España está viviendo un temporal insólito que ha colapsado la mitad del país con nevadas históricas. Es invierno y toca pasar frío, pero la suma de diversos factores ha provocado que la borrasca Filomena nos esté dejando imágenes sorprendentes, y se esperan temperaturas aún muy bajas en los próximos días. Es hora de sacar ollas y cazuelas y darle al cuchareo más que nunca, y las legumbres son nuestras mejores aliadas para reconfortar cuerpo y alma.
Lentejas, alubias o judías y garbanzos son además alimentos perfectos para esta época de inicios del año, para recuperar una rutina saludable y equilibrada después de las fiestas y, si es el caso, adelgazar o retomar un peso saludable tras los excesos.
Ya sabemos que los potajes y cocidos más tradicionales de nuestro recetario suelen incluir embutidos y otras chacinas, aunque en realidad estos añadidos fueron durante mucho tiempo productos de lujo reservados para ocasiones especiales. El chorizo, la morcilla y el tocino no solo daban sabor, también eran alimentos excepcionalmente ricos en calorías y grasas que eran casi una bendición en tiempos en los que la comida era más humilde y se pasaba mucho más frío en trabajos duros al aire libre o sin conocer lo que era la calefacción.
Hoy podemos prescindir de los embutidos, reducirlos o solo incluirlos para enriquecer el sabor de los guisos, especialmente tras las fiestas navideñas, cuando no necesitamos precisamente un exceso de grasas saturadas en la dieta. Bien cocinadas, las legumbres no necesitan nada más para ofrecernos platos sabrosos y reconfortantes, también porque cada cucharada humeante nos calienta el cuerpo y produce esa sensación familiar de bienestar hogareño.
Recetas tradicionales con legumbres, platos de toda la vida
Cocidos, ollas, potes, potajes, pucheros... En realidad todas estas preparaciones parten de una misma idea básica: cocer todo lo que había buenamente disponible en una gran olla al fuego con agua. Cada región fue especializándose en recetas concretas a partir de los productos locales y las necesidades de cada lugar, dándose forma, poco a poco, a recetas clásicas que asociamos a lugares concretos, como el cocido madrileño o la fabada asturiana.
Lentejas guisadas con sus sacramentos
Calentamos un poco de aceite y marcamos las carnes por ambos lados, menos el chorizo y la morcilla. Echamos las lentejas y rehogamos el conjunto un par de minutos. Agregamos las verduras limpias, bien en la cazuela o en una redecilla, reservando media cebolla. Ponemos el pimiento choricero y cubrimos con agua fría. Llevamos a ebullición a fuego medio.
Una vez empiece a hervir, bajamos el fuego y echamos los chorizos. Transcurrida una hora retiramos las verduras y el pimiento choricero. Pasamos las verduras por el pasapurés y las ponemos en la cazuela, y sacamos la carne del pimiento choricero ayudándonos de una cuchara y también lo echamos. Removemos meneando un poco la olla.
Dejamos a fuego suave 30 minutos más. Mientras, en una sartén con un poco de aceite pochamos la otra mitad de la cebolla muy picadita. Echamos el pimentón con cuidado de que no se queme, damos unas vueltas y agregamos la salsa de tomate. Dejamos que se haga dos minutos, retiramos y añadimos a la cazuela.
Meneamos un poco, salamos y dejamos que se terminen de hacer las lentejas. Comprobamos la cocción y rectificamos de sal si fuese necesario. Justo antes de llevar a la mesa echamos las morcillas y llevamos a la mesa muy caliente acompañado de las carnes.
Más detalles en la receta completa.
Más recetas tradicionales
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- Lentejas guisadas
- Lentejas con chorizo
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- Pochas con codornices a la riojana
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- Caldo gallego tradicional
- Cocido madrileño tradicional
- Fabada asturiana tradicional
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- Alubias de Tolosa
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- Alubias blancas con chorizo
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- Caparrones coloraos con sus sacramentos
Recetas de legumbres marineras
Para sumar proteínas animales a un plato de legumbres, sin que aumenten en exceso las calorías y evitando las grasas saturadas, nada como añadir pescado o marisco a la cazuela. Las alubias o judías más tiernas parecen combinar especialmente bien con ingredientes como el calamar o las almejas, pero en realidad cualquier legumbre de buena calidad nos regalará platazos deliciosos.
Alubias blancas con langostinos en 15 minutos
- Ingredientes para 4 personas. 400 g de alubias blancas cocidas escurridas, 12 langostinos, 2 cucharadas soperas de salsa de tomate o tomate frito, 1 diente de ajo, 1/2 cebolla, caldo de pescado o fumet abundante, aceite de oliva virgen extra.
- Elaboración. Comenzamos pelando los langostinos y sacando el coral de las cabezas aprentando con los dedos. Después preparamos un sofrito friendo la cebolla muy picada, el diente de ajo también muy picado y añadimos las dos cucharadas de tomate. Dejamos que se hagan cinco minutos. Agregamos los langostinos y el coral. Mientras se cocinan un poco, lavamos bien las alubias en conserva, y las incorporamos a la cacerola. Después añadimos el caldo de pescado, -podéis hacerlo rápidamente añadiendo una pastilla de pescado a medio litro de agua- y dejamos cocer el conjunto durante cinco minutos.
Más detalles en la receta completa.
Más recetas de legumbres marineras
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Recetas vegetarianas y veganas
Nuestros antepasados consumían muchas más legumbres de lo que acostumbramos hoy, y lo habitual era que fueran potajes vegetarianos, aunque nadie los llamaba así. Además de que las carnes eran ingredientes casi de lujo, se solía respetar más el ayuno y la abstinencia durante gran parte del año. reservándose los embutidos más nobles para ocasiones especiales. En una dieta equilibrada, no necesitamos añadir ingredientes animales a platos de legumbres para que estos sean nutritivos y sabrosos.
Alubias arrocinas (o arroceras) estofadas con verduras
- Ingredientes. 2 dientes de ajo, 1/2 cebolla, 2 zanahorias, 1 patata, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 hoja de laurel, 250 g de alubia arrocina o arrocera (remojada 12 horas), 500 ml de caldo de verduras o agua, aceite de oliva virgen exra y sal.
- Elaboración. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y pochamos los dientes de ajo, pelados y picados, y la cebolla, también pelada y finamente picada. Cuando la cebolla esté traslúcida, añadimos la zanahoria y la patata, peladas y troceadas, una cucharadita de pimentón, la hoja de laurel y el caldo de verduras (o agua). Llevamos a ebullición antes de agregar las alubias. Cocemos a fuego suave durante una hora o hasta que las alubias estén tiernas. Podemos añadir líquido durante la cocción si vemos que se quedan secas. Una vez cocidas, salpimentamos al gusto. Podemos dejar que reposen unas horas o, incluso, hasta el día siguiente.
Más detalles en la receta completa.
Otras recetas vegetarianas de legumbres
- Pasta e ceci o garbanzos guisados con pasta
- Lentejas estofadas sin grasas y cremosas
- Guiso de lentejas verdes con bulgur
- Arroz con habichuelas y alcachofas
- Verdinas estofadas con boletus
- Verduras guisadas con alubias y pasta
- Sopa cremosa de alubias con verduras y parmesano
- Sopa egipcia de lentejas rojas
- Garbanzos guisados con salsa de tomate (muy) especiada
- Crema Essau de lentejas, puerro y cebolla
- Crema castellana de garbanzos
- Sopa griega de garbanzos
- Estofado de verduras y legumbres
Legumbres con un toque diferente
Para terminar esta selección de platos reconfortantes, incluimos algunas recetas con legumbres algo más especiales, con productos más lujosos, exóticos o con ese aire gourmet que nos permitirá convertir la comida casera en casi un banquete, mientras contemplamos el temporal a través de la ventana.
Curry de garbanzos con melocotón en almíbar
- Ingredientes. 400 g de garbanzos cocidos escurridos, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 cayena o chile fresco, 1 cucharadita de comino molido, 400 g de melocotón en almíbar escurrido, 400 g de tomates pelados al natural, cúrcuma molida, 1/2 pastilla de caldo concentrado bajo en sal, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra.
- Elaboración. Picar fina la cebolla y los ajos, y la guindilla fresca si se usa. Calentar un poco de aceite en una sartén o cazuela amplia y cocinar estos ingredientes a fuego suave hasta que transparenten. Añadir la cayena desmenuzada -si se usa en lugar de guindilla-, el comino y una pizca de sal, y remover. Mientras se cocina, sacar los melocotones del tarro reservando el líquido, escurrir un poco y picar en piezas más pequeñas de un bocado. Incoporar al sofrito con los garbanzos, dar unas vueltas y echar los tomates, troceándolos si los usamos enteros, guardando el líquido sobrante del bote. Remover y aderezar con la cúrcuma y un poco de sal y pimienta. Echar el cubo de caldo, si se usa. Dejar cocer todo junto a fuego lento hasta que reduzca, unos 30 minutos. Comprobar el punto de líquido de vez en cuando para que no se quede muy seco.
Otras recetas de legumbres con un toque especial
- Crema de alubias blancas
- Crema de garbanzos con puerro y setas
- Guiso de pollo con garbanzos al pimentón
- Garbanzos con chorizo a la sidra y calabaza
- Pochas con borraja, presa y papada de cerdo ibérico
- Pochas guisadas con costillas
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- Alubias al horno con salsa de tomate, cuscús y queso feta
- Fabes "cena del cura" con lacón
- Curry de garbanzos y verduras en olla de cocción lenta
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