Sigüenza está a apenas 130 kilómetros de Madrid, convirtiendo esta ciudad de Guadalajara en el Parque Natural del Alto Tajo en una de las escapadas predilectas para todos aquellos amantes de la arquitectura y de la historia.

Sin embargo, Sigüenza y sus alrededores no son solo un viaje en el tiempo. También es un destino predilecto para los que buscan una cocina de territorio y un destino verde, cargado de naturaleza, donde apenas encontrarás molestias.

Situado en lo que se denomina como la Laponia del sur, con densidades de población de menos de dos habitantes por kilómetro cuadrado, la parte alta de Guadalajara es un compendio de románico, de campos verdes durante la primavera y de estrellas Michelin que ponen el territorio sobre la mesa.

También es el lugar donde Félix Rodríguez de la Fuente rodó buena parte de los episodios del popular documental El hombre y la tierra, en el cercano pueblo de Pelegrina, donde sorprende al visitante el Parque Natural del Barranco del Río Dulce.

Junto a ello, el río Salado y la historia de unas salinas milenarias que fueron en su día el motor económico de una zona que justifica así, entre otras cosas, que tenga en Sigüenza una de las catedrales más grandes de España. Y todo ello a apenas hora y media de Madrid.

Día 1: historia y estrellas Michelin

Podría sorprender que en un entorno tan recogido alrededor de una ciudad de apenas 4.000 habitantes pueda brotar la vida que alimenta dos estrellas Michelin y cuatro soles Repsol. Pero Sigüenza y sus pedanías, como Alcuneza, Palazuelos, Carabias o Imón —así hasta 26 referencias— sorprenden y demuestran que más allá de la imponente metrópolis hay mucho más.

Mañana: Sigüenza, ciudad episcopal

El mejor despegue de esta pequeña ruta se hace en el casco histórico de esta ciudad que presume de una historia milenaria que, sin embargo, despega a partir de la Baja Edad Media tras la Reconquista.

Testigo de ello es la imponente Catedral de Santa María, con un evolutivo estilo arquitectónico que da unos primeros pasos románicos para luego apuntarse hacia el gótico en sus rosetones y sus arcos, pasando ya al neoclásico con el que se remataría.

No menos monumental es la visita al antiguo Palacio Episcopal. Además de eso, no se debe dejar de visitar el Parador de Turismo de la ciudad, que no es otra cosa que el antiguo castillo de Sigüenza, y que es uno de los más grandes —y lucrativos— de toda la red de paradores. Edificado a partir del siglo XII sobre restos árabes, fue residencia de los obispos de Sigüenza, señores de la ciudad desde hace más de mil años hasta que cedieran el testigo en el siglo XIX.

Manteniendo el paseo, no menos relevante también es la plaza mayor de Sigüenza, erigida al estilo italiano por el Cardenal Mendoza en el siglo XV, o ir deteniéndose por las numerosas iglesias y conventos que siguen poblando una ciudad diminuta en población y tamaño, pero no en patrimonio.

Mención especial merece también la figura del Doncel de Sigüenza, seguramente el gran símbolo de la ciudad, con una escultura yacente de comienzos del Renacimiento que se puede visitar en la catedral de la ciudad y que es su gran estandarte. Además, para conocer en profundidad la ciudad es recomendable concertar los servicios de Visitas Guiadas Sigüenza, que a través de guías profesionales locales enseñan todos los secretos de esta histórica localidad.

Comida: El Doncel

Con el pretexto de su más ilustre embajador, buena parada para descubrir la cocina local llevada a un punto de modernidad es el restaurante El Doncel (una estrella Michelin y dos soles Repsol), donde oficia en esta casa familiar el chef Enrique Pérez.

A coro con su hermano Eduardo, encargado de la sala, El Doncel marca pautas de cocina tradicional de Castilla-La Mancha donde recupera sabores y recetas, adaptándolas a un paladar contemporáneo donde no faltan los guisos de caza, las setas o el abundante uso de pescados de río en una experiencia más que recomendable que se puede descubrir tanto a la carta como en menú degustación.

Tarde: las huellas del románico

Es habitual que el pensamiento, al hablar de iglesias románicas, nos lleve a Palencia. Sin embargo, Sigüenza y sus alrededores están repletos de pequeñas iglesias que datan de los primeros compases

Es una idea perfecta recuperar el coche y acercarse a algunos de los pueblos de la zona y descubrir sus vestigios arquitectónicos. Palazuelos, con su muralla y con el castillo, da buena cuenta de ello. También conviene estirar la visita y acercarse a Carabias, donde se encuentra la Iglesia del Salvador, perfectamente conservada y con uno de los claustros porticados mejor conservados de la zona.

Cena: Molino de Alcuneza

Seguramente es el mejor hotel de Guadalajara, auspiciado por el sello de Relais & Châteaux, y también es uno de los mejores restaurantes de Castilla-La Mancha, pero Molino de Alcuneza es, sobre todo, un remanso de paz. Apenas a 4 kilómetros de la propia Sigüenza, este antiguo molino harinero es un cuatro estrellas con un restaurante con estrella Michelin donde la familia Moreno oficia y hace de anfitriones.

Apenas 16 habitaciones, ubicadas su mayor parte en un molino con más de 500 años de historia, son el refugio ideal para cualquier escapada en la zona. A los mandos de la cocina, el chef Samuel Moreno, uno de los mejores conocedores del pan dentro de la cocina, marca los tempos de una cocina castellano-manchega que no pierde identidad.

Convertidos en Guardianes del Territorio, Molino de Alcuneza es un oasis de calma —spa y piscina incluidos— donde degustar una Castilla-La Mancha más ligera, igualmente identificable, donde el producto marca el paso, pero donde la mano de Samuel Moreno se nota en una forma de entender la gastronomía que pone al productor y a su materia prima por encima del cocinero, simple transmisor de este mensaje de proximidad.

Con una oferta que se traduce en un restaurante gastronómico con tres menús degustación distintos y también con un pequeño bistró, más informal, Molino de Alcuneza es cobijo, mesa y, además, un lugar ideal para disfrutar de experiencias starlight de noche, gracias a los claros cielos de estos rincones en la Sierra de Guadalajara.

Día 2: la Sigüenza verde y blanca

Es muy posible que el visitante sienta la tentación de creer que Sigüenza y sus alrededores 'sólo' es patrimonio. Por fortuna, Sigüenza también esconde refugios verdes que, entre otras cosas, sirvió de campamento base para Félix Rodríguez de la Fuente. Además de eso, la comarca también es heredera de una milenaria tradición salinera que fue origen de la riqueza local durante siglos.

Mañana: Parque Natural del Barranco del Río Dulce

Calzado cómodo, algo de abrigo —por si refresca en primavera— y ganas de caminar. Así se puede resumir el inicio de las rutas desde Pelegrina, a otros cinco kilómetros de Sigüenza, para descubrir un pequeño Parque Natural —apenas 8.000 hectáreas— que sin embargo es una explosión de ecosistemas y vida animal: el Parque Natural del Barranco del Río Dulce.

Marcado por las hoces de este afluente del río Henares, son las piedras calizas los torreones que protegen un cauce donde los árboles de ribera coexisten en las alturas con rapaces como el águila perdicera, el alimoche o los buitres leonados, auténticos dueños de estos cielos.

Hay varias rutas en el propio Pelegrina, bien señalizadas y con diferentes niveles de dificultad, que permiten recorrer buena parte del parque, donde además conviene llevar a mano prismáticos para ver las buitreras y los planeos de estas enormes rapaces, las segundas más grandes de la Península Ibérica.

A lo largo del recorrido también se puede llegar a algunos hitos, como la Caseta de Félix, un punto indispensable en el paseo donde el naturalista y comunicador dejaba material de rodaje para grabar aquí buena parte de los episodios de El hombre y la tierra. No en vano, incluso hay un mirador con su nombre, que domina la vista del río y su cañón, y que es otro de los mejores puntos para el avistamiento de aves.

Comida: Nola

Jorge Maestro es el tercer mosquetero de los soles Repsol en Sigüenza. Ubicado en el centro de la ciudad, la cocina que hace vuelve a beber de las herencias castellano-manchegas donde no faltan la seta, la caza y también platos más tradicionales.

Aun con la ironía de que Maestro no es un chef local, se ha valido de estas raíces para asentarse en una ciudad que le ha hecho suyo y a la que llegó por mediación de Samuel Moreno. Corzo, cierto, boletus, pato o migas cimientan una propuesta imprescindible y a muy buen precio.

No desdeña el uso de los pescados, apostando también por un aprendizaje que mamó en cocinas vascas, que le ha valido para tocar con igual éxito ambos palos y convertirle en uno de los puntos más fuertes de la gastronomía en la provincia de Guadalajara.

Tarde: Salinas de Imón y Atienza

No parece que a esta aventura seguntina le falte sabor ni sal. Sin embargo, conviene ponerse en marcha también para descubrir las que fueron las salinas de interior más importantes de España en tiempos remotos. Para ello hay que acercarse a Imón, donde se descubren unas salinas prehistóricas que fueron las que pagaron en gran medida la riqueza de esta zona de frontera.

En desuso desde mediados del siglo XX, estas salinas de propiedad privada sorprenden a pie de carretera con sus colores rosas, azules y blancos, reflejando el propio cielo y encandilando a todo tipo de turistas. Mucho mejor conservadas y actualmente explotadas son las Salinas de San Juan, en el pueblo de Saelices de la Sal, que son visitables y gozan de un buen estado de conservación.

Ya que nos hemos acercado hasta esta parte de la paramera guadalajareña, no menos relevante es poner el broche el viaje dejándose caer por otro de los pueblos más bonitos de la zona: Atienza.

Con el rango de villa e inscrito en la asociación de Los pueblos más bonitos de España, Atienza descubre desde una loma su imponente castillo, hoy en estado de semiruina, y su patrimonio sacro, como la Iglesia de Santa María del Rey o la Iglesia de San Salvador, hoy vivienda privada, pero cuyo aspecto renacentista aún se conserva.

Imágenes | iStock

En DAP | Las 17 mejores recetas de Castilla-La Mancha
En DAP | Ababol: una de las grandes sorpresas gastronómicas de la temporada está en Albacete (come y vete)