ya que se expandirán. Se les puede dar forma más redondeada, o más puntiaguda, aunque eso es más típico de los cordiales. Hornear durante unos 22-25 minutos, hasta que empiecen a estar dorados o ligeramente tostados por fuera. Esperar un par de minutos antes de trasladarlos a una rejilla para que se enfríen completamente.

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